Пицца Cotta: как заложить фундамент будущего на улице Алленби

Если реальность подбрасывает нам грубость и тяготы, удушье и слезы, что остается, кроме как немного помечтать и пофантазировать?

На улице Алленби в пятницу вечером вы делаете именно это — много мечтаете и еще больше фантазируете. Видите своими глазами, как эта улица снова становится улицей, а не грудой раскопок и игровой площадкой для пылевых клещей. Чувствуете легкую дрожь в костях от того, как по ней едет трамвай — по-настоящему, а не только как слоган «скоро». Уноситесь в видениях, представляя город и трамвай вместе с выходными и вечерами пятницы, как в любом нормальном месте в мире, и так, как нужно самому ненормальному месту в мире.

Вы фантазируете о живой улице, в меру шумной, по которой можно гулять и выбирать, чем на ней заняться, без стандартов и ограничений. И пицца тоже. Пицца обязательна, и пицца уже есть.

Cotta (в переводе с итальянского — «приготовленная») — это новое место Наркис Альфи и Шели Граблер, выдающихся женщин, стоящих за отличным рестораном «Бейне», расположенным всего в 24 шагах, за углом. Они посчитали, и их ноги не перестанут считать, благодаря странных богов недвижимости Тель-Авива за близлежащий объект и за удачу, которая сделала это возможным.

Когда говорят «удача», имеют в виду открытие во время войны, а значит, и ремонт, и обкатку, и инструктаж персонала под звуки сирен вместо слов, и создание меню, одними из основных элементов которого являются национальная стойкость и осколки перехватов. Когда я призываю к немедленной замене политиков на людей из сферы еды, я имею в виду именно это. Все остальные могут говорить, здесь — делают.

Это место запускается как городской индекс «крутости». Оно непринужденно и неутомимо в своих амбициях. Сюда вложили деньги и смочили цемент потом, но это не «вылизанный» дизайн, и оно не стремится вернуть инвестиции миллионов и миллионеров. В городе, который в последние годы очень старается разделить своих владельцев и жителей, тех, кто может держаться на плаву, и тех, кто вынужден тонуть, трезвая стартовая точка Cotta вызывает эмоции.

Это не просто пиццерия, и определение «пицца-ресторан» не совсем соответствует тому, что здесь происходит. Если нужны определения, можно остановиться на итало-израильском фуд-баре, где также есть пицца, и месте, которое хорошо принимает и семьи, и пары на свиданиях, умея быть одновременно «соседским» и сексуальным.

Мне кажется, ключом к этому является намеренное избегание навязанной инженерии атмосферы и полная свобода тому, что придет. Это принятие само по себе создает приятное ощущение. Остальное в любом случае сделают еда и вино.

Меню небольшое — семь видов пиццы, девять блюд, три десерта и духовой оркестр из вина и алкоголя — но, как и следовало ожидать от действующих лиц, оно не ограничивает, а заставляет сосредоточиться, а затем с радостью и жадностью рассредоточиться внутри него. Пицца, по самой своей природе, будет здесь на каждом столе, но вполне можно представить здесь компании и вовсе без подносов, и все равно с отличной едой.

Это означает погружение в нижнюю часть меню и серию обязательных остановок на основе овощей и сыра. Это блюда среднего размера по ценам (32–82 шекеля), которые требуют доказательства исполнения, и приятно обнаруживать это доказательство в каждом из них. Отличная фокачча с маслом, приправленным дуккой и медом. Салат из помидоров с фетой и инжирным уксусом. Тарелка колбас и буррата с «конфетами» из помидоров, а затем настоящие звезды: запеченный фенхель с цитрусовым маслом и травами, баклажан с большим количеством моцареллы и легкими уколами чимичурри из шнитт-лука, запеченные кабачки с чесночным винегретом и густой рикоттой, а также карусель рататуя из перца и баклажана с овечьим йогуртом, способная загипнотизировать вас еще до первой вилки.

Пицца?! Оказывается, мы попали в отличный вегетарианский ресторан, сами того не зная.

Но пицца есть, и пицца будет. Альфи рассказывает о долгом пути к правильному тесту и правильному результату (и каждому слушателю ясно, что она, вероятно, никогда не будет полностью удовлетворена). Это монолог, который слышишь от любого «человека пиццы», решившего инвестировать в себя и изучить ремесло, и само существование этого монолога является знаком качества для заведения. Горячее тесто, выходящее из печи с расплавленным сыром, всегда сработает на вас, но есть такие, о которых вы знаете, что они сработают на вас больше.

Здесь оно относительно тонкое, но выпекается дважды, поэтому оно более стабильное, более румяное, со светлыми внутренними пузырьками и внешними пузырьками горячего печного вкуса. На него (72–94 шекеля) накладываются анчоусы и зеленый острый перец, картофель с рикоттой и цитрусовыми, свежие грибы с бешамелем или говяжье пепперони. Две последние — томатный соус с артишоком и страчателлой и белая пицца с прошутто, моцареллой, кленовым сиропом, грушами и рукколой — сияли еще ярче, с горячим низом и добавками, часть из которых была выложена после выхода из печи, обеспечивая опыт температур и текстур, кранча и крема, продуманный и высокий.

История завершается десертами (42–46 шекелей), взрослыми и в меру сладкими. Некоторые из них — оригинальная забава (взбитая панна-котта с ириской эрл грей и пеканом), некоторые — вариация на классику (шоколадный торт с бобами тонка), а некоторые — явная сенсация (мороженое «лимонный пай» с обожженной меренгой сверху), дополненные отличным умением смешивать вермуты и коктейльные основы.

Все это вместе позволяет вам составить вечер пиццы или вечер салата с бутылкой вина, большой стол с множеством тарелок или маленький столик с одной пиццей и четким знанием того, что остальные терпеливо подождут до следующего раза. Пара, которая пришла только поздороваться, «ничего не есть, только выпить», стала абсолютным доказательством силы человеческого воздержания. На пять минут, по крайней мере, пока не сломалась. Трудно их винить.

Знаменитый угол, где Алленби спускается к улице Геула, всегда давал вам горизонт моря и угол ходьбы в одном направлении, пока ноги не коснутся песка. Теперь, с Cotta, есть и куда вернуться. Это не сон, и не нужно все воображать. Часть истории уже происходит здесь, вокруг нас. Остальное еще придет.