Шеф-повара о культуре насилия на мировых кухнях

Шеф-повара Дэвид Френкель и Гай Ариш, работавшие в знаменитом ресторане Noma под руководством Рене Редзепи, откровенно рассказывают о культуре насилия, которая когда-то царила в этом заведении и на других ведущих кухнях мира. «Когда я был поваром, получить удар считалось легитимным. Мой шеф в Нью-Йорке бил меня кулаками по ребрам во время работы», — признается Френкель.

В среду на прошлой неделе Рене Редзепи, один из самых влиятельных шеф-поваров современности, объявил об уходе с поста управляющего Noma — ресторана, который он основал в 2003 году в Копенгагене и который долгие годы находился в авангарде мировой гастрономии. Причиной отставки стало расследование, опубликованное в «Нью-Йорк Таймс», в котором утверждается, что Редзепи на протяжении многих лет подвергал сотрудников физическому и психологическому насилию: бил, толкал и нападал на них с кухонной утварью.

Noma, обладатель трех звезд Мишлен и пятикратный лидер престижного рейтинга San Pellegrino, вывела нордическую кухню на новый уровень. Ее влияние на кулинарные тренды было колоссальным: благодаря Редзепи тысячи поваров по всему миру начали активно использовать методы собирательства и ферментации. Десятки тысяч профессионалов стремились попасть туда на стажировку, чтобы прикоснуться к легенде.

Для расследования «Нью-Йорк Таймс», вышедшего 7 марта, были опрошены 35 бывших сотрудников, работавших в Noma в период с 2009 по 2017 год. Они описали атмосферу страха: удары по лицу, толчки к стенам и публичные унижения. Вслед за публикацией компании American Express и Blackbird отказались от спонсорства поп-ап проекта ресторана в Лос-Анджелесе.

Дэвид Френкель, один из самых уважаемых израильских шеф-поваров, превративший ресторан Pronto в престижное заведение и ныне управляющий рестораном Laila на Ибице, проходил стажировку в Noma в 2010 году. Он признается, что подобные методы в то время были распространены повсеместно: «Я видел бесконечное количество таких вещей. В то время это было своего рода нормой. И в ресторане Mugaritz в Сан-Себастьяне, и в итальянском ресторане в Нью-Йорке, где я работал, время от времени матерились, били кулаками и унижали. И да, я видел, как сам Рене совершал экстремальные поступки. В Израиле тоже так себя вели, но сегодня это исчезло. Люди моего поколения расскажут вам те же истории. Мне 42 года, и 20 лет назад это было распространено».

На вопрос о том, сталкивался ли он с подобным лично, Френкель отвечает честно: «У меня тоже были вещи, которыми я не горжусь — в том, как я разговаривал с персоналом, вещи, которые я швырял и ломал. Я не поднимал руку, но на меня поднимали руку, когда я был поваром. Я видел, как Рене уводил су-шефа на мойку посуды и выплескивал на него всю свою ярость. Тогда мне это не казалось чем-то исключительным, сегодня бы это не прошло». Относительно отставки Редзепи он добавляет: «Отставка — это очень тяжелая цена, но это его выбор. Если он считает, что это навредит Noma в будущем, то, возможно, он поступил правильно для себя».

Шеф-повар Гай Ариш из ресторана Santi в Тель-Авиве, ученик Френкеля, попал в Noma десятилетием позже, когда нравы в индустрии начали меняться. «Когда я был там в 2018 и 2019 годах, я не видел такого, и подобного вайба вообще не было», — говорит Ариш. «Тот, кого я встретил, — это прекрасный парень. Джейсон описывает вещи, которые уже давно являются старыми новостями. Просто это взорвалось сейчас».

Ариш, который также стажировался в Mugaritz, отмечает, что стресс — неотъемлемая часть профессии: «Там я получил свою пощечину. Вели себя некрасиво, но это тяжелая и стрессовая работа. Такова динамика: приходит новичок, и ему приходится труднее». Однако о своем опыте в Noma он вспоминает с теплотой: «В мой период все было очень дружелюбно, даже овер-френдли. Они были предельно милы, включая Редзепи. Люди говорят о посттравматическом стрессе, я не могу этого понять. Но я пришел со внутренним блоком, в возрасте 30 лет, после армии и пяти лет с Дэвидом в Pronto, меня ничто не могло пронять».