Тысячи работников из Шри-Ланки на пути в рестораны? Вот что думает об этом Рути Бродо

Палестинские рабочие больше не здесь, но даже приток тысяч иностранных рабочих не помогает рестораторам. Мало в каких отраслях Израиля нехватка кадров так быстро меняет сам продукт. В ресторанах нехватка уже давно не ограничивается объявлением «Требуются», которое неделю висит на окне. Она отражается в меню, в ценах, в часах работы и в том, как клиент получает еду. Официантов заменяют экраны, заказы переходят на стойку, рестораторы сокращают деятельность, а квалифицированные повара стали ресурсом, за который бизнес конкурирует почти любой ценой.

Проблема не родилась во время войны, но октябрь 2023 года драматически ее обострил. Палестинские рабочие перестали въезжать, тысячи израильтян были снова и снова призваны на резервистскую службу, и одновременно продолжилась многолетняя тенденция оттока молодежи из сферы кухонной работы, уборки и обслуживания. В отрасли, где маржа прибыли и так невелика, каждый недостающий работник быстро отражается на счете.

Внутри этой реальности уже почти три года идет борьба, ставшая для ресторатора Илана Загдона личным проектом. Загдон, среди прочего совладелец кафе «Саба Джабато» в Беэр-Шеве, — тот, кто инициировал и возглавляет процесс расширения квот на иностранных рабочих для отрасли и снижения затрат, возлагаемых на рестораторов, которые их нанимают.

Сейчас он утверждает, что ему удалось продвинуть перед министром финансов Бецалелем Смотричем план, который может принести в отрасль около 3000 дополнительных работников из Шри-Ланки, наряду со значительным облегчением затрат на их трудоустройство, особенно для малого бизнеса.

Однако в этом пункте требуется существенная оговорка: программа все еще ожидает окончательных утверждений, и на данном этапе нет уверенности, что она действительно будет реализована в полном объеме, когда прибудут работники и каков будет окончательный план льгот.

Сам Загдон хорошо понимает, что путь еще не закончен, но для него сам факт достижения этого этапа является результатом почти одержимой борьбы.

«Мы начали борьбу в 2023 году, потому что у меня забрали палестинских рабочих», — рассказывает он. «Мы прошли более 100 комиссий, министров и депутатов Кнессета. Когда я отправился в путь и попросил рестораторов присоединиться ко мне, 99,9% из них сказали мне: «Илан, зря, у тебя не получится». Это было моим топливом».

Тем, кто сопровождал его в части борьбы, была ресторатор Рути Бродо, которая, по его словам, участвовала с ним в комиссиях и демонстрациях. Однако руководство, контакты и работу с лицами, принимающими решения, Загдон вел сам. «Загдон начал борьбу, и я должна отдать ему должное — он человек, который не отступает», — говорит Бродо «Глобс».

Бродо также сказала:

«Когда Загдон чувствует, что совершается несправедливость или есть отсутствие справедливости по отношению к сфере, он борется за это. Он «сидит» на людях, а у меня не было способностей делать это, как он. Я присоединилась к нему на важных конференциях. Я сочувствую Смотричу, если этого не произойдет. Загдон выжмет из него все соки, пока не получит то, что нужно для нашей сферы.»

«Я «съел мозг» Смотричу каждый день»

Накануне войны, по словам Загдона, в ресторанной отрасли работало около 2000 палестинских рабочих по разрешению и еще тысячи без разрешения. После прекращения их въезда для отрасли была утверждена квота около 2000 иностранных рабочих, а позже Загдону удалось продвинуть дополнительное выделение около 1000 работников через путь торговли и услуг при содействии генерального директора Министерства экономики Моти Гамиша.

Однако, с его точки зрения, количество работников было лишь половиной проблемы. Вторая половина — это сопутствующие расходы на трудоустройство иностранного работника, которые включают сборы, оплату жилья, социальные отчисления (пенсия, национальное страхование и др.) и другие платежи. Для большой группы рестораторов с финансовым запасом прочности это затраты, которые можно поглотить. Однако для районного ресторана или маленького кафе несколько иностранных рабочих могут создать расходы в десятки тысяч шекелей еще до выплаты первой зарплаты.

