Галилейский сыровар Одед Шварц: история стойкости и вкуса

Одед Шварц, представитель третьего поколения овцеводов в Галилее, производит 50 видов сыра из овечьего молока, которые подаются в отелях «Дан», «Кемпински» и в элитных ресторанах Тель-Авива и Иерусалима. Завтра он приедет в пекарню «Лехамим» в Тель-Авиве в рамках инициативы компании «Штраус», поддерживающей малых производителей продуктов питания с севера.

«Дай мне минуту, я тут выхожу после приема окота и перезвоню тебе», — деловито прерывает наш первый разговор Одед Шварц. Невозможно точнее описать человека, который находится на другом конце провода, даже на расстоянии телефонного звонка в эти непростые времена. Шварцу (51 год) — представитель третьего поколения фермеров-овцеводов в Галилее. «Я уже ввожу в работу четвертое поколение», — улыбается он.

Сейчас не так много поводов для улыбки, но Шварц настаивает на сохранении заразительного оптимизма. Я задаюсь вопросом, как это возможно.

«После двух с половиной лет войны ситуация, возможно, действительно паршивая, но если у меня все еще есть мечта построить здесь туристический центр, то, видимо, я в порядке. На мне лежит огромная ответственность и наследие: мои дедушка и бабушка приехали из Сатмара в Венгрии после Холокоста. Мой дед был единственным выжившим из 11 братьев. Он уже скончался, но успел увидеть, как растут овчарни. Он сказал мне в свое время: "С того дня, как евреев собрали 30.05.44, если бы я мог попросить об одном, так это чтобы моя мать увидела, кем стал Киши Шварц". После такой фразы ты не можешь сломаться. Поэтому мы остаемся, даже когда другие опускают руки и закрываются. Годами в Галилее не строили пищевое предприятие с нуля, да еще такое, где можно купить сыр, не беря ипотеку».

Шварц будет гостем завтра в 11 утра в пекарне «Лехамим» на улице Ха-Хашмонаим в Тель-Авиве. Это произойдет в рамках благословенной инициативы «Штраус» под названием «Вкус Севера в центре — предприятия центра открывают двери для бизнеса Севера», в которой лучшие фуд-проекты Севера будут гостить в центре из желания и стремления немного помочь им в этот трудный период. Кроме Шварца, с завтрашнего дня и до пятницы, среди прочих, будут гостить: винокурня «Орон Галиль» на винодельне «Левинсон» в Петах-Тикве, люди из «Пашут-Тבעи» со своей сельскохозяйственной продукцией у Эяля Шани в его «Цфон Абраксас», «Цайт фюр Брот» включат в свою выпечку шоколад от «Нардин», пасека «Йосеф» представит медовые десерты у «Братьев», ферма васаби с Голанских высот будет гостить в бургерной «Труман энд Ко», прославленная пиццерия «Ла Тигра» примет пиццайоло Авидата Фираса и другие. Сеть деликатесов Рути Брудо примет большую часть этих и других производителей на ярмарке, которая пройдет в пятницу в филиале Неве-Авивим.

Сыроварня Шварца находится в Сде-Элиэзер. Хозяйство началось с десяти овец, которых бабушка и дедушка получили от Еврейского агентства (Сохнут). Цви, отец Одеда, вошел в хозяйство в 1974 году, после войны Судного дня, а Одед присоединился в 1996 году после военной службы — службы, которая на данный момент стоила ему более 400 дней резервистских сборов (милуим), включая нынешнюю войну. Его овчарня — одна из крупнейших в стране. К сожалению, она расположена в Ифтахе, на границе с Ливаном, и ей сильно достается. «Мы не останавливались ни на один день даже во время войны, но объемы катастрофически упали. Сбыт сократился, но мы всегда продолжали производить сыры, поэтому узнаваемость нашего бренда не исчезла».

Шварц производит не менее 50 видов сыра и йогурта: ароматизированные йогурты, лабне, фету, болгарскую брынзу, сент-мор, камамбер, бри, выдержанные твердые сыры в стиле гауда, качотта и пекорино.

У него впечатляющий список клиентов, включающий сеть «Деликатесен»: «Рути и Гай (Поллак, ее партнер и шеф-повар сети — Х.Г.) всегда поддерживали и помогали, пробовали и давали советы. Даже когда они открыли собственную сыроварню, они не перестали покупать у меня. Я им очень благодарен, особенно в трудные часы». Также среди его клиентов рестораны «Шило» и «Кафе Европа», сеть отелей «Дан» и отель «Кемпински», деликатесная лавка «Бейт ха-Лехем» в Иерусалиме и «Далаль» в Тель-Авиве, а также овощной магазин «Кармела» на рынке Кармель, который также осуществляет доставку его сыров.

И есть еще один клиент, особенный. «В начале войны я застрял с невообразимыми запасами, находясь на позиции на границе с Ливаном, и это был первый раз, когда я немного сломался. Почти были попадания по сыроварне. Вдруг мне звонит какой-то Томер и говорит, что он из Wix. Я не знаю, кто такой Томер и что такое Wix. Он говорит мне: "Мы хотим купить у тебя то, с чем ты застрял". Он купил 300 килограммов и попросил заплатить по самой высокой цене. Я даже не знал, что такое Wix, и все на позиции смеялись надо мной, что я не знаю. И так родилась связь с Wix, которая продолжается до сих пор. Из доброты людей, о которых я не знал, кто они и что они».

«15 лет назад мы выливали молоко, на него не было цены из-за отсутствия спроса. Тогда я работал и учился сам, я нигде не учился, и если меня подают во всех этих местах, значит, я принес что-то другое — фермер, который делает все: выращивает, доит, кормит, делает сыр, продает».

Я пытаюсь понять у него, что происходит сейчас и в течение всех этих двух лет не только с ним, но и с овцами. «Звуки взрывов их очень пугают. При каждом взрыве они прижимаются друг к другу от страха. Они также дают меньше молока, падение на 30%».

Что государство должно сделать для Севера?

«Я сейчас нахожусь в процессе лицензирования строительства сыроварни на моем участке в Сде-Элиэзер, включая гостевой центр, из которого видны Голаны. Я ожидаю и прошу государство поддержать создание такого бизнеса, который даст средства к существованию немалому количеству семей. Регуляция должна будет пойти мне навстречу, и я надеюсь, что государство поймет и проявит видение».

Я интересуюсь следующим поколением. У Шварца четверо детей, и старшая уже немного работает в бизнесе.

«Отец не хотел, чтобы я был продолжателем дела. Дед умер через месяц после того, как мы выпустили первые сыры для сырной лавки "Башер" на рынке Махане Иегуда. Я был его любимым внуком. Я сказал ему: "Смотри, все покупают наши сыры" — что тогда было неправдой. Дед сказал: "Я знаю, что это преуспеет. Так нельзя выращивать овец. Продавать сырое молоко — в этом нет денег". И вот, эта утопическая идея преуспела».

Сходите завтра в «Лехамим», чтобы познакомиться с Одедом Шварцем и попробовать его сыры, а возможно, и впитать немного сионизма, любви к человеку, жизни и стране. Если вы все еще в этом заинтересованы. Я надеюсь, что да.