Искусство терруара: вино, еда и люди Галилеи и Голан
Продолжая путешествие по Израилю в поисках локальной идентичности, Коби Клайтман отправляется в Верхнюю Галилею и на Голанские высоты. В этой статье — история о том, как рождаются великие вина и почему связь человека с землей важнее технологий.
В предыдущей статье мы коснулись духа, стоящего за серией «Ателье» винодельни Реканати. На этот раз пришло время буквально испачкать обувь в почве Галилеи и Голан.
Когда пытаешься разгадать секрет очарования вина, созданного из урожая с одного конкретного виноградника, нет лучшего способа сделать это, чем пройтись между лозами вместе с главным агрономом винодельни Гилем Харари — человеком, который знает каждый комок земли и каждое колебание погоды.
Наше путешествие сосредоточилось на двух точках: винограднике Ифтах в Верхней Галилее, ставшем синонимом мощного и точного Каберне Совиньон, и высоком, прохладном винограднике Одем на Голанских высотах, где сорта Мерло и Совиньон Блан обретают исключительный характер.
Встреча с Гилем на местности лишь укрепила понимание того, что великое вино начинается не в погребе, а в решениях, принимаемых непосредственно перед лозой.
На сорока дунамах виноградника Ифтах, расположенного прямо на окраине долины Кедеш, лозы Каберне Совиньон, высаженные в 2009 году, наслаждаются глубокой почвой терра роса. Корни уходят глубоко в землю, участвуя в захватывающей игре света и тени. Гора за виноградником обеспечивает естественную защиту и прохладу в течение трети светового дня, что позволяет получать виноград с уникальными характеристиками.
Гиль Харари отмечает:
«Мое стремление как агронома — привести виноградник к такому балансу, чтобы фактически не нужно было трогать лозу. Она сбалансировала себя сама, слилась с местом и достигла своего оптимального роста, и тогда она дает лучшее вино. Иногда вся работа заключается в том, чтобы достичь этого баланса.»
Путешествие продолжилось на север, к винограднику Одем, высаженному в 2017 году на высоте 1050 метров. Здесь природа говорит на языке базальта и туфа. Гиль, выпускник сельскохозяйственного факультета Еврейского университета, подчеркивает, что главный вызов здесь — не агротехника, а человеческий фактор.
«Нужно уметь ладить с виноградарем, мотивировать его. Я — связующее звено между винодельней и реальностью. Роль агронома — это не только физиологические показатели, но и люди, которые оказывают влияние на процесс, это, по сути, и есть терруар», — поясняет он.
При селективном ручном сборе естественная неоднородность созревания на винограднике Совиньон Блан становится преимуществом, тогда как для Мерло важна однородность. Как отмечают специалисты винодельни Реканати, в лучшем случае вино — это 70% контроля и 30% хаоса.
Чтобы дополнить северную картину, я совместил знакомство с виноградниками с дегустацией в ресторане «Мушбуц» в мошаве Рамот, возвышающемся над озером Кинерет. Здесь локальность — это образ жизни. Вся продукция, от мяса до овощей, поступает с Голан, создавая идеальный диалог между бокалом и тарелкой.
Ресторан «Мушбуц» — это кулинарная икона с четкой идентичностью. Управляющий Начо каждый год заново выстраивает связь между регионом, сырьем и гостями. Здесь даже посуда рассказывает о крае, а салат в тарелке кажется отражением пейзажа за окном.
Когда говорят о винодельне масштаба Реканати с объемом производства около полутора миллионов бутылок в год, легко потеряться в цифрах. Но эволюция, которую прошли винодельня и ее виноделы, ведет нас к точности «Дома Ателье». Это вина с четким удостоверением личности, рожденные из глубокого понимания земли. Это способность большой винодельни сосредоточиться на маленьком «участке Бога» и извлечь из него вино, которое ощущается так, будто оно создано в камерной студии.
*Автор был гостем винодельни Реканати.
