Томер Таль и Bo-Ou: реальность не разрушит мечту

Здесь всё иначе. Яир Бекейер поднимает голову вверх. Что-то мешает его глазам, и, зная этого деятельного человека, вы прослеживаете за его взглядом почти до самого потолка, без реальной надежды понять, что здесь происходит. Он громко цокает языком, но не настолько, чтобы кто-то услышал, и принимается сам исправлять крошечную неполадку с освещением. Несколько нажатий на экран смартфона — и спокойствие возвращается в ритм. То есть не к нему самому, но ближайшее окружение будет спокойно в ближайшие минуты.

Стивен Любель крутит головой по сторонам. Что-то, точнее многое, мешает его глазам, и, зная этого деятельного человека, вы сопровождаете его взгляд кругом, пока не закончатся стены, без всякой надежды понять, что здесь происходит. Он цокает издалека звуком, который слышит только он сам, а вы можете в лучшем случае лишь вообразить, и принимается сам исправлять крошечную неполадку в обслуживании. Несколько касаний плеча, протянутая рука, указывающая путь — и спокойствие снова воцаряется. То есть совсем не у него, но всё окружение может быть совершенно спокойно в ближайшие секунды.

Томер Таль не поднимает головы и не отводит взгляд. Если что-то и мешает его глазам, он искусно маскирует это улыбками и сильным чувством того, что «мы в порядке, а если нет — то еще будем». Он не цокает и не спешит решать всё в ту секунду, когда это (не) происходит. Он присутствует так же, как и они, и волнуется так же, как они, но его плечи расслаблены, а шея пластична, будто в заготовочном цеху кухни есть постоянное место для хиропрактика. Добро пожаловать в Bo-Ou, давайте войдем.

Новый ресторан этой троицы расположился на входном этаже комплекса The George в Тель-Авиве, но с тем же успехом он мог бы стоять среди небоскребов Бангкока или Мехико, или в сердце самых престижных кварталов Лимы и Лондона. Здесь, тут — это не оправдание и не компромисс, а доказательство их чувства сопричастности и признания нашей сопричастности.

Мир — это большой клуб, который позволяет тебе мечтать соответственно, а затем просыпаться утром и воплощать мечты без постоянной борьбы за выживание. Люди из сферы еды и гостеприимства перемещаются в нем свободно, ежедневно стирая прежние географические границы и свои собственные границы нынешнего времени. Если бы Bo-Ou открылся в любом другом месте, кроме этого нашего города, он бы взлетел на вершины дискуссий и на вершины сцены, где бы эта сцена ни находилась. Здесь же он раздвигает двери и приглашает всех, а через несколько дней останавливается, чтобы впитать атмосферу, и спрашивает себя потом не только о том, можно ли повторить, но и о том, «в теме» ли люди вообще.

Его пространство ощущается как «заграница», если вам доводилось обедать в последние пять лет в действительно значимых местах этой самой заграницы. Оно открытое и высокое, приподнимает вас и заставляет парить. Его линии округлые и текучие, от входа до полностью открытой кухни. Столы расставлены умно, даже лукаво, на разной высоте и под разными углами, а бар дополняет весь этот танец своим соло — волны блестящего дизайна, которые разом накатывают на береговую линию.

Дизайн от Baranowitz & Kronenberg, надо полагать, призван дать каждому почувствовать себя уютно, сидят ли они внутри огромного отдельного кабинета или занимают полуоткрытый «пузырь» винной комнаты. Даже столы, примыкающие к стене, расставлены так, чтобы позволить вам сделать самую естественную вещь — сидеть так, будто вы находитесь на тротуаре романтичного парижского кафе, а барная стойка с другой стороны образует ниши и углубления, которые позволят даже парам на двойных свиданиях наслаждаться ею, а не попадать снова против воли за стандартные столы. Здесь нет стандарта. То есть нет ничего базового или скучного. Здесь всё иначе, и через несколько лет это станет стандартом для всех, если они знают, что для них хорошо.

Прежде всего и превыше всего, еда просто другая — одно из самых редких качеств здесь, и уж точно такое, которое заставляет тебя ценить её существование еще до того, как ты что-то попробовал. Еда Томера Таля воспользовалась этой возможностью и снова начала приносить удовольствие, освободившись от оков и того, «что скажут», от условностей, шаблонов и мифов о самой себе. У него после того, как ты что-то попробовал, на языке появляются уже другие слова. Большинство из них — джиббериш, бормотание, вздохи и приятные звуки. Некоторые — различные комбинации «вау» и раздумий в духе «что именно я сейчас съел и где ты был всю мою жизнь».

