Он не еврей, но готовит лучшие рогалах в Нью-Йорке
В своей скромной пекарне в Гарлеме 84-летний Элвин Ли Смоллс уже десятки лет печет выпечку, ставшую местной легендой. Несмотря на отсутствие сертификата кашрута, его рогалах признаны лучшими в Нью-Йорке и напоминают многим клиентам вкус домашней еды.
В самом сердце Гарлема — района, который в начале прошлого века был домом для одной из крупнейших еврейских общин в мире, а со временем стал культурной столицей афроамериканцев, — сегодня расположена небольшая пекарня с красно-белым полосатым навесом и белым деревянным забором. Снаружи это место выглядит как обычная пекарня в южном стиле, предлагающая традиционный пирог из батата и торты «Красный бархат». Но внутри скрывается настоящее еврейское сокровище: лучшие рогалах в городе.
Человек, стоящий за прилавком, — Элвин Ли Смоллс, известный всем просто как «мистер Ли». 84-летний уроженец Южной Каролины ежедневно достает из своей скромной кухни противни, полные выпечки, сделавшей его местной легендой. Сегодня рогалах из Lee Lee's Baked Goods считаются самыми востребованными в Нью-Йорке, и в любом рейтинге они с гордостью занимают места выше, чем изделия знаменитых еврейских шеф-поваров и старейших кулинарных заведений.
Чтобы понять масштаб достижения, нужно знать об иконическом статусе рогалах в нью-йоркской культуре. В отличие от израильской версии, американский рогалах состоит из бездрожжевого теста на основе сливочного масла и сливок, которое выпекается в виде маленького, плотного, насыщенного сахаром и корицей рулетика. Он стал обязательным атрибутом в синагогах, на трапезах после поста и во время визитов соболезнования. С годами гигантские сети начали производить его массово, а многие кошерные пекарни перешли на использование маргарина или масла вместо сливочного, чтобы сохранить выпечку «парве», что привело к тому, что изделия стали сухими или слишком плотными.
Настоящий «король рогалах» прибыл в город в начале 60-х годов. Ли начал свою карьеру с различных работ на кухне, в том числе с чистки лука в городской больнице. Там он встречал многих пациентов, соблюдавших кашрут. Желая приготовить для них что-то приятное, он влюбился в идею рогалах и решил взяться за этот вызов, хотя никогда раньше не слышал об этой выпечке. Он случайно наткнулся на рецепт в газете, вырезал его и бережно хранил долгие годы. Когда он наконец попробовал испечь его, результат, по его словам, был твердым как камень. Он не сдался и совершенствовал рецепт в течение месяцев, пока не пришел к победной формуле.
Секрет, по его словам, заключается в фокусировке. Хотя здесь можно найти и другую выпечку, рогалах — это звезда, представленная всего в трех вкусах: шоколад, абрикос и малина (что удивительно, именно она — настоящая звезда). «Я кладу чистое сливочное масло, чистый сливочный сыр, чистые грецкие орехи, и я варю изюм в небольшом количестве меда, чтобы придать им влажный и приятный вкус», — говорит он. Он посыпает крошки кекса с нежным лимонным ароматом внутрь начинки для дополнительной хрусткости, а также добавляет экстракт миндаля и немного соли. Он разрешает увидеть почти весь процесс приготовления, за исключением пяти минут — последний секрет остается у него.
В 1988 году Ли открыл свою первую пекарню в районе, который тогда был окружен пустырями. Его первыми клиентами были в основном люди из метадоновой клиники, работавшей через дорогу. «Они были головной болью, но они поддерживали мою жизнь», — рассказал он. Когда клиника закрылась в 2010 году, исчез основной источник дохода, и пекарня была вынуждена закрыть свои двери. Местные блоги призвали жителей мобилизоваться ради еврейской выпечки, которую сохранил именно афроамериканский пекарь. Поток клиентов вернулся, и примерно через месяц Ли снова начал печь. Местная пара попробовала выпечку и с восторгом назвала ее «Rugelach by a brother» («Рогалах от брата»), и эта фраза стала официальным слоганом, который до сих пор красуется на витрине.
Тот, кто ожидает увидеть сертификат кашрута, найдет вместо этого грамоты от мэрии Нью-Йорка и фотографию семьи Обама. Иконические коробки с рогалах Ли сегодня регулярно отправляются в пункты назначения по всему миру, включая Германию, Францию и Марокко. Любовь к выпечке привела его к тому, что в 2022 году он обратился в архив национальных памятных дат США и сумел официально установить 29 апреля, день своего рождения, как «Национальный день рогалах».
Сегодня его крошечная пекарня привлекает разнообразную публику, и Ли любит посмеяться над тем, как его клиенты произносят название его флагманского печенья: «Люди называют это разными именами, но я замечаю, что у евреев, когда они говорят это, есть маленький щелчок в глубине горла». Ему особенно приятно слышать от еврейских клиентов, что его выпечка напоминает им рогалах бабушки. «Если бы у меня был доллар за каждый раз, когда кто-то говорил мне это, мне бы уже не нужно было работать». И все же, даже в свои 80 с лишним лет, он продолжает приходить в пекарню рано утром. С его точки зрения, вся эта суета немного преувеличена: «Для меня это просто печенье».
