«Ни в коем случае не в холодильнике»: главные ошибки при хранении и приготовлении лука

Трудно представить нашу кухню без лука. Возможно, он заставляет нас немного поплакать, но взамен дарит целый мир вкусов. Это один из самых полезных продуктов, которые может предложить природа: он входит в состав блюд длительного приготовления, играет главную роль в фаршированных деликатесах, улучшает любой салат в свежем виде, легко маринуется и служит основой для классических бульонов или соусов. Сейчас, когда мы проводим дома много времени и постоянно готовим, самое время поближе познакомиться с этим овощем — от способов хранения до его вклада в здоровье организма.

Разновидности лука

Все мы знаем желтый лук — самый распространенный на кухне, который встречается почти в каждой кастрюле. Но есть и другие виды, которые стоит знать:

• Красный лук: обладает более деликатной остротой. Лучше всего проявляет себя в свежем виде в салатах, маринованным в уксусе или запеченным, что подчеркивает его природную сладость.

• Белый лук: имеет нежный вкус. Подходит для блюд, где хочется присутствия лука без доминирования над остальными ингредиентами.

• Шалот: маленький продолговатый лук со сложным и элегантным вкусом. Это секретный ингредиент французских винных соусов, который отлично подходит для запекания целиком.

• Зеленый лук: это стебли, собранные до развития луковицы. Обладает свежим вкусом, идеален для салатов, омлетов или блюд стир-фрай.

• Жемчужный лук: молодая версия белого лука. Благодаря высокой сладости и небольшому размеру идеален для маринования или запекания в качестве гарнира.

• Порей: неотъемлемая часть семейства луковых. Характеризуется сливочным вкусом, идеален для супов, выпечки и традиционных котлет «праса».

Как выбирать и где хранить

Вентиляция — ключевое слово для хранения лука. «Придя из супермаркета, нужно вынуть лук из пакета и положить в корзину в затененном месте. Тот, кто живет в частном доме, может хранить его в проветриваемом ящике на улице. Ни в коем случае не кладите сухой лук в холодильник», — поясняет Хези Горен, руководитель направления овощей в Эмек-ха-Мааянот. «Зеленый лук и шнитт-лук — да, в холодильнике, желательно в оригинальной упаковке, при условии, что они сухие. Шалот и уже нарезанный лук также следует хранить в холодильнике в герметичной емкости».

Как определить качество? Лук должен быть круглым, плотным и твердым, без признаков прорастания или черных пятен. Важно отделять лук от картофеля: картофель выделяет влагу и газы, ускоряющие порчу лука.

Советы для кухни

Асаф Габай, шеф-повар ресторана «Ше Виви» в Тель-Авиве, отмечает: «Основная ошибка — в нарезке. Если нож недостаточно острый, лук быстрее портится, а мы больше плачем. Кроме того, при припускании лука люди часто начинают с сильного жара, что неправильно. Нужно начинать на слабом огне, чтобы добиться карамелизации и высвободить все сахара». Габай также советует не мыть лук, чтобы сохранить его вкус, а лишь аккуратно очищать его сухой салфеткой. При натирании лука для котлет он рекомендует отжимать лишнюю жидкость, чтобы жарка была хрустящей.

Хези Горен добавляет: «Чтобы предотвратить слезы, можно намочить нож или надеть очки для плавания. А для тех, кто хочет сэкономить калории, можно карамелизовать лук на воде, постоянно помешивая».

Пищевая ценность: «Природный антибиотик»

«Мы рекомендуем употреблять как можно больше растительной пищи, а в луке есть уникальные компоненты, такие как клетчатка и полифенолы», — объясняет доктор Сигаль Фришман, национальный диетолог больниц «Клалит». «Полифенолы служат мощными антиоксидантами для предотвращения воспалительных заболеваний, проблем с давлением и диабетом. Соединения серы, такие как кверцетин, помогают при инфекциях дыхательных путей. Лук также содержит витамин C и витамины группы B, что делает его своего рода природным антибиотиком».

Что происходит при термической обработке? Витамины при длительной варке разрушаются, но полифенолы остаются стабильными и даже становятся более активными. Что касается ограничений, людям с язвой желудка стоит избегать сырого лука, однако вареный или жареный лук теряет свою остроту и становится безопасным для употребления.