На этом этапе Загдон сосредоточился на попытке построить механизм, который позволит и малому бизнесу использовать квоты. По его словам, он вышел напрямую на министра финансов. «Я «съел ему мозг» каждый день», — рассказывает он «Глобс». «Не было дня, кроме субботы, чтобы он и его команда не получали от меня сообщение».

По его словам, Смотрич попросил его построить рабочий план, который сосредоточится на малом бизнесе. Загдон утверждает, что после того, как он его представил, министр выразил поддержку его продвижению и даже сказал, что существует бюджетный источник, который можно будет направить на это.

Загдон говорит об источнике в объеме около полумиллиарда шекелей, который должен помочь, среди прочего, в снижении бремени сборов. По-видимому, речь идет о бюджете, который освободился после отмены реформы, которую пытался продвинуть министр по расширению освобождения от НДС при личном импорте.

И здесь программа еще не стала окончательным решением, а в отрасли уже хорошо усвоили разрыв между объявленной квотой и работником, который фактически прибывает в ресторан.

Работники, которые должны прибыть в рамках расширения, нанимаются через двустороннее соглашение со Шри-Ланкой. Загдон рассказывает, что также обращался к представителям страны, чтобы улучшить соответствие работников отрасли.

«Я попросил правительство Шри-Ланки подготовить самостоятельно видеоролики и обучение для работы на кухнях и в ресторанах», — говорит он. «Я провожу с ними зумы, чтобы научить, как работают здесь».

---

Первая отрасль, которая пострадала — и последняя, которая восстановится

Однако даже внутри отрасли не все впечатлены объемом обсуждаемой добавки. Бернардо Белхович, один из владельцев сети кафе «Ган Сипур» и ресторана «Сило» в Холоне, говорит, что разрыв между потребностью на местах и квотами, которые предлагает государство, все еще огромен. «Ситуация — катастрофа», — предупреждает он в беседе с «Глобс». «Мы построены на кухнях и в зале на людях, которые «пахали» на резервистских сборах. Я не нанимаю палестинцев, но для тех, кто их нанимал, просто перекрыли кран».

По его словам, «это отрасль, которая кормит 250 тысяч человек в стране и получает 2000 разрешений на иностранных рабочих, из которых были утверждены или реализованы примерно 1200. Это шутка. Это даже не пластырь». Белхович также утверждает, что добавка еще 2000 или 3000 работников не меняет картину существенно. «Мы просили в комиссиях 12 или 14 тысяч человек. Сейчас мы говорим едва ли о пятой части того, что просили», — описывает он.

С точки зрения Белховича, рабочая сила уже стала барьером для роста и мешает ему расширять свою успешную сеть кафе, которая недавно была частично приобретена фондом «Грин Лантерн» бизнесмена Ричи Хантера по оценке около 150 миллионов шекелей. «Мы в отрасли, которая первой страдает и последней восстанавливается. В любом событии в сфере безопасности мы первые, кого «режут», — говорит он. «Одна из вещей, которые влияют сегодня на расширение хорошего бизнеса, — это рабочая сила. В конце концов, что такое экономика? С нами говорят большими понятиями, но это малый бизнес, который создает досуг, внутренний туризм и внешний туризм. Один мой ресторан обеспечивает работой десятки людей».

Он настаивает, что спор уже не между израильскими и иностранными работниками. «Мы не просим скидок. В Израиле нет безработицы, это не то, что кто-то получает работу за счет кого-то другого. Нет работников», — объясняет Белхович и указывает также на то, что он определяет как регуляторный абсурд, когда работа в ресторане внутри отеля может считаться «предпочтительной работой», а почти идентичная работа в независимом ресторане не получает такого статуса.

18 тысяч шекелей повару: «Главное, чтобы пришли работать»

Даже в самих ресторанах уже трудно отделить проблему рабочей силы от роста цен. Таль Рашевски, ресторатор, стоящий за «Оскарс» в Нахалат-Биньямин, горячим местом, которое продает шницель и пюре, и рестораном пасты LAVA в переулке Бейт-ха-Бад в Тель-Авиве, описывает рынок труда, где рестораторы вынуждены конкурировать за каждого квалифицированного работника.

