Вкус жизни за решеткой: фаршированная курица в двух версиях

В мире, где всё, что мы едим, выставляется напоказ на любой платформе — зачастую блестяще и с целью вызвать коллективный аппетит, — книга «Сидят, едят» (издательство «Ланчбокс») погружается в глубины самых скрытых трапез в нашем окружении.

Д-р Рами Адут и профессор Надав Давидович исследовали кулинарную сцену в тюрьмах Израиля и сумели открыть захватывающее окно в этот закрытый мир. Они взвешивали порции, считали шницели, интервьюировали заключенных, слушали их исповеди и записывали удивительно творческие рецепты, рожденные в стесненных условиях.

Попутно им удалось собрать мозаику, которая выходит далеко за пределы маленьких камер. Это история об отношениях власти, борьбе за идентичность, стремлении к свободе и попытках сохранить здравомыслие через связь с традицией и домом. Авторы поделились двойным рецептом фаршированной курицы: по версии заключенных и в авторском исполнении шеф-повара Эяля Лави.

Фаршированная курица Анвара: рецепт заключенных

Все рецепты в этой главе готовятся командой заключенных, работающих на кухне, для себя и своих товарищей. В них используются ингредиенты, о которых «обычный» заключенный может только мечтать. К самым выдающимся блюдам относится фаршированная курица Анвара.

Как и многие, Анвар начал готовить только в тюрьме. Будучи перфекционистом, он стремился довести любимую домашнюю еду до совершенства даже в тюремных условиях. Он проводил тщательные исследования, используя телефонные звонки, чтобы расспрашивать мать и теть о деталях рецептов. Он превращал их советы, вроде «наливай воду потихоньку, бургуль её забирает», в четкие инструкции. Ниже приведен результат (переведено с арабского Рами Адутом).

Ингредиенты:

• Куриная грудка, бедра или целая курица

• Рис

• Мясной фарш

• Бахарат или смесь рас-эль-ханут

• Мускатный орех

• Соль, перец

• Масло для жарки

Способ приготовления:

1. Разморозьте курицу и замочите её в воде с солью, лимоном и небольшим количеством уксуса.

2. Проварите курицу в воде 10–15 минут.

3. Смешайте масло со специями и натрите курицу. Смешайте рис (можно слегка отваренный) со специями, мясным фаршем, маслом и солью. Нафаршируйте курицу как можно плотнее. По возможности закрепите ниткой или заправьте ножку в ножку.

4. Запекайте в духовке при 180 градусах около 40 минут.

---

Фаршированная курица от Эяля Лави

Фаршированная курица — это праздничное блюдо, требующее времени и мастерства. Точное исполнение и правильные приправы превращают её в изысканное угощение: хрустящая, сочная курица с богатым рисом, впитавшим все ароматы.

Рецепт Анвара послужил вдохновением для этого блюда. Я предпочел отказаться от мясного фарша, заменив его миндалем и клюквой, чтобы сделать блюдо легче. При желании можно добавить 250 граммов обжаренного мясного фарша в начинку.

Ингредиенты (на 6–8 порций):

• 1 стакан риса басмати (хорошо промытого)

• 1 целая свежая курица

• ¼ стакана оливкового масла

• ¼ стакана меда

• ¼ стакана свежевыжатого лимонного сока

• Тертая цедра 1 лимона

• 1 ст. л. морской соли

• Дробленый черный перец

• 5 зубчиков чеснока (ломтиками)

Для начинки:

• ½ пучка кинзы (мелко нарезанной)

• ⅓ пучка мяты (мелко нарезанной)

• ½ стакана (100 г) клюквы без сахара

• ½ стакана (100 г) миндальных лепестков (обжаренных)

• 1 ч. л. бахарата или рас-эль-ханут

• ¼ ч. л. сладкой паприки

• ¼ ч. л. куркумы

• 1 ч. л. соли

Способ приготовления:

1. Смешайте кинзу, мяту, клюкву и миндаль в большой миске.

2. В кастрюле вскипятите 4 стакана воды со специями (бахарат, паприка, куркума, соль).

3. Добавьте рис и варите до полуготовности (около 10 минут).

4. С помощью шумовки переложите рис в миску с зеленью и орехами, не выливая пряную воду. Перемешайте и попробуйте на соль.

5. Разогрейте духовку до 200 градусов.

6. Поместите курицу в сотейник, натрите её оливковым маслом, медом, лимонным соком и цедрой. Приправьте солью и перцем, вставьте ломтики чеснока под кожу.

7. Нафаршируйте курицу рисовой смесью и свяжите её. Оставшийся рис распределите вокруг.

8. Залейте курицу водой, в которой варился рис, накройте крышкой или фольгой и запекайте 1 час 15 минут.

9. Снимите крышку и запекайте еще 30 минут до золотистой корочки.