История «Клеменс»: как живет легендарная таверна в Хайфе

Сколько ресторанов в Израиле работают с 80-х годов? А сколько вы знаете мест, где один человек одновременно выступает в роли шеф-повара, официанта, менеджера, хостес и даже мойщика посуды? Обычно такие заведения мы встречаем лишь в зарубежных поездках, но в Израиле они — большая редкость.

Тот, кто доберется до северной части Нижнего города в Хайфе, наткнется именно на такое место. Если вы еще не знакомы с «Клеменс» — греческой таверной редкого формата — пришло время это исправить. Кальман Мидлер открыл свое заведение в 1985 году. Первые 30 лет это был ирландский паб, первый в стране, а в последнее десятилетие место превратилось в аутентичную греческую таверну. С тех пор Мидлер здесь: всегда в фирменном жилете и с неизменным оптимизмом. В свои 73 года он остается душой этого места, воспитав троих детей и дождавшись пятерых внуков.

Его распорядок дня начинается в 8:00 утра на рынке Тальпиот, где он лично закупает продукты. В 10:00 Мидлер открывает двери и подает греческие завтраки в уютном дворике. В полдень за баром собираются постоянные клиенты, а в 17:00 он закрывает заведение, чтобы самостоятельно навести порядок. В 20:00 он уже дома.

«Это место, где я живу всю свою жизнь, и я не хочу быть ни в каком другом месте», — признается Мидлер. — «Нужно долготерпение, чтобы быть ресторатором в Израиле, и деньги — не главное. Я не богат, если я не работаю — мне нечего есть. У меня нет накоплений или пенсии, но мой отец говаривал: лучше прожить до 70 лет как свинья, чем до 90 как монах. Так что я живу».

История «Клеменс» началась в Нижнем городе, который тогда вовсе не был привлекательным районом. Здесь располагались лишь бары для моряков, такие как «Йоське» (ставший впоследствии «Ха-Оген») и «Ха-Сандак». «Моя жена согласилась, чтобы у меня был бар на один год, и вот мы здесь, спустя 41 год», — смеется Мидлер.

В 2017 году, после смерти матери, репатриировавшейся в Израиль из Салоник, ирландский паб переродился в великолепную салоникскую таверну. Кальман, выросший на музыке The Beatles и The Doors, совершил разворот на 180 градусов, вернувшись к своим греческим корням. «До сегодняшнего дня я все еще скучаю по маме», — говорит он. Когда он вспоминает мать и показывает фотографии семьи на стенах, его глаза наполняются слезами.

Каждую неделю он заново переписывает меню своим живописным почерком. В нем можно найти рыбное карпаччо, копченую утиную грудку на планче, сувлаки с кебабами из ягненка, филе дениса, севиче, рыбную шаурму и греческий салат (от 49 до 125 шекелей за блюдо). Самое популярное предложение — «Вся Греция на столе», включающее огромную фокаччу и ассорти мезе (от 141 до 259 шекелей).

Среди закусок — сырая и маринованная рыба, например, денис с тертым корнем хрена; пастрома из маринованной синти, которую Мидлер готовит сам и подает с листьями заатара и тхиной; греко-турецкая колбаса суджук из шеи ягненка; греческая фета с чили, жженым помидором и сладким перцем, запеченная до мягкости; свекла с фетой и жареным миндалем, а также отличный дзадзики и скордалия. Скоро начнется сезон бамии, и Мидлер обещает включить в меню рагу из нее с острым перцем.

«Это место — единственное, что я оставил себе при разводе, потому что я обожаю свою работу», — говорит Мидлер. Постоянные клиенты умоляют его снова открыться по вечерам, но он непреклонен: «Хватит, я с ночью закончил».

А как насчет продажи бизнеса? Не продает. «Тут и там пытались, но it's my baby. Это моя любовь, это моя жизнь, и даже если я один, мне здесь нравится. Когда в пятницу битком, я говорю людям...»