«Кто не приносит 150 тысяч шекелей в месяц — это не бизнес»: тель-авивский ресторатор раскрывает карты
Тель-авивский шеф-повар и ресторатор Таль Рашевски раскрывает цифры, стоящие за его империей, объясняет, почему он не готов идти на компромиссы, и признается, какой из его бизнесов не приносит прибыли, но остается открытым.
Таль Рашевски, получивший прозвище «Паста-наци», — шеф-повар, ресторатор и тель-авивская интернет-знаменитость, прославившийся благодаря виральному видео в программе «Докутим» на канале «Кан 11». Несмотря на антипатичный и пренебрежительный подход к работе и клиентам, который он демонстрировал, Рашевски стал одним из самых успешных и уважаемых рестораторов города, специализируясь на формате монопродукта — заведениях, предлагающих только один продукт с акцентом на крайний перфекционизм.
В гостях у подкаста «Сесть и взять» (Lashevet Lakachat) Надава Бурштейна и Кфира Арбива была раскрыта экономическая модель LAVA — принадлежащего ему ресторана пасты, работающего в Тель-Авиве на улице Нахлат-Биньямин. Рашевски рассказал об экономическом успехе ресторана:
«Мы открыли LAVA относительно дешево, и сегодня мы все понимаем, что это золотая жила, одна из самых прибыльных в Израиле на сегодняшний день».
Он объяснил, что секрет кроется в высоком объеме работы, который позволяет ему справляться с растущими операционными расходами: «LAVA продает с фуд-костом менее чем в четыре раза, но LAVA очень прибылен, потому что я зарабатываю на рабочей силе, я работаю на сумасшедших массах».
Когда его спросили о планке доходности, которую он требует от своих проектов, и о распределении прибыли, Рашевски представил свою позицию относительно бизнес-целесообразности:
«С моей точки зрения, тот, кто не приносит владельцу бизнеса 150 тысяч шекелей — это не бизнес, я не войду в такой бизнес. Минимум, я должен забирать из бизнеса в конце месяца 150 тысяч шекелей домой. И с 100 тысячами мне будет нормально, и с 80 тысячами я, вероятно, не уйду, а с 40 тысячами я спрошу, кто хочет мою долю, потому что, вероятно, это неинтересно и забирает у меня энергию».
Единственным исключением в его жесткой финансовой модели является «Томатомато» (Tomtomato) — небольшой и популярный киоск домашней пасты, который работал на бульваре Вашингтон в квартале Флорентин и стал кулинарным институтом, вокруг которого выстраивались длинные очереди. Рашевски признался, что заведение работает сегодня в основном из-за эмоциональной и сентиментальной привязанности: «"Томатомато" не зарабатывает 40 тысяч шекелей в месяц, но я оставляю его, потому что в нем есть что-то волшебное, это мой талисман».
Помимо своего частного бизнеса, Рашевски предоставил интересный анализ структурных изменений во всей ресторанной индустрии, которые вызваны резким удорожанием стоимости рабочей силы: «Компонент рентабельности сегодня в ресторанном бизнесе, чтобы заработать — раньше он составлял 33%, сегодня это максимум 25% фуд-коста, потому что стоимость рабочей силы резко возросла, поэтому сегодня нужно продавать в 4 раза дороже, чтобы прокормиться». Он также встал на защиту коллег по отрасли, которые взимают более высокие цены: «Есть места, которые продают в 6 или 7 раз дороже, я не считаю их жадными, потому что в конце концов это не лекарство, никто не заставлял меня есть».
Наряду с LAVA и «Томатомато», монопродуктовая империя Рашевски также включает Oscar's («Оскар'с») — проект шницелей и пюре на углу Нахлат-Биньямин и парка ха-Месила. Заведение предлагает опыт элитного шницеля при строгом соблюдении стандартов, включая хлеб, который выпекается специально на месте для панировочных сухарей, и пюре с большим количеством сливочного масла, что демонстрирует, как его бескомпромиссный подход переводится в заметный кулинарный и деловой успех в Тель-Авиве.