Как снизить количество соли в пище без потери вкуса: исследование
Китайские ученые выяснили, что пептиды из съедобных грибов способны значительно усиливать ощущение солености в растворах, открывая путь к снижению натрия в пище.
Высокое потребление натрия является ключевым фактором риска, повышающим артериальное давление и увеличивающим вероятность сердечно-сосудистых заболеваний. Всемирная организация здравоохранения рекомендует взрослым употреблять менее двух граммов натрия в день, что эквивалентно менее чем пяти граммам поваренной соли. Тем не менее, уменьшение количества соли в пище заметно меняет её вкус, что мешает многим придерживаться здоровой диеты с низким содержанием натрия. Теперь исследователи из Китая предлагают возможное решение этой проблемы.
Малые молекулы из съедобных грибов
В новом исследовании, опубликованном в журнале npj Science of Food, группа ученых из Цзяннаньского университета и Университета Шаньси изучила короткие фрагменты белка, называемые пептидами, которые были выделены из съедобных грибов вешенок. Речь идет о молекулах, способных переносить умами и влиять на восприятие вкуса во рту. Исследователи расщепили грибные белки с помощью ферментов и использовали компьютерные инструменты и машинное обучение для фильтрации тысяч последовательностей.
В ходе лабораторного эксперимента 14 обученных дегустаторов сравнили обычные солевые растворы с растворами, в которые были добавлены эти молекулы. Особо выделились три молекулы: первая увеличила рейтинг воспринимаемой солености на 70,59 процента, а две другие — на 49,02 и 47,06 процента. Помимо усиления интенсивности вкуса, было зафиксировано увеличение продолжительности ощущения солености во рту с 75 секунд до 105 секунд, что также подтвердилось тестами электронного языка.
Можно ли уже сократить потребление соли?
Чтобы понять механизм, исследователи использовали компьютерные модели белка TMC4, связанного с распознаванием соленого вкуса. Симуляции показали, что пептиды образуют стабильные связи с белком, в основном за счет водородных связей. Тем не менее, исследователи уточняют, что это лишь предположительное объяснение, и требуются дополнительные эксперименты на вкусовых клетках для подтверждения механизма действия.
Исследователи подчеркивают, что рост воспринимаемой солености не означает автоматическую возможность уменьшить количество соли в пище на 71 процент.
Эксперимент проводился только в водных солевых растворах, и реальное количество натрия, которое можно сократить при сохранении вкуса, не проверялось. В настоящее время планируются эксперименты с реальными продуктами питания для проверки безопасности, стабильности и практического эффекта.