Кейтеринг в Израиле терпит убытки на фоне неопределенности и роста издержек

Прошло более 1100 дней с 7 октября 2023 года, однако компании продолжают избегать долгосрочных обязательств по организации мероприятий, издержки растут, а банки ограничивают доступ к кредитованию. В индустрии общественного питания и кейтеринга описывают ситуацию как эрозию прибыли, при которой порой выгоднее оставлять кухни закрытыми.

«Несколько дней назад появилась информация о том, что Иран может запустить ракеты для срыва выборов, и у меня тут же отменились два мероприятия», — рассказывает высокопоставленный представитель отрасли. «Каждый подобный заголовок парализует телефоны на неделю. Даже когда выясняется, что это ложная тревога, никто не хочет рисковать».

Отрасль с повышенным уровнем риска

Сектор кейтеринга и общественного питания был уязвим еще до начала войны. Согласно индексам CofaceBDi и Dun's 100, он классифицируется как сфера с максимальным уровнем риска, а показатель выживаемости в ней — самый низкий в экономике. По данным ЦСУ, лишь 8,7% предприятий индустрии гостеприимства переживают 20-летний рубеж. Однако с 7 октября 2023 года к привычным факторам риска добавилась перманентная неопределенность безопасности, от которой корпоративный кейтеринг страдает сильнее всего.

Даже прекращение огня не изменило ситуацию: компании, планирующие мероприятия на месяц-два вперед, продолжают воздерживаться от подписания договоров. «Ракеты затихли, но разговоры продолжаются. Так продолжается уже три года. Это были тяжелые годы, и многие бизнесы просто не выжили».

Шакер Керен, бизнес-консультант ресторанов, поясняет, что работа в общепите требует колоссальной предварительной логистики. «Пищевой бизнес — это огромный объем логистики и операционной подготовки за несколько дней до события, закупка запасов», — говорит он. Когда ситуация меняется в одночасье, подготовка оборачивается убытками: «Если мы внезапно попадаем в локдаун или под удар, все вложенные деньги летсвой в мусорку».

«Дорожает всё»: рост цен и издержек

Несмотря на сокращение объемов деятельности на десятки процентов, цены не снижаются, а продолжают расти стабильным темпом около 6% в год на фоне дороговизны жизни и удорожания сырья. Среднее блюдо, стоившее около пяти лет назад 80–90 шекелей, сегодня обходится в 120 шекелей включая НДС — скачок на 33–50%. Праздничное меню стоит около 170 шекелей на человека, а премиальное меню на основе отборных кусков мяса достигает 230–250 шекелей.

Рост цен для клиентов обусловлен зеркальным увеличением расходов на производство. Кухонные работники и официанты вместо прежних 35 шекелей в час сегодня запрашивают и получают 55–65 шекелей (рост на 43–57%). Зарплата раввина-инспектора кашрута также подскочила с 35 до 55 шекелей в час, а стоимость мяса разнится в зависимости от строгости кашрута почти вдвое.

Вдобавок ко всем трудностям компании сталкиваются с банковскими ограничениями. Кредитные организации классифицируют кейтеринг как сферу сверхвысокого риска, из-за чего получить ссуду на развитие бизнеса крайне сложно, а владельцам приходится прибегать к частным кредитным линиям.