Меню сложное и требует относительно подробного посредничества со стороны персонала. Оно не пугающее и не заумное, но даже самые знакомые его слова — сашими, тартар, филе — это лишь заголовки, которые ждут, когда вы продолжите читать и продолжите слушать. Если захотите, есть рыбный кебаб и маринованно-копченая пеламида, тартар из говядины и рагу из телячьих щечек. Если захотите большего, вы поймете, что каждое из этих блюд — это целый мир вложений, разборки и сборки заново, без забвения самого важного — вкуса. Это означает, например, уксус кава, которым сбрызнут хрустящий салат, и соус из ревеня, в который помещено крудо из париды. Это также означает пену из овечьего молока для татаки из ягненка и глазурь из кумквата для утиной грудки. Приходите открытыми, приходите голодными, приходите любопытными, приходите.

Меню разделено, примерно, по размеру и плотности, но умеет быть гибким с половинными порциями — идеальный вариант для людей, которые любят пробовать, и который недостаточно используется в наших краях — и достаточно щедро в своих ценах и расценках. Здесь не дешево, но мне кажется, что по отношению к городу, по отношению к ситуации и по отношению к времени то, что здесь происходит в этом плане, удивит большинство входящих. Удивит в хорошем смысле.

Коктейли от испанца Санти Ортиса (52–62 шекеля) запускают вечер одновременно глобальными и локальными играми, забавами с перцем шипка, заатаром, гранатовой пеной и лавандовым дымом. Подача хлеба (36–54 шекеля) продолжает инвестировать в вас неким подобием высокой запеченной картофельно-луковой фокаччи, маслянистой и полной позитивных пузырьков. А дальше — это уже вы и ваш порог стимулов.

Любители приключений попробуют рагу из индюшачьих шеек и яичек на гриле, тортеллини с копчеными креветками и хвост морской рыбы с запатентованными чипсами из лапши. Можно пойти и по солидному пути — филе локуса, рыбный кебаб, филе говядины на кости и голубые крабы — но и эта солидность хитро скрывает сюрпризы. Котлеты оборачиваются в говяжий жир и соль с пажитником. Масляный соус сливается с пахтой из копченой рыбы, куски мяса и овощи смазываются глазурью из батата. Перловка варится в землисто-морском грибном бульоне. Это сложно и потрясающе, но не как хвастливое шоу, а как умный удар, который думает о еде, о тарелке и прежде всего о вас.

Это шоу достигает своего пика в десертном меню (55 шекелей), которое не боится высоты, сравнивает и даже повышает ставки. Здесь нет тирамису и панна-котты. Их никогда и не должно было быть. Есть мороженое из кафрского лайма в молочной булке, сорбет из яблок и ромашки, а также сияющие звезды в виде карамелизированного белого батата и ньокки из рикотты и козьего сыра. Оставьте место, история не закончена, пока она не закончена.

В нормальном мире Bo-Ou отправился бы в путь на скорости 120 км/ч, после техосмотра и полного страхования, включая ОСАГО, адаптированное к нуждам гоночного автомобиля, коим он является. На деле же его первые дни были заторможены нехваткой персонала, которая тяготит все рестораны нашей страны, и его стеклянный потолок терпеливо ждал разрушения, которое еще впереди. Звуки взрывов, представьте себе, были немного другими.

Это нормально, конечно. Любой новый ресторан скажет вам, что его лучший день наступает — если всё в порядке и по плану — через полгода после его официального первого дня. Что ненормально, так это всё окружающее нас и тот факт, что слова «всё в порядке» — это либо фантазия, либо сглаз, не говоря уже о наивных людях, которые планируют на полгода вперед и надеются на лучшее. Бекейер, Любель, Таль — это много кто, но они не наивны.

Среди всего этого Bo-Ou — это не ресторан и даже не чудо, а неопознанный объект, приземлившийся сверху — НЛО, пришелец, космический корабль с другой планеты и из другого места, со всеми технологиями и знаниями, чтобы сказать нам, что произойдет в будущем, если мы только сможем на секунду остановить шум и прислушаться. Он знает, что война в конце концов закончится, и мы сможем вернуться к жалобам на повседневные вещи. Сирены умолкнут, и единственные уведомления, которые мы будем получать, будут о том, есть свободный столик или нет. Bo-Ou говорит: приходите, и всё наладится.