Между ракетами и шоколадным муссом: как кондитерские готовятся к самому сложному празднику
В преддверии Песаха израильские кондитерские сталкиваются с беспрецедентными вызовами: от дефицита рабочей силы до неопределенности спроса в условиях войны. Несмотря на сложности, мастера готовят праздничные коллекции, рассчитывая на то, что большинство израильтян проведут праздник дома.
Перед Песахом кондитерская отрасль вступает в один из самых интенсивных периодов в году. В этот раз подготовка осложнена не только необходимостью кашерного переоборудования кухонь и замены сырья, но и условиями неопределенности, диктуемыми войной. Дефицит рабочей силы, сбои в планировании и трудности с прогнозированием спроса сопровождают работу бизнеса, при этом ожидается, что потребление может вырасти, так как многие израильтяне останутся в стране.
«Бизнес-риск гораздо выше»
«У нас есть огромное подразделение, которое готовят к Песаху примерно за три месяца до праздника. Сначала производят парве и веганское, затем молочное», — описывает Амир Порат, владелец бутик-кондитерской «Бискотти». «В отличие от предыдущих лет, в этом году из-за ситуации заранее не знаешь, сколько будет заказов. Это очень трудно. Мы проводим совещания каждые день-два. Бизнес-риск гораздо выше, а сырье для Песаха намного дороже обычного».
По словам Пората, основной удар пришелся по отделу мероприятий и кейтеринга: «За три недели до Песаха там иголку нельзя было просунуть. В этом году этого не происходит». Тем не менее, кондитерская предлагает новинки: молочные торты, такие как «Тоффи Кранч» (от 80 до 218 шекелей), и торты парве, например, «Ночолато» — слои бельгийского шоколадного крема и орехового пралине.
«Сосредотачиваемся на производстве востребованных товаров»
«Война, конечно, влияет», — отмечает шеф-кондитер Мики Шмо, один из владельцев сети «SHEMO — Кондитерская». «Наш завод находится в Кирьят-Хаиме, работаем под сиренами. Не все сотрудники приходят на работу, рабочей силы меньше. Завод работает 24 часа, за исключением пятницы и субботы. Кашерная подготовка к Песаху из-за нехватки рук затянулась, что сократило время производства. По моему мнению, потребление в этот праздник вырастет как минимум на 50% по сравнению с прошлым годом, так как люди меньше выходят из домов и не летят за границу».
Коллекция сети (75–240 шекелей) включает муссовые торты, такие как «Опера» и «Французский поцелуй», а также «Укус пчелы» и экзотический пай, который Шмо особенно рекомендует для праздничного стола.
«Рост потребления кашерных для Песаха продуктов»
«Мы работаем над Песахом заблаговременно, потому что вызов с сырьем очень велик», — рассказывает Ноа Бахар Аарони, генеральный директор сети «Роладин». «Еще до войны все сырье успело прибыть к нам. Мы подготовили этаж завода в Кадиме, закрыли его только для кашерных для Песаха продуктов. Вопрос рабочей силы очень сложен, мы работаем сокращенным составом, но производительность высокая».
Бахар Аарони отмечает тенденцию роста потребления кашерных для Песаха продуктов: «Помимо сладостей, это второй год, когда мы делаем специальные булочки для Песаха без муки. Потребители говорят, что для них это праздник — они покупают и кладут их в морозилку». В коллекции сети представлены грушевый тарт (129 шекелей) и десерт с маскарпоне и красными ягодами (175 шекелей).
«Речь идет о сложном процессе»
«Подготовка начинается еще до окончания праздника Пурим», — говорит Мими Неэман Шейх, одна из владельцев сети «Маафе Неэман». «Производство для Песаха требует специального сырья и полного соответствия кашерности. В последние годы технологии позволяют производить широкий ассортимент выпечки со вкусами и текстурами, которых в прошлом почти не существовало».
Сеть предлагает кексы (45–60 шекелей), праздничные торты, такие как «Моцарт» (150–180 шекелей), и торты на подносах, которые нарезаются по весу (8–12 шекелей за 100 грамм).
«Присутствие около 70% сотрудников, но справляемся»
«С одной стороны, наблюдается очень сильное сокращение посещаемости наших филиалов в Тель-Авиве. С другой стороны, значительный рост за пределами города: в Петах-Тикве, Реховоте, Ашдоде», — говорит Офер Гал, владелец сети «Бутик Централь». «Присутствует около 70% сотрудников. Но справляемся, нет выбора. В определенной степени сокращаем ассортимент, и все работают на пределе».
Среди изделий «Бутик Централь» — «Пай пралине» (от 74 до 158 шекелей), торт «Фрезье» (158–188 шекелей) и «пас» печенья с шоколадными чанками (56 шекелей). Те, кто ищет особенный подарок, могут добавить горшки с орхидеями к торту, украшенному цветком из шоколада (198–278 шекелей).
