Культура насилия на кухнях мировых ресторанов

Шеф-повара Дэвид Френкель и Гай Ариш, работавшие в Noma у Рене Редзепи, рассказывают о культуре насилия в мифическом ресторане и в ведущих кухнях мира: «Когда я был поваром, получить удар считалось легитимным. Мой шеф в Нью-Йорке бил меня кулаками по ребрам во время работы».

В среду на прошлой неделе Рене Редзепи, один из самых высокопоставленных шеф-поваров современности, объявил, что уходит с поста руководителя Noma — ресторана, который он основал в 2003 году в Копенгагене и который с тех пор находится в авангарде мировой гастрономии. Причиной отставки стало расследование, опубликованное в «Нью-Йорк Таймс», которое разоблачает, что Редзепи на протяжении многих лет подвергал своих сотрудников физическому и психологическому насилию: бил и толкал их, а также нападал на них с кухонной утварью.

Noma, получившая три звезды Мишлен и пять раз удостоенная титула лучшего ресторана мира в престижном рейтинге San Pellegrino, вывела нордическую кухню на передний план. Ее влияние на кулинарные тенденции было огромным: благодаря Редзепи тысячи шеф-поваров по всему миру начали заниматься собирательством и ферментацией. Бесчисленное количество гурманов со всех уголков земного шара совершали туда паломничество, а десятки тысяч поваров стояли в очереди, чтобы поработать там или «просто» пройти стажировку.

Для расследования «Нью-Йорк Таймс», опубликованного 7 марта, были опрошены 35 бывших сотрудников, работавших в Noma в период с 2009 по 2017 год; они давали интервью на условиях анонимности. Обвинения также прозвучали открыто от Джейсона Игнасио Уайта, бывшего руководителя лаборатории ферментации в Noma, который опубликовал свидетельства в социальных сетях и даже возглавил протест перед поп-ап проектом, который Noma открыла в Лос-Анджелесе. Сотрудники описали модель физического и психологического насилия: удары по лицу, толчки об стены, уколы кухонными инструментами и публичные унижения. Бывшая сотрудница рассказала, что ее ударили после того, как застали за использованием телефона во время работы, и она упала на металлический прилавок. Другие сотрудники сообщали о тревоге, панических атаках и посттравматическом стрессовом расстройстве. Вследствие расследования компании American Express и Blackbird отказались от спонсирования поп-ап проекта в Лос-Анджелесе.

«Я видел подобные вещи бесконечно»

Дэвид Френкель, один из самых уважаемых израильских шеф-поваров, превративший старый итальянский ресторан Pronto в престижное заведение высокой кухни и ныне управляющий рестораном Laila на Ибице, проходил стажировку в Noma в 2010 году в течение трех месяцев. Френкель, который сейчас находится в Израиле и вернется на Ибицу летом, ничуть не удивлен: «Я могу предположить, что это история 10-15-летней давности, а не недавнего времени. И да, конечно, я видел в Noma подобные вещи. Но и в любом другом ресторане мира, где я работал в тот период, я видел такие вещи бесконечно. В то время это было своего рода нормой. И в ресторане Mugaritz в Сан-Себастьяне (один из самых уважаемых ресторанов мира с двумя звездами Мишлен), и в итальянском ресторане в Нью-Йорке, где я работал, время от времени матерились, били кулаками и унижали, и это не было чем-то из ряда вон выходящим. И да, я видел, как сам Рене делал экстремальные вещи. Конкретно. И, кстати, в Израиле тоже так себя вели, а сегодня уже нет. Потом это исчезло. Люди моего поколения расскажут вам те же истории. Мне 42 года. 20 лет назад это действительно было распространено».

И у вас тоже? «Да, и у меня были такие вещи, которыми я не горжусь — в том, как я разговаривал с поварами и официантками, и были даже физические моменты, когда я что-то швырял и ломал. Я не поднимал руку. Но на меня поднимали руку, когда я был поваром».

В Израиле тоже? «В Израиле нет, но за границей — да. Унижали и кричали и в Израиле, и я видел неприятные ситуации».

Вы можете и хотите уточнить, что именно вы видели в исполнении Редзепи? «Я видел, как Рене уводил су-шефа на мойку посуды и выплескивал на него всю свою ярость. Не хочу вдаваться в подробности. Даже в первом документальном фильме о Noma (Noma at Boiling Point 2008) видно, что он именно так и делал. Это было прямо как заведенный порядок — отвести кого-то на мойку и разнести его. Тогда мне это не казалось чем-то исключительным, сегодня бы это не прошло. Вообще, послушайте, в восьмидесятые же хватали официанток за задницу и называли их "мейделе". Вы же не пойдете сейчас сводить счеты с ребятами из компании "Луль" за то, что происходило много лет назад. Когда я был поваром, получить удар считалось легитимным. Мой шеф в Нью-Йорке бил меня кулаками по ребрам во время работы».

Вы считаете, что он должен был так расплачиваться за грехи прошлого? Уйти в отставку? «На личном уровне я тоже совершил много ошибок, но мне всегда было важно извиниться и поступить правильно. Он тоже извинился, и он не отрицает. Отставка — это очень тяжелая цена, но это его выбор. Я бы понял, если бы он решил остаться. Если он считает, что это навредит Noma в будущем, то, возможно, он поступил правильно для себя».

«Старые новости, которые сейчас взорвались»

Шеф-повар Гай Ариш из ресторана Santi в Тель-Авиве, ученик Френкеля в Pronto, попал по его рекомендации в Noma в совершенно другой период, примерно десять лет спустя. Поэтому неудивительно, что он уже не сталкивался с такими уродливыми явлениями. Времена, как уже было сказано, изменились. «Когда я был там в 2018 и 2019 годах, я ничего такого не видел, и такой атмосферы вообще не было», — говорит Ариш. «Тот, кого я встретил, — это прекрасный парень. Джейсон описывает вещи, которые уже давно являются старыми новостями. Просто это взорвалось сейчас».

Ариш, который также стажировался в Mugaritz, знаком с этим явлением не понаслышке. «Там я получил свою пощечину. Вели себя некрасиво. Но что значит некрасиво — в конце концов, это тяжелая и стрессовая работа, и старожил может осложнить тебе жизнь. Такова динамика: новичок приходит, и ему труднее». Но о Noma у него только хорошие слова: «В мое время все было очень дружелюбно, даже "чересчур дружелюбно". Они были экстремально милы, включая Редзепи. Вообще, я пришел работать, ни с кем не разговаривал, был настолько некоммуникабелен, что Редзепи спрашивал меня, сколько слов я сегодня произнес. Люди говорят о посттравматическом стрессе, я не могу этого понять. Но я пришел со внутренним стержнем, в возрасте 30 лет, после армии и пяти лет с Дэвидом в Pronto в качестве шеф-повара кухни, меня ничто не могло пронять».