Как приготовить масгуф: легендарное рыбное блюдо Ирака дома

Масгуф по праву считается одним из самых знаковых блюд Ирака и его неофициальным кулинарным символом, тесно связанным с Багдадом и берегами рек Тигр и Евфрат. Название происходит от традиционного метода запекания, при котором крупную пресноводную рыбу разрезают вдоль спины, распластывают в виде бабочки и устанавливают вертикально перед открытым костром из древесных чурбанов. Благодаря этому рыба томится на медленном огне, пропитываясь ароматом дыма и сохраняя невероятную сочность.

Знаменитая улица Абу-Нувас в Багдаде, протянувшаяся вдоль живописного берега Тигра, на протяжении десятилетий славится своими ресторанами масгуфа. Здесь посетители могут самостоятельно выбрать живую рыбу из искусственных водоемов, после чего ее разделывают и отправляют к огромному костру до появления аппетитной золотистой корочки. На протяжении веков иракские евреи перенимали богатые гастрономические традиции своей родины, а после репатриации привезли рецепт в Израиль, адаптировав его под домашние духовки и угольные грили.

Как приготовить иракский масгуф дома

В иракской традиции для масгуфа традиционно использовались речные виды рыб из бассейна Тигра и Евфрата, среди которых особенно ценился крупный шабут. В условиях израильской действительности наиболее доступной и подходящей альтернативой стал целый карп. Важно выбрать крупную, свежую и мясистую рыбу, способную выдержать длительное запекание без потери нежности.

Ингредиенты для рыбы:

• 1 целый карп весом около 2 кг, очищенный и раскрытый в виде бабочки

• 2 ст. ложки крупной соли

• 3 ст. ложки оливкового масла

• 1 ст. ложка пасты тамаринда или гранатового соуса

• 1 ч. ложка куркумы или индийского карри

• 1 ч. ложка молотой сладкой паприки

• 3 измельченных зубчика чеснока

• Сок половины свежего лимона

Для подачи:

• 2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами

• 3 спелых томата, нарезанных ломтиками

• Лимон, разрезанный на четвертинки

• Соленья по-иракски

• Соус амба

• Свежие питы

Пошаговый процесс приготовления

Промойте и тщательно обсушите рыбу бумажными полотенцами. Сделайте несколько неглубоких надрезов на мякоти, чтобы маринад лучше впитался. В отдельной миске смешайте оливковое масло, пасту тамаринда, куркуму, паприку, чеснок и лимонный сок, щедро смажьте получившимся соусом рыбу с обеих сторон и оставьте в холодильнике на один-три часа.

Для приготовления на углях разожгите мангал и дождитесь жарких раскаленных углей без открытого пламени. Установите рыбу в специальную вертикальную решетку мякотью к источнику тепла и запекайте до готовности. При запекании в духовке разогрейте ее до 220 градусов, выложите рыбу кожей вниз на противень с пергаментом и выпекайте около 30–40 минут до мягкости, подрумянив в конце под верхним грилем.

Дайте готовому блюду отдохнуть в течение пяти минут, переложите на большое блюдо и подавайте к столу в окружении свежих овощей, лимона, солений, амбы и горячих пит для совместной семейной трапезы.