Рестораторы в условиях войны: доходы упали на 50% и более
Из-за продолжающихся боевых действий ресторанный сектор столкнулся с резким сокращением спроса и неопределенностью. Владельцы заведений вынуждены адаптировать бизнес-модели, внедрять системы доставки и искать способы сохранения рабочих мест в условиях кризиса.
Ресторанный бизнес вновь оказался в состоянии стагнации из-за войны. После пандемии, событий 7 октября и продолжающегося уже более двух с половиной лет конфликта, заведения вынуждены закрывать двери и искать пути выживания. «Сектор ресторанов, кафе и баров, как и сфера торговли, первым страдает в экстремальных ситуациях, таких как война и ограничения на массовые мероприятия», — отмечает адвокат Амит Гросс, возглавляющий офис «Гросс-Колен-Бреннер», который представляет интересы более тысячи ресторанов, баров и сетей. — «Положение в отрасли плачевное. Однако, как и во время пандемии, значительное преимущество имеют те, у кого налажена система доставки и кто умеет оперативно переходить из режима приема посетителей в формат доставки и ограниченного обслуживания. Те, кто не адаптировался тогда, пострадали сильнее всего».
Первыми под удар попали рестораны высокой кухни, которые менее приспособлены для доставки, что привело к значительному сокращению заказов. Данные Ontopo показывают, что в первую неделю войны количество заказов в рестораны Тель-Авива снизилось на 85%, в то время как по стране падение составило 77%. На второй неделе наблюдался небольшой рост, и снижение составило 65% по сравнению с обычной неделей. Сейчас еженедельное количество заказов варьируется от 20 до 40 тысяч, тогда как в обычное время фиксируется около 150 тысяч. Для сравнения, в первую неделю операции «Железные мечи» снижение достигало 91%.
Кризис занятости и нехватка господдержки
«Данные показывают, что около 47% ресторанных бизнесов сейчас неактивны, а те, что работают, переживают падение доходов на 50% и более», — объясняет Томер Мор, генеральный директор организации «Сильные рестораторы вместе». — «Мы сталкиваемся с проблемой занятости сотрудников и пытаемся создать для них определенность, параллельно продвигая инициативы по введению схемы неоплачиваемого отпуска (ХАЛАТ) с первого дня, компенсации для пострадавших бизнесов и программы кредитования под государственные гарантии».
Рестораторы отмечают, что предложенные государством схемы недостаточны. «Мы рушимся на местах», — говорит Яки Кабир, владелец ресторана ZO в Тель-Авиве. — «Опубликованная схема не отвечает реалиям. Мы находимся в полной неопределенности: аудитории нет, сотрудники призваны в резерв, деловая активность почти остановилась. Министерство финансов до сих пор не завершило законодательное оформление схемы ХАЛАТ и компенсаций. Условие о 14 днях отпуска для получения пособия по безработице бьет по работникам, многие из которых просто остаются без средств к существованию».
Ресторатор Ицик Хангель также подчеркивает необходимость скорейшего урегулирования вопроса ХАЛАТ: «Мы видим работу плечом к плечу между ЦАХАЛ и армией США, между Нетаниягу и Трампом, и мы должны видеть такое же партнерство между министерствами, ответственными за деловой сектор. Стоит похвалить мэрию Тель-Авива-Яффо, которая оперативно запустила программу льгот, но нашей отрасли нужна немедленная определенность для сотрудников. В текущих условиях любой открытый ресторан работает в убыток, но мы продолжаем деятельность, чтобы внести свой вклад в национальные усилия по восстановлению».
Адаптация как стратегия выживания
Итай Пелех, владелец ресторана «Кафе Сезар» в Реховоте, решил не закрываться: «Это экономически нецелесообразно, но есть факторы выше цифр. У нас есть штат сотрудников, которым нужны рамки и заработок, и инфраструктура, требующая обслуживания. Кроме того, мы видим жажду клиентов получить кусочек нормальности. Недавно постоянные клиенты сказали нам, что посидеть час за любимым блюдом — это их маленькая победа».
В ресторане «Лайбрари» отеля «Норман» в Тель-Авиве запустили «военное меню». Шеф-повара Омер Шадми и Даниэль Цур адаптировали предложение, добавив фиш-энд-чипс, гамбургеры, пиццу и суши. «Рестораны, которые не адаптируются к ситуации, просто не выживут», — отмечают они. По словам Цура, главная причина оставаться открытыми — сохранение команды, так как поиск новых сотрудников впоследствии будет стоить гораздо дороже. Он также отмечает изменение привычек: люди стали проводить в заведениях больше времени и потреблять больше алкоголя.
Авихай Менахем, владелец «Отото» в Реховоте и Гдере, указывает на риски доставки: «Выпустить курьера во время войны — это высокий уровень риска. Доставки стали кислородной трубкой бизнеса, но это точка, где наша ответственность за бренд встречается с тревогой за человеческую жизнь».
В группе «Моджо» также продолжают работу всех заведений. Саги Размович, один из владельцев, отмечает, что за годы нестабильности и клиенты, и персонал стали более «натренированными». «Когда звучит сирена, а рестораны полны, это не особо влияет на атмосферу, которая возвращается в привычное русло сразу после отбоя. Несмотря на хаос, шоу должно продолжаться».
