Индийская масбаха: кулинарный мост между Израилем и Индией
Шеф-повар Рути Руссо отправилась в Бангалор, чтобы укрепить кулинарные связи между Израилем и Индией. В ходе поездки, сочетающей высокие технологии и традиционную кухню, она создала уникальный рецепт, объединивший израильскую масбаху с индийскими специями.
Водитель высадил меня посреди оживленной улицы в центре Бангалора — Кремниевой долины Индийского субконтинента. Он опоздал на 40 минут, потому что обедал дома, и пытался компенсировать это безумным, зигзагообразным вождением с постоянными гудками. Мы были на грани аварии 12 раз, в том числе из-за того, что вливались в поток на шоссе, не глядя по сторонам. Это был мой последний день в городе, отдых после серии кулинарных мероприятий, посвященных сотрудничеству — технологическому, государственному и сельскохозяйственному — между двумя странами, возникшими практически одновременно после окончания британского правления.
Воздух в Бангалоре оранжевый и плотный от пыли, приправленный огромным количеством кумина и карри. Его не вдыхают, а жуют, настолько он густой и пряный. Очередь в ресторан, куда меня пригласила Тапасвини (Тапас) Пурнеш, владелица кофейных плантаций и дипломированный повар, начиналась со второго этажа. Там подавали традиционный тали. Официант положил перед нами банановый лист, навалил рис, полил его топленым маслом ги, добавил дал, чатни, соленья и пряный томатный бульон. Тапас показала, как правильно есть руками, смешивая ингредиенты на ладони. Я попыталась повторить, но в итоге рис оказался у меня в носу, на волосах и внутри рубашки.
Индия как кулинарная площадка
Я приехала в Индию не как туристка, а как шеф-повар. Меня пригласили консульство и израильско-индийский агротек-стартап Aura Greens, чтобы представить израильскую кухню. Бангалор — город контрастов: огромные стеклянные здания соседствуют с коровами на улицах. На кухнях элитных отелей я объясняла местным шефам, почему настаиваю на приготовлении блюд «трудным путем»: баклажаны — на открытом огне, гаспачо — только из помидоров черри, а масбаху — выбивать вручную перед гостями.
Когда я начала готовить масбаху в ступке, ритмично растирая нут, чеснок, чили и оливковое масло, все глаза были устремлены на меня. Подав ее теплой, прямо из каменной посуды, я увидела, как шеф Нирадж, управляющий сотней поваров, попробовал ее с индийским нааном. Он добавил кориандр, кинзу и хинг — специю, пахнущую луком, но дающую вкус умами. Так родилось новое блюдо: индийская масбаха с оливковым нааном.
Сельскохозяйственный гений и традиции
Индия долгое время опиралась на малые хозяйства, что спасло ее от истощения почв, характерного для западной «Зеленой революции». Однако традиционные методы не всегда справляются с потребностями миллиардного населения. Здесь на помощь приходит Израиль. Ферма Aura Greens, использующая израильские технологии капельного орошения, выращивает 20 сортов помидоров черри. Для индийцев, привыкших к термической обработке овощей из соображений безопасности, свежие помидоры стали открытием.
«Мы верим в израильскую технологию, но наш вызов — приучить местную премиум-аудиторию к сырым овощам», — говорит Давид Кинан, один из израильских предпринимателей. Для меня же это стало кулинарной игровой площадкой, где я сочетаю израильские методы с местными продуктами.
Дорога домой
Путь назад занял 45 часов из-за отмены рейсов и необходимости лететь через Дели, Аддис-Абебу, Афины и Акабу. Несмотря на усталость, я осознала главное: индийцы искренне любят Израиль. Местный журналист рассказал мне, что они чувствуют общность судьбы с нами, а сериал «Фауда» стал в Индии настоящим хитом.
Рецепты для путешественников
Индийская масбаха с оливковым нааном и чили
Ингредиенты: 2 стакана вареного нута, 1/2 стакана тхины, сок 2 лимонов, 3 зубчика чеснока, 1 зеленый чили, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. кумина, 1/2 стакана оливкового масла. Для подачи: кориандр, хинг, свежая кинза.
Приготовление: Разотрите чеснок, чили, соль и кумин в пасту. Добавьте нут и разомните. Введите тхину, лимонный сок и воду от варки до кремовой консистенции. Посыпьте обжаренными в масле кориандром и хингом, подавайте с оливковым нааном.
Оливковый наан с чили
Ингредиенты: 500 г муки, 1 ст. л. дрожжей, 1 ст. л. сахара, 1/2 стакана воды, 1/2 стакана йогурта, 3 ст. л. оливкового масла, оливки каламата, красный чили.
Приготовление: Замесите тесто, добавив в конце оливки и чили. Дайте подняться час. Раскатайте в тонкие овалы и обжаривайте на раскаленной сковороде по минуте с каждой стороны. Смажьте оливковым маслом сразу после снятия.
