Хамара Тельпийот — военная версия: парный обед за 195 шекелей плюс побег от реальности снаружи

О Хамара Экспресс

Шеф-повар: Илан Прон

Тип кухни: местная рыба

Кашрут: нет

Дизайн ресторана: Марта Бар и Илан Прон

Тип меню: обед и ужин

Цена Экспресс: 195 шекелей за парный обед, подаётся до 16:00

Адрес: Сиркин 23, Хайфа

Телефон: 04-6992296

Часы работы: с воскресенья по среду 12:00–21:00, в четверг 12:00–22:00, в пятницу 12:00–17:00, желательно бронировать столик

«Всё прекрасно», — отвечает мне с сарказмом хайфский ресторатор Илан Прон из «Хамара Тельпийот», когда я спрашиваю его, как у него дела в эти дни, во второй месяц операции «Рык льва». «Среди прочего, что у меня на голове, сейчас я ещё ищу квартиру с убежищем. У меня маленькая дочь, бедная Мория, которая боится даже пойти в туалет одна. Мы были у друга с защищённым помещением, а теперь вынуждены и его покинуть. Вот такая у нас жизнь».

● «Когда ситуация становится тяжёлой, готовка становится простой»: Адина Зусман представляет израильскую кухню Америке в сложный период

Как выглядят будни хайфского ресторатора в последний месяц?

«Хайфа — разделённый и гористый город, у людей есть топографический барьер. Если ты живёшь на Кармеле и хочешь попасть в рестораны рынка Тельпийот, нужно сесть в машину и ехать. В такие дни люди предпочитают оставаться ближе к дому и меньше приезжать в наш район. Поэтому бывают дни с работой и дни без — и в целом здесь очень тихо и пусто. Это требует от меня каждый день заново изобретать себя и постоянно подбадривать людей выходить наружу и немного наслаждаться жизнью».

И это у тебя получается?

«Иногда больше, иногда меньше. В такие дни я довольствуюсь даже 30% загрузкой. Хайфа под прицелом, и жители реагируют на ситуацию — и правильно делают. Когда бывают два спокойных дня, город немного оживает, но потом идут 24 часа обстрелов, как в центре: ракета за ракетой, и всех снова загоняет в бомбоубежища. К сожалению, таких дней, когда люди предпочитают оставаться дома, чем выходить на улицу, больше.

Туристов вообще нет — а «Хамара» во многом опирается на туристов из Тель-Авива. В такие дни тель-авивцы остаются в Тель-Авиве, чтобы поддержать бизнесы в своём городе. Это логично и законно. Вообще, кто сейчас хочет сидеть в пробках? Неприятно, когда тебя на дороге застает сирена тревоги — это мягко говоря».

«Компенсации — капля в море»

Операция «Рык льва» застала «Хамару» на пороге её 11-го года — сразу после окончания празднования десятилетия этого замечательного ресторана, который изменил рынок Тельпийот и превратил его в кулинарный центр. На празднование дня рождения наложилась операция «Кальбив», которая закрыла ресторан на неделю. После этого он медленно перезапустился и восстановился. «Рык льва — совсем другое событие, более длительное и драматичное», — говорит Прон. «Мы уже потеряли апрель, один из наших сильнейших месяцев в году. Сейчас мы входим во второй месяц войны и всё ещё не видим конца; кроме невротических заявлений Трампа, нет никаких индикаторов по срокам окончания».

Рынок Тельпийот, конечно, открыт, но поток посетителей скуден. «Люди открываются, не сдаются — может, 20% решили не открываться. Я не удивлён. Решения, принятые в Министерстве финансов, не оставляют нам выбора, кроме как открывать бизнес даже под огнём. Ты открываешь, потому что не можешь быть закрытым долго. Компенсации недостаточны — это капля в море. Это не восстанавливает оборот. Самый большой урон бизнесу во время войны — это оборот, поэтому люди открываются и надеются, что будет работа».

Как выглядит рабочий день при сиренах тревоги?

«Напротив ресторана, через дорогу, на Сиркин 17, есть большое убежище, которое обслуживает все рестораны на улице. Когда звучит сирена, закрываем двери и спускаемся с бокалом вина в убежище. Паники не создаём. В убежище видишь людей с пивом и вином — как и положено району с большим количеством ресторанов».

А как выглядит твой рабочий день в условиях неопределённости?

