Секреты израильского творога: почему у каждого бренда свой вкус и текстура
Бывший гендиректор компании «Тра» Таль Рабан раскрывает закулисье производства израильского творога «коттедж», объясняя разницу в текстурах брендов и правила хранения после вскрытия.
Практически каждый израильтянин открывает хотя бы одну бачку творога «коттедж» в неделю. Это один из самых базовых, любимых и продаваемых продуктов в израильском холодильнике, который давно стал неотъемлемой частью местной кулинарной культуры. Но сколько раз вам доводилось открывать баночку одной компании, переходить на другую или даже сравнивать две баночки одного и того же бренда, задаваясь вопросом: почему вкус и текстура кажутся совершенно разными?
Таль Рабан, бывший генеральный директор компании «Тра», решил дать ответы на некоторые вопросы, которые возникают у всех нас во время еды. В специальном видео он приоткрывает завесу тайны над изнаночной стороной пищевой промышленности, объясняет, что именно создает различия между крупными молочными заводами, а также рассказывает, почему после вскрытия упаковки «коттедж» стоит употреблять в пищу относительно быстро.
Как на самом деле производятся зерненый творог и где кроются различия?
Чтобы понять причины различий во вкусе и текстуре, нужно вернуться к самому началу. «Коттедж» — это мягкий сыр, образующийся в процессе скисания молока. Одним из ключевых этапов производства, во многом определяющим конечную текстуру, является нарезка белка на мелкие крупинки. Уже на этом этапе возникает вариативность между предприятиями. Каждое производство работает по собственному протоколу нарезки, поэтому размер зерна в баночке одного бренда может отличаться от продукции конкурента.
Крупинки ведут себя в определенной степени как губка: они впитывают окружающие сливки и вкусы, размягчаются и соединяются друг с другом, создавая ту самую узнаваемую текстуру.
Почему творог быстро портится после вскрытия упаковки?
Всем нам знаком этот сценарий: закрытая баночка может простоять в холодильнике много дней, но стоит лишь снять крышку и опустить внутрь первую ложку, как условия меняются. Почему это происходит? Пока упаковка запечатана, продукт надежно изолирован от внешней среды. С момента вскрытия внутрь могут попадать воздух и микроорганизмы извне, а иногда и частички пищи через использованную ложку.
Продукт содержит большое количество воды, белка и молочных компонентов — всё это создает благоприятные условия для размножения бактерий после контакта с внешней средой. Поэтому после вскрытия упаковки рекомендуется тщательно соблюдать правила хранения в холодильнике, использовать чистые столовые приборы и употреблять продукт в соответствии с рекомендациями производителя.
