Можно ли жарить шницель на оливковом масле: мнение ученых

Один из самых частых вопросов на израильской кухне касается того, можно ли жарить шницели на оливковом масле или лучше использовать рафинированные масла вроде канолового. Большинство людей посоветуют выбрать каноловое масло, однако инженер по пищевым технологиям Матан Габер и глава факультета пищевых наук в колледже Тель-Хай доктор Луаи Башир решили разрушить этот миф.

В видеоролике, опубликованном в понедельник в Instagram-аккаунте Габера, эксперты подробно объяснили, что именно происходит с маслом во время жарки. По их словам, процесс жарки протекает при высоких температурах, которые могут достигать 180 градусов и выше. Воздействие такого сильного тепла на масло может привести к явлению, известному как «окисление жиров» — распаду жирных кислот и образованию свободных радикалов, регулярное употребление которых способно нанести вред здоровью.

По словам доктора Башира, сам процесс жарки в целом нельзя назвать рекомендуемым с точки зрения здорового питания, но среди всех видов масел для жарки использование оливкового, особенно класса экстра виргин (extra virgin), является наиболее предпочтительным выбором.

Почему именно оливковое масло?

Доктор Башир выделил два ключевых преимущества, которые обеспечивают оливковому маслу высокую стабильность:

• Уникальный липидный профиль: оливковое масло богато олеиновой кислотой, представляющей собой мононенасыщенную жирную кислоту, которая гораздо устойчивее к окислению при нагревании.

• Защитные соединения: оливковое масло холодного отжима содержит полезные биологически активные компоненты, включая антиоксиданты, полифенолы, витамин E и сквален.

Когда речь заходит о приготовлении шницелей в домашних условиях, ученые спешат успокоить кулинаров: домашняя жарка обычно происходит в диапазоне от 170 до 180 градусов. В этом диапазоне оливковое масло остается абсолютно стабильным, и его можно использовать совершенно безопасно.

Секрет сохранения хрустящей корочки

Помимо рекомендации использовать оливковое масло, Матан Габер делится важным практическим советом о том, как сохранить идеальную текстуру шницеля после извлечения из сковороды. Специалист советует выкладывать готовое блюдо не на бумажные полотенца, а на металлическую решетку. Решетка позволяет пару и изшкам масла свободно стекать вниз. В то же время бумажное полотенце оставляет шницель в прямом контакте с влагой и жиром, что портит хрустящую корочку и может привести к повторному впитыванию масла.