«Я стараюсь поддерживать какой-то режим. Встаю утром и запускаю крючок в воду — выкладываю пост в Инстаграм и Фейсбук, транслирую оптимизм, говорю, что мы здесь, и надеюсь, что мой пост дойдёт до кого-то. Иногда это работает, иногда нет — зависит от того, сколько людей нужно успокоить. Нет правил.

Потом я спускаюсь на рыболовную пристань и привожу свежую рыбу; не иду на компромиссы с её свежестью. Первое, что хочешь сделать, — это транслировать: сначала себе, а потом клиентам — много веры. Поэтому я не урезаюсь и не экономлю на ингредиентах. Если есть что-то особенное, я привожу: мидии, лобстеров, устриц — и, вау, всё продаётся. Несмотря на рост цен (импортные ингредиенты на этой неделе подорожали на 20%, по словам Прона), я делаю закупки, не впадаю в режим дефицита, хотя знаю, что могу выбросить товар и потерять деньги. Я готов платить цену, чтобы «Хамара» продолжала жить и символизировать то, что она символизирует с момента основания для многих хайфчан: дом, остров здравомыслия, безопасное место, якорь. И как во всех кризисах — а мы уже шесть лет в кризисах — возвращаешься к базису: ты весь день в бизнесе и максимально личный. В этом есть настоящая дистилляция».

«У меня нет плана Б»

Чтобы не погрязнуть, Прон в эти дни запустил «Хамара Экспресс». «В этой войне я увидел, что клиенты отказываются приходить, а те, кто приходит, хотят схватить пару укусов и уйти. Люди не спокойны, у них нет времени сидеть, открывать бутылку вина — это не та атмосфера. Поэтому я составил меню из пяти очень приятных блюд, ассоциирующихся с «Хамарой», и добавил к ним по две бокала вина на пару по отличной цене. Это меню, которое не даёт тебе дважды думать: да или нет.

Я говорю людям: приходите, садитесь, пейте. Есть убежище, всё хорошо — сделайте вдох. И есть отклик. Приятно это видеть. Это также привлекает много молодой публики, которая обычно не приходит в «Хамару», потому что она для них дорогая. И они очень довольны — и это работает. Мои официанты смотрят на еду, которую подают паре, и поднимают брови. Раньше хайфчане говорили, что «Хамара» самая дорогая в городе — сегодня она самая дешевая в стране».

Что входит в 195 шекелей? Домашний хлеб, масло и острые соусы, маринованный палмуд с нежным маринованным луком, томаты Мэгги и зелёная фасоль, запечённые на лаваше с йогуртом и сумаком, коппа или сабина де лаон (колбасы) от мясника, картофель, запечённый в джоспере, завернутый в бар блан и пармезан реджано, 2 бокала вина (мускат или розе на выбор).

Как долго ты протянешь с такими затратами?

«Сколько потребуется. Сегодня я работаю с ещё одним официантом и поваром, но даже если придётся оставаться здесь одному — я и мои душевные расстройства — останусь. Бывали дни, когда я был поваром, официантом, барменом и моющим посуду. Это преимущество маленького ресторана. Большие так не могут: если они открывают дверь и у них нет 80 клиентов, они не закрывают день. У каждого свои проблемы. Когда мы выйдем из этой войны, у нас будет серьёзная дыра — мы с ней справимся и надеемся, что правительство сделает свою часть».

Откуда оптимизм?

«Когда я открывал «Хамару», у меня не было плана Б. «Хамара» — мой дом. Какие у меня есть варианты, какой ещё путь, кроме оптимизма? Депрессия? Мы все её знаем. Я просто избегаю её и бегу вперёд. „Fake it until you make it“ — раньше я был против этой фразы, сегодня понимаю, что она позитивна. Притворяйся, улыбайся — и люди вокруг тебя отреагируют соответственно. Я вижу, как это происходит: я не ворчу и не позволяю тяжёлой атмосфере управлять мной — и люди заражаются немного оптимизмом, несмотря на весь пессимизм вокруг. Сейчас конца не видно, и всё, что мне остаётся, — глубоко дышать, ждать, когда это пройдёт, и надеяться, что в итоге у нас будет лучший Ближний Восток для всех нас».

Иншаллах, иранцы, ливанцы и сирийцы придут есть в «Хамару».

«Хотелось бы».