Уютная кастрюля дня: фаршированные артишоки от Паскаль Перец-Рубин

На прошлой неделе я представила вам облегченную версию рецепта с артишоками, а сегодня мы приложим чуть больше усилий. Вместо использования консервированных артишоков я настоятельно рекомендую засучить рукава и подготовить свежие плоды — разница во вкусе будет значительной.

Процесс требует терпения: сначала нужно удалить внешние листья — действие, которое окрашивает руки в темный цвет, если не использовать перчатки. Когда вы доберетесь до мягких внутренних листьев, их следует срезать ножом, а с помощью ложки или нуазетки аккуратно удалить ворсистый пух, чтобы сердцевина превратилась в изящную «чашечку». Очищенные заготовки лучше сразу поместить в миску с водой и лимонным соком, чтобы они сохранили цвет. Перед вами тунисская версия этого блюда, рецепт которой с небольшими вариациями встречается во всех кухнях Северной Африки.

Для дополнительных рецептов заходите на кулинарный сайт Паскаль Перец-Рубин>>>

Фаршированные сердцевины артишоков

Приготовление, стайлинг и фото: Паскаль Перец-Рубин

• Уровень сложности: легкий / средний

• Время приготовления: около полутора часов

• Тип блюда: мясное

Ингредиенты (на 6–8 порций):

• 300 г молотой говядины или курицы

• 2 яйца

• 1 большая луковица, мелко нарезанная

• 1 крупный вареный картофель, очищенный и нарезанный мелкими кубиками или размятый вилкой

• 10 стеблей петрушки, мелко нарезанных

• Соль и дробленый черный перец по вкусу

• 1/4 ч. л. куркумы

• 1/2 ч. л. зиры (кумина)

• 6–8 сердцевин артишоков, очищенных и готовых к фаршированию

• Растительное масло

Для соуса:

• 3 ст. л. оливкового масла

• 1 нарезанная луковица

• 2 стебля сельдерея, мелко нарезанных

• 6 листьев мангольда, нарезанных полосками

• 4 раздавленных зубчика чеснока

• 1/2 стакана кубиков свежего помидора

• 3 ст. л. томатной пасты

• 1 ст. л. свежего лимонного сока

• 1 палочка корицы

• 1/4 ч. л. ариссы или острой паприки

• 1/2 ч. л. зиры (кумина)

• 4 ломтика лимона

• 2–3 стакана воды

• Соль и перец по вкусу

---

Способ приготовления:

1. В миске соедините мясо, яйца, лук, картофель и петрушку. Тщательно перемешайте до получения однородной массы и приправьте специями.

2. Сформируйте из мясной массы небольшие шарики и вдавите их в сердцевины артишоков. Если начинка осталась, скатайте из нее дополнительные мясные тефтели.

3. Разогрейте немного масла в широкой сковороде и обжарьте артишоки фаршированной стороной вниз в течение 2–3 минут до легкого золотистого цвета. Переложите их в миску.

Приготовление соуса:

1. В той же сковороде разогрейте масло и обжарьте лук до золотистого оттенка. Добавьте сельдерей, мангольд, чеснок и помидоры.

2. Потушите овощи пару минут, затем введите томатную пасту, лимонный сок, корицу, ариссу, зиру и ломтики лимона. Влейте два стакана воды, накройте крышкой и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите около 10 минут.

3. Аккуратно выложите сердцевины артишоков в соус фаршированной стороной вверх. Жидкость должна слегка покрывать их.

4. Рядом с артишоками разложите оставшиеся мясные шарики.

5. Накройте крышкой и томите на умеренно-слабом огне около часа до загустения соуса. При необходимости подливайте немного воды в процессе варки.

Тип-Паскаль: если у вас нет времени на кропотливую очистку свежих артишоков, можно использовать качественные замороженные сердцевины.