Больше, чем джахнун: ресторан «Диван» открывает для нас современную йеменскую кухню
Йеменская аденская кухня, богатая историческими влияниями, редко встречается в высокой ресторанной индустрии. Новое заведение «Диван» в Пардес-Хане отдает дань уважения этим традициям, предлагая гостям авторский взгляд на классические рецепты.
О «Диване»
-
Шеф-повар: Рои Дори
-
Тип кухни: йеменско-местная
-
Кошерно: да
-
Дизайн: Авиталь Пор Анчел
-
Адрес: Ха-Ораним 12, Пардес-Хана, комплекс Старого рынка
-
Часы работы: воскресенье–четверг 18:30–23:00; пятница 11:00–15:30 (бранч)
«Диван» — это йеменско-местная шеф-хамара в Пардес-Хане, расположенная в комплексе Старого рынка. Это место стало одним из самых интригующих центров притяжения в районе. Заведение занимает здание, где когда-то располагалась мясная лавка, что подчеркивает преемственность истории комплекса.
За проектом стоят шеф-повар Рои Дори, известный по работе в ресторане «Руж» и бистро «Палет», и его партнер Нета Айзенберг. Они создали фуд-бар в стиле файн-кэжуал, где йеменские традиции переплетаются с непринужденной атмосферой Пардес-Ханы. Заведение кошерное, а по пятницам здесь сервируют бранч с джахнуном, малауахом, кубаной и маринованной рыбой.
Вкус истории
Название «Диван» отсылает к йеменским песнопениям, а также означает «гостиную» или место для встреч в арабской культуре. Пространство получилось интимным и теплым, наполненным ароматами самны (топленого масла), теста и хаваяджа.
Кухня Адена — это космополитичное наследие портового города, сформированное торговыми путями Индии, Восточной Африки и арабского мира. «Диван» выводит эту кухню на современную сцену. Среди знаковых блюд: нуди в масле со схугом и помидорами, тыква из табуна с кофейным хаваяджем и лахух с шашлыком из морской рыбы под пеной из хильбе. Это место доказывает: йеменская еда — это гораздо больше, чем привычные джахнун и суп из ноги.
Путь шефа
Рои Дори вырос в Кацире и прошел серьезную профессиональную школу: от работы в сельском хозяйстве до стажировки в бельгийском ресторане Boury, отмеченном тремя звездами Мишлен. Вернувшись в Израиль, он работал в ведущих тель-авивских ресторанах, таких как L28, «Машия» и «Тимна».
«Я наполовину йеменец и вырос на этой еде. Не было пятничного ужина без кубаны, не было субботнего утра без джахнуна», — рассказывает Дори. Идея «Дивана» родилась из его желания переосмыслить вкусы детства.
Фирменные блюда
Зурбиан: праздничное блюдо из риса, напоминающее индийский бирьяни. В «Диване» его готовят в виде ризотто на рыбном бульоне с рыбой конфи, лабне и лимонной цедрой.
Мукаскас: йеменские пончики, которые здесь подают как закуску в стиле нигири. Подушечка из теста с лабне, маринованной рыбой и кремом из шипки — идеальный «укус», вдохновленный японской эстетикой.
Десерты: не пропустите обжигающую залабию с грушевым вареньем и хаваяджем, а также панна-котту с карамелизированной джаалой и сиропом из листьев инжира.
Винная карта лаконична и подобрана так, чтобы подчеркивать пряные ноты блюд, а коктейльное меню от Йонатана Ярона включает авторские интерпретации, такие как «Самна» (виски, промытый в коричневом масле) и «Финжан» — местный взгляд на эспрессо-мартини.
