«Ресторатор — это нечто очень ограниченное. Я предприниматель, фантазер»

В разгар войны Алон Шабтай, управляющий сетью ресторанов от Иерусалима до Эйлата, совместно с певицей Эден Бен Закен и ее супругом Шуки Битоном открывает в Рамат-Авиве комплекс почти на 500 посадочных мест. Объем инвестиций в проект превысил 10 миллионов шекелей. «Ресторан на 100 клиентов сегодня уже не может выжить», — уверен Шабтай.

«В "Белле" будет 260 мест, включая уличную зону», — рассказывает Алон Шабтай об итальянском ресторане под руководством шеф-повара Гая Бен Симхона. Рядом расположится рыбное бистро «Майя» с шеф-поваром Шахаром Лингом, предлагающее еще 120 мест на улице. Вместе они образуют проект «Белла Майя». В цокольном этаже вскоре откроется «Чи» — ресторан-клуб в стиле японской изакаи, который возглавит шеф-повар Он Мишан, отвечающий за кухню всего комплекса.

Открытие заведения такого масштаба — редкое событие для Израиля. Даже искушенная ресторанная сцена Тель-Авива впечатлена площадью в 1700 кв. м и объемом вложений, достигающим 20 миллионов шекелей. Однако Шабтай спокоен: «Это место стало для меня вызовом и воплощением мечты. Мир ресторанов на 30–50 клиентов вымирает. Сегодня заведение с оборотом в миллион шекелей в месяц нерентабельно из-за высоких эксплуатационных расходов, затрат на персонал и аренду. Прибыль в 3–5% — это не то, ради чего стоит работать».

По мнению предпринимателя, попытка открыть временный проект на пару лет — роковая ошибка. «Из-за дефицита кадров и высоких затрат я предпочел создать один комплекс из трех концепций, работающих от одной кухни, вместо того чтобы распыляться на разные районы», — поясняет он.

Несмотря на военное время, Шабтай сохраняет оптимизм: «Я работаю над этим проектом уже восемь месяцев. Конечно, ситуация непростая, но у нас уже есть 300 бронирований на вечер. Я смотрю в будущее, ориентируясь на развитие района Сде-Дов и потребности местных жителей. У меня достаточно терпения и ресурсов».

«Отец поддерживал, но не инвестировал»

47-летний Шабтай — один из самых крупных рестораторов страны, предпочитающий оставаться в тени. Его путь начался в 12 лет, когда он, вернувшись из Лондона в Иерусалим, устроился барменом в Иерусалимский театр. В 2003 году, взяв кредиты, он открыл свой первый мясной ресторан «Джой» в Немецкой колонии.

«Отец не хотел, чтобы я шел в эту сферу, он мечтал, чтобы я работал с ним. Он всегда меня поддерживал, но не инвестировал в мои проекты — лишь подписал гарантию в банке», — вспоминает Алон. Сегодня в его активе сеть «Лучана», бургерная «Берлин», пастерия «Фифти энд Уан» и бизнес-проекты в Эйлате. «В своей голове я предприниматель, а не ресторатор. Ресторатор — это нечто очень ограниченное», — подчеркивает он.

Кошерный подход для всех

Шабтай не боится конкуренции в Тель-Авиве: «Того, кто прошел через иерусалимские реалии, столичный рынок не пугает. Сегодняшний Иерусалим борется за выживание, и я знаю, что такое работать в условиях кризиса». Все его заведения придерживаются кашрута, что, по его словам, становится трендом и в Тель-Авиве.

Новый комплекс не будет афишировать свою кошерность вывесками. «Мы здесь для всех, и тот, кому нужно знать, что это кошерно — знает», — говорит он. Меню проекта обещает быть разнообразным: от тартара из тунца и рыбных котлет в стиле храйме в «Майе» до авторских равиоли и пиццы в «Белле». Внутри комплекса также предусмотрено защищенное пространство (МАМАД), что делает его максимально безопасным для гостей.