От Герцлии до Тасмании: израильский винодел покоряет «даун андер»
История Яэль Сандлер — израильтянки, ставшей главным виноделом знаменитой тасманской винодельни «Джозеф Кроми». От ресторанов Герцлии до прохладных холмов далекой Австралии.
Яэль Сандлер сидит на вершине мира. Точнее говоря, на его самом дне. В конце концов, Австралию называют «даун андер», а Тасмания, большой остров к югу от материка, где она живет, — это «даун андер» в квадрате. Такое южное расположение делает его одним из самых южных регионов виноделия в мире, но по климату он парадоксально близок к северным широтам: близость к Антарктиде обеспечивает прохладный климат, что делает его идеальным местом для выращивания сортов, требующих прохлады, таких как пино-нуар — священный Грааль любителей вина.
Сандлер (44 года) — главный винодел винодельни «Джозеф Кроми», одной из крупнейших и важнейших на Тасмании. В прошлом месяце она приезжала на родину, в ее программу вошла дегустация избранных вин на винодельне «Маргалит», и я воспользовался возможностью побеседовать с ней. «Тасмания — это особый и интересный регион, а если вас интересует вино прохладного климата и виноделие, то это настоящий единорог, — рассказывает она. — Тасмания — невероятно зеленое и красивое место, самое похожее на Новую Зеландию в Австралии. Что касается температур, зимой по ночам здесь может быть до минус пяти, утром плюс пять, а днем 10–11 градусов. А на юге острова есть и более холодные зоны. Летом — 20–25 градусов».
Из Герцлии на край света
Это относительно молодой винодельческий регион, верно? «Да. Вино здесь в современную эпоху делают с 1950-х годов, и главным образом с 1970-х, хотя виноделие существовало и раньше. Винодельня Джозефа Кроми, который вообще иммигрант из Чехии, существует всего с 2007 года, она очень молодая. Мы производим миллион бутылок в год, что делает нас одной из пяти крупнейших виноделен Тасмании. Лишь четверть нашего производства — красное вино, остальное — белое, и очень много игристого: треть от общего объема».
Между вопросами она наливает мне великолепное шардоне из премиальной серии винодельни. Ее шардоне — серьезное, элегантное и минеральное, с цитрусовыми нотками и даже легкой солоноватостью. Поистине классическое вино. Я также пробую пино-нуар, в который трудно поверить, что он прибыл из Тасмании, а не, скажем, из родной Бургундии. Сложное вино, не тяжелое, именно таким, каким должен быть пино, очень ароматическое, с доминирующими фруктовыми нотами и легким намеком на специи. Огромное наслаждение.
Сандлер родилась и выросла в Герцлии, у нее степень по педагогике из колледжа Бейт-Берл. Ее интерес к вину зародился, когда во время учебы она работала официанткой в ресторанах «Табула» и «Аль ха-Маим» в Герцлии. «Там я и заболела вином. В „Аль ха-Маим“ я уже стала ответственной за винное направление». Она закончила учебу на химика и прошла винный курс у Яира Маргалита. В 2009 году она выиграла премию «Ярден» для сомелье, в рамках которой отправилась на недельную стажировку в качестве сомелье в ресторан Гордона Рамзи в лондонском отеле Claridge's.
«Я пришла в первый день, меня нарядили в униформу, и я присоединилась к винной команде из 17 человек. Это было вау. На каждом сервисе нас было пять винных специалистов. Неделя превратилась в год. Это было нечто незнакомое мне — винный сервис такого уровня. Лондон потрясающий, там все кипит, и я пила лучшие вина в мире, но страсть к созданию вина продолжала гореть».
Вечная студентка виноделия
Вы такой ученый знаток вина, верно? Вы сейчас учитесь на степень Master of Wine (MW). «Может быть, не ученый знаток, а вечная студентка? Это делает тебя лучшим виноделом, или по крайней мере более критичным. Хватает людей, уверенных, что то, что они делают — лучше всего».
Из Лондона она продолжает учебу в Австралии, получает степень магистра виноделия в Университете Аделаиды и проходит стажировку на одной из виноделен, о работе на которой мечтала, — «Джаконда». Затем она проходит дополнительные стажировки на прекрасных винодельнях в Австралии, Южной Африке и Калифорнии. Между делом она возвращается работать к Гордону Рамзи, на этот раз в его ресторан в Мельбурне. Кажется, ее страсть к сомелье пылает в ней до сих пор. «Когда ты винный официант, ты встречаешь публику. На винодельне ты очень одинок».
А потом раздается звонок с винодельни «Биньямина». Она возвращается в Израиль и присоединяется к команде винодельни. «Это сильно отличалось от Австралии. Я научилась управлять крупной винодельней. Но в какой-то степени Израиль не позволил мне делать то, что я хотела. На кошерной винодельне такая нерелигиозная девушка, как я, не может прикасаться к вину. В Австралии — может».
Она возвращается в Австралию, на этот раз на винодельню, где работает по сей день, — «Джозеф Кроми», но пока не в качестве винодела. «Уже после одного сезона я знала, что хочу работать именно там». Отработав один сезон сбора урожая, она проводит еще один сезон на винодельне «Эмек ха-Ала» в Израиле и одновременно преподает курсы WSET в стране. Она также успевает поработать на винодельне «Фельдштейн», а затем снова летит в Австралию, на винодельню Кроми. К сезону сбора 2025 года она назначается главным виноделом. Поскольку австралийское лето приходится на нашу зиму, она уже провела два сбора урожая — в 2025 и 2026 годах. «По сей день я щипаю себя по дороге на работу. Я живу воплощением мечты». Тем не менее, она признается, что скучает по стране. «Я выросла в очень сионистской семье. Я приеду голосовать на выборах».
