«Ха-Маашена» в Янове: мясной поднос, где колбаска затмила всех
Мы отправились в мошав Янов, чтобы проверить, как поживает «Ха-Маашена» — одно из первых в Израиле мест, специализирующихся на копченом мясе. Несмотря на сложности военного времени, заведение продолжает радовать гостей аутентичной атмосферой и мясными деликатесами.
В нынешнее время легко забыть, что когда-то у нас была привилегия заниматься темами, не связанными с повседневным выживанием. Я вспомнила об этом, переступив порог «Ха-Маашена» (Коптильня) в мошаве Янов. Десять лет назад, когда череда войн не маячила на горизонте, а небо не озарялось вспышками перехватов, здесь властвовал дым совсем другого рода — ароматный и густой, поднимавшийся из коптилен, которые тогда только начинали расцветать в Израиле.
Ресторанная сцена в стране любит тренды. Открывается одно уникальное место, и вслед за ним, как грибы после дождя, появляются десятки подражателей. В сфере копчения мяса мы за несколько лет прошли путь от полного отсутствия культуры потребления (разве что путешественники в США сталкивались с этой традицией) до ситуации, когда копчености стали любимой едой израильтян. Места, специализирующиеся исключительно на этом, множились, а домашние коптильни стали популярным хобби.
«Ха-Маашена» в Янове — один из первопроходцев. Это грубое, аутентичное место, которое ощущается так, будто оно работает в сердце Дикого Запада, а не в центре Шарона. На фоне вызывающей опасение тишины — странной характеристики нынешних напряженных дней — мы словно перенеслись в прошлое десятилетие. По дороге сюда мы проезжали через пустынную сельскую местность, где улицы были почти лишены людей. Не хватало лишь перекати-поля для завершения пасторальной картины.
Врата в другой мир
Когда мы вошли в ресторан, теплый деревянный дизайн и огромная коптильня в центре пространства вызвали естественную ностальгию. Возник вопрос: почему большинство открывшихся тогда ресторанов-коптилен исчезли? Был ли это мимолетный тренд или публика просто пресытилась красным мясом?
Концепция в Янове проста: отрубы попадают в коптильню ежедневно. В обеденные часы можно заказать мясо по весу (38 шекелей за 100 граммов). Наряду с ним предлагаются гарниры: рис с чесночным конфи, салат из латука или овощи из коптильни. С начала войны «Ха-Маашена» также предлагает доставку в округе, позволяя собрать дегустационный поднос или выбрать сэндвич.
Вечерний формат отличается: гостям предлагают трапезы с безлимитным мясом, алкоголем и гарнирами по фиксированной цене. Однако в эти дни у нас нет сил на празднества, поэтому мы ограничились обедом.
Как и во всех ресторанах, масштабный призыв резервистов не обошел стороной штат «Ха-Маашена». Фактический шеф-повар и менеджер зала были призваны на службу. Владелец, Зив Рудер, пытается управлять ситуацией с оставшимися сотрудниками, признавая, что поток гостей сейчас скудный. В этой дистопии к нам подошел официант и рассказал о меню: брискет, пиканья, асадо, телячье чоризо и разобранная баранья шея. Мы заказали 600 граммов мяса на двоих.
Дареному коню...
Мы разочаровались, когда через несколько минут выяснилось, что асадо и баранья шея закончились. В период, когда и так нет наплыва посетителей, стоит внимательнее следить за наличием позиций. Нам предложили альтернативы: говяжьи ребра без кости и онтриб в соусе барбекю. Мы согласились, хотя первоначальный выбор привлекал нас больше.
Сначала подали гарниры. В положительную сторону выделились овощи из коптильни: сладковатая свекла, впитавшая ароматы дыма, и нежный батат, подчеркивавший естественную сладость мяса. Запеченный картофель был обычным, а рис с чесночным конфи — сытным и приятным. Рядом подали чили кон карне, который называют «рагу погонщиков». Звучало многообещающе, но на деле чили оказался пресным, несмотря на крупные куски мяса.
Колбаска с характером
Вскоре прибыло мясо: брискет, колбаски, ребра и онтриб. Лучшей в этой четверке, без сомнения, была телячья колбаска чоризо — в меру жирная, с доминирующими специями и интенсивным ароматом, поданная с отличным чимичурри. Брискет продемонстрировал красивый слой жира и правильную текстуру — в этом аспекте место не оступилось.
Два вида мяса, предложенные на замену, разочаровали. Разобранные ребра были липкими от соуса, но суховатыми. Онтриб в соусе барбекю оказался слишком сладким, а форма подачи не доставляла удовольствия. Такая масса логична внутри сэндвича, но не на подносе. Лучше было бы заменить отсутствующее мясо более достойными отрубами.
Здесь, чтобы остаться
Мы закончили трапезу маляби за счет заведения. Он был подан в олдскульной стеклянной баночке. Несмотря на простоту, это был отличный десерт — кремовый, насыщенный, с жареным кокосом и сбалансированным соусом из розовой воды. Я не ожидала, что мясной ресторан удивит таким удачным завершением трапезы.
Не без огрехов, обед в «Ха-Маашена» смог доставить удовольствие. Сочетание простоты и концепции в стиле былых времен соответствует тому, что люди ищут в такой период. Это приятная еда, которая говорит с гостем на уровне глаз, возвращая в менее пугающее время, когда мы больше говорили о сорте дерева для копчения, чем о сиренах и убежищах.
Немногим ресторанам того периода удалось выжить, но «Ха-Маашена» — это больше, чем просто гиммик. Отдадим заведению должное: с полным штатом и в менее депрессивный период оно обеспечило бы опыт более высокого уровня. Несмотря на разрывы в качестве и цены, мы вышли отсюда с положительным впечатлением, в атмосфере, которая согрела сердце.
«Ха-Маашена» в Янове. Натив ха-Зайт 88, Янов.
