Как приготовить ресторанные блюда из грибов: два шедевра от израильских шефов

Осень и зима — идеальное время для насыщенных, согревающих блюд с глубоким лесным ароматом. Грибы предоставляют безграничное пространство для кулинарного творчества. Представляем два изысканных рецепта от участников кулинарного шоу: роскошный грибной суп с конфи из желтков от Элиава Сасона и нежные аньелотти с грибами и каштанами в сливочном соусе от Галь Касперс.

Грибной суп с «коралловыми» желтками и домашней пастой

Рецепт шефа Элиава Сасона — это настоящая игра текстур. Насыщенный бархатистый бульон сочетается с упругой домашней пастой и нежнейшими желтками, приготовленными методом конфи.

Ингредиенты:

• 150 г ассорти свежих грибов (королевская вешенка, вешенка обыкновенная, желтые и белые шимеджи, портобелло)

• Оливковое масло и сливочное масло

• Овощная база мирпуа: мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей

• Белое вино

• Рыбный бульон

• Сливки

• 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, щепотка мускатного ореха

• 1 ст. л. тертого пармезана

Для теста:

• 2 яичных желтка

• 0,5 стакана муки тонкого помола (тип 00)

• 0,5 стакана обычной пшеничной муки

• 0,5 ч. л. соли

Для конфи из желтков:

• 4 яичных желтка

• Оливковое масло

• Чеснок, черный перец, свежий тимьян

Способ приготовления:

1. Обжарьте ассорти грибов в большом количестве оливкового и сливочного масла в дровяной печи (табуне) до золотистой корочки.

2. В глубоком сотейнике обжарьте овощную смесь мирпуа (лук, морковь, сельдерей).

3. Добавьте к овощам белое вино, рыбный бульон, сливочное масло, сливки, лавровый лист, душистый перец, мускатный орех и пармезан. Томите на медленном огне 35 минут.

4. Извлеките специи, тщательно пробейте суп блендером до однородности и процедите через мелкое сито.

5. Приготовьте тесто: соедините все ингредиенты, замесите плотное тесто и тонко раскатайте. С помощью фигурной вырубки вырежьте пасту в форме грибов. Отварите в кипящей воде в течение 3 минут, затем сразу переложите в ледяную воду для остановки процесса варки.

6. В небольшом сотейнике прогрейте оливковое масло с чесноком, перцем и тимьяном. Убавьте огонь до минимума, аккуратно опустите желтки. Томите на самом слабом огне до готовности желтков (они должны стать плотными снаружи, но остаться кремовыми внутри).

7. Подача: налейте в тарелку горячий процеженный суп, выложите обжаренные грибы и фигурную пасту, а сверху аккуратно выложите слегка надломленные конфи-желтки.

Аньелотти с грибами и каштанами в сливочном соусе

Рецепт от Галь Касперс — это классика итальянской домашней кухни в праздничном исполнении. Сладковатые каштаны идеально подчеркивают землистый вкус грибов.

Ингредиенты для теста:

• 1 стакан муки для пасты (тип 00)

• 1 целое яйцо

• 1 яичный желток

Для начинки:

• 40 г сливочного масла

• 200 г шампиньонов, очень мелко нарезанных

• 100 г отварных каштанов, мелко нарезанных

• 2 ст. л. сыра рикотта (для нежной кремовой текстуры)

• Соль и свежемолотый черный перец

Для соуса:

• 10 г сушеных грибов (порчини или шиитаке)

• 2 ст. л. сливочного масла

• 100 г грибов шимеджи (используются только шляпки)

• 1 зубчик чеснока, измельченный

• Щепотка мускатного ореха, соль, черный перец

• Около 100 мл жирных сливок

Способ приготовления:

1. Замесите тесто для пасты, вымешивая его руками 2–3 минуты до эластичности. Заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 20 минут.

2. Для начинки растопите сливочное масло, обжарьте шампиньоны и каштаны до полного испарения влаги и появления орехового аромата. Посолите, поперчите, полностью остудите и смешайте с рикоттой.

3. Раскатайте тесто в тонкий пласт. Выложите начинку чайной ложкой на равном расстоянии друг от друга, накройте вторым пластом теста, тщательно прижмите края, чтобы выпустить воздух, и нарежьте на аккуратные аньелотти. Выложите на припыленную мукой поверхность.

4. Залейте сушеные грибы стаканом кипятка на 10 минут, затем процедите — этот настой послужит ароматным грибным бульоном.

5. На сковороде растопите сливочное масло, обжарьте шляпки шимеджи с чесноком 2–3 минуты. Добавьте специи, влейте грибной настой и сливки. Томите на медленном огне 5 минут до легкого загустения.

6. Отварите аньелотти в подсоленной воде 2–3 минуты (пока не всплывут), переложите шумовкой прямо в соус и прогрейте вместе в течение одной минуты.