«Израильский работник, и особенно тель-авивский, родился с сознанием гендиректора», — утверждает он. «Это не постыдно и не плохо. Молодые люди хотят развлекаться и тратить деньги, а в Тель-Авиве также дорого и утомительно жить. Молодые ребята видят, что в этой сфере нет будущего для них, особенно как наемных работников, и уж точно, если они не зарабатывают хорошо».

С его точки зрения, нужда уже изменила модель управления. «Я почувствовал, что мне легче не управлять ими, не учить их, а потом обнаружить, что они сбегают от меня через два дня. Повара мне нужны, но официанты — не обязательно», — заявляет Рашевски.

И зарплата соответствующая. «Я плачу огромные деньги израильскому работнику, который хочет 70 шекелей в час и больше. В конце концов, это перекладывается на шницель за 90 шекелей, а потом говорят, что это дорого, но из этой суммы очень мало денег попадает мне в карман». Поварам, по его словам, он платит 17-18 тысяч шекелей в месяц. «Мы боремся за них, даем им проценты от прибыли и что только нет. Главное, чтобы пришли работать».

Загдон также описывает похожие цифры. По его словам, эксперт по суши может уже достичь зарплаты около 30 тысяч шекелей в месяц. Он оценивает, что в отрасли не хватает в общей сложности около 20 тысяч работников, включая тысячи посудомоек и уборщиков, поваров, линейных поваров и квалифицированных специалистов.

Решение проблемы нехватки: заказ на кассе и самовывоз

Одним из заметных результатов кризиса является постепенное исчезновение традиционного обслуживания из части ресторанов. Все больше бизнесов переходят к заказу на кассе, самовывозу, экранам и автоматизации. Для рестораторов это иногда единственный способ открыть дверь, не держа большой штат официантов. Для того, кто построил бизнес вокруг гостеприимства, речь идет о немалой уступке.

«Самообслуживание вредит опыту, но не полностью», — говорит Рашевски. «Есть публика, которая хочет гостеприимства высокого уровня, и тот, кто хочет этот сервис, не приходит в «Оскарс». Если да, то он будет сидеть у бара, а там у меня есть хороший сервис».

Шеф-повар Ран Шмуэли, один из владельцев ресторана «Кларо», который на прошлой неделе объявил, что продал его и работает в основном как партнер в банкетном зале «Маарав» в кибуце Гааш, менее смирился с этой тенденцией. «Никто не пойдет на романтический вечер в ресторан с самообслуживанием», — говорит он. «Никто не будет праздновать там день рождения. Понятно, что это вредит качеству гостеприимства».

Шмуэли находится в отрасли уже четыре десятилетия, и, по его словам, ему трудно видеть, как отношение к ресторанному бизнесу со стороны государства менялось на протяжении лет. «Я видел своими глазами, как отношение к отрасли катится вниз. Отрасль сегодня очень упорядочена, в отличие от того, что было раньше. Она нанимает много людей, и на ней можно хорошо зарабатывать. Но каждый раз убеждать заново лиц, принимающих решения, стало невыносимо».

По его словам, заработная плата уже демонстрирует масштаб нехватки. «Посудомойка может зарабатывать сегодня 90 шекелей в час, а официанты — от 120 до 140 шекелей. Я не вижу объявления для посудомоек, которое публикуется, а потом стоят в очереди израильские ребята, которые хотят эту работу». О шаге Загдона он говорит: «Он оказал очень большую услугу отрасли».

Снижение сборов и изменения в затратах на трудоустройство

Шмуэли уже нанимает иностранных рабочих в «Маарав». Он ездил сам в Таиланд, чтобы нанимать. «Я выбирал людей, прежде всего, чтобы они были людьми», — говорит он. «Мы относимся к ним с максимальным уважением, платим им больше и селим их в квартиры, в которых мы сами были бы готовы жить».

Для Загдона это именно тот момент, к которому он пытался прийти с 2023 года. «Вещь, которая больше всего движет мной, — это то, что обижают беспомощных», — говорит он. «Мы, как рестораторы, стали беспомощными. Лучшие рестораторы в Израиле стали посудомойками».

Из канцелярии министра финансов Бецалеля Смотрича сообщили: «Вследствие возникшей потребности мы работаем в течение многих месяцев над реформой в мире иностранных рабочих. Реформа приведет к значительному улучшению в мире бизнеса, и мы работаем над ее реализацией в ближайшее время».