Бургерная «Ха-Симта»: как выжить и развиваться во время войны

Как раз когда Дор Яаков намеревался заново открыть свою знаменитую бургерную «Ха-Симта» в Метуле, война вернулась. Владелец бизнеса, который сотрясает каждый поворот боевых действий, настаивает на оптимизме: «Это то, что у нас сейчас осталось. И это мое место».

Дор Яаков стоит один в своей бургерной «Ха-Симта» в центре Шустер в Рамат-Авиве. Он переворачивает гамбургер на планче и бежит на кухню доделывать свой фирменный соус. В перерывах он выдает очередной заказ курьеру Wolt. С Яаковом я впервые встретился в январе 2024 года, через несколько месяцев после начала войны. Тогда он как раз открыл первый тель-авивский филиал своей прославленной бургерной из Метулы.

Яаков (40 лет) — внук Рахели Яаков, сестры Ицхака Рабина. Он родился в кибуце Манара рядом с Метулой, а когда началась война, был вынужден уехать — сначала в Каркур, а оттуда в Кфар-Гликсон, где живет по сей день. Свою бургерную в Метуле он открыл пять лет назад, и место стало объектом паломничества фуди со всей страны. Он строго следит за высоким качеством продуктов: мясо поступает из хозяйства Гринбойм в Кфар-Йеошуа, курица — бренда «Лулу», соусы он производит сам, а в прошлом даже пек булочки.

О филиале в Тель-Авиве он мечтал задолго до войны. Конфликт ускорил этот процесс, но также уничтожил филиал в Метуле. Объем работы в Тель-Авиве был гораздо больше, чем на севере, в том числе благодаря заказам в Wolt. В ноябре он открыл еще одну точку в фудтраке в Азриэли, а затем закрыл филиал на улице Иеуда Ха-Леви, который, останься он открытым, вероятно, получил бы серьезные повреждения от ракетного обстрела. Кроме того, он открыл филиал в центре Шустер в Рамат-Авиве Гимель.

Мы встречаемся с ним в полдень четверга, в первый день, когда снова разрешено рассаживать ограниченное количество людей в ресторанах. Раньше он специализировался на смэш-бургерах и криспи-чикен, недавно добавил в меню классический гамбургер. Я заказываю его, и он великолепен — 210 граммов, являющихся образцом сочности. Смесь отрубов, которую Яаков наотрез отказывается выдавать, с миксом сыров гауда и чеддер, и соусом майонез с конфи из халапеньо; идеальный картофель фри, который также подается с соусами собственного приготовления, с небольшим количеством розмарина и чесночного порошка сверху. Вместе с бутылкой лагера от пивоварни «Ха-Гибор» вы получите настоящий джекпот.

Я пытаюсь выкроить несколько минут для разговора. Это непросто, учитывая, что он здесь один. Сотрудник в пути, если вообще придет. Сейчас только 12 часов дня, но работа уже кипит, и курьеры толпятся у двери. За два дня до этого у него закончился весь товар. Народ Израиля жаждет еды, особенно гамбургеров. Яаков рассказывает мне, к моему изумлению, что сегодня должен был заново открыться оригинальный филиал в Метуле. Это, конечно, вынуждено подождать. Снова.

«Я думал, что вернусь в Метулу раньше, но там было много ремонтных работ и подготовки к повторному открытию, добавьте к этому дефицит работников — все это задержало процесс. Был почти год прекращения огня, но Метула не пришла в себя, и только недавно наконец открылись отели, циммеры и заведения общепита. Я верю, что Метула выйдет более сильной из нынешнего раунда, как и север в целом. Когда люди остаются, не эвакуируются — это свидетельствует о решимости. Сейчас, например, в Манаре не эвакуируются. Поэтому мы сняли квартиру в Манаре, чтобы нам было где ночевать рядом с Метулой, потому что наш дом был на пострадавшей стороне».

То есть вы все еще намерены вернуться в Метулу?

«Мысль по-прежнему в том, чтобы вернуться, но мы видим, что любое решение, которое мы примем сейчас, будет необоснованным. Моя жена начала учиться на медсестру, так что мы на перепутье. Цель — проводить выходные в Манаре из-за близости к Метуле, а в середине недели быть в Тель-Авиве. Когда мне удастся набрать команду, я полностью вернусь на север. Сейчас это выглядит так, будто каждый раз, когда мы делаем шаг вперед, кто-то заботится о том, чтобы вернуть нас назад или оставить на месте».

Вы чувствуете, будто война преследует вас?

«Немного», — смеется он. «Филиал в Тель-Авиве я взял за три недели до войны, и это все перевернуло. Филиал, война, изгнание из дома — все произошло в один день, а у меня нет партнеров, нет поддержки, это семейный бизнес. Первое место в Метуле открылось в корону, тель-авивский филиал — в войну, филиал в Шустере — во время второй иранской атаки в октябре 2024 года. Как раз в Азриэли была надежда, что мы в хорошем периоде с возвращением заложников, и я хотел вернуться на север, а потом начались ракеты по Тель-Авиву, а на севере возобновились обстрелы со стороны «Хезболлы». Это своего рода погоня, не хочу говорить, что они за мной, или все-таки да... Да нет, это, видимо, путь «Ха-Симты». Нам нужно значимое событие, чтобы открыть еще один филиал», — снова смеется он.

Яаков делает все почти в одиночку и делит свое время между двумя филиалами — в Азриэли он днем, а в Шустере — после обеда. У него всего три сотрудника на два филиала вместе. Он был вынужден отказаться от картофеля фри домашнего производства и от булочек, которые пек сам. Он признает, что, возможно, дешевле покупать готовое, но решающим фактором стал дефицит рабочей силы. И после дегустации — я не чувствую разницы. «Я даже немного снизил цены. Может быть, открою линию своих особенных соусов». Классический гамбургер стоит 60 шекелей, или 80 за полный обед с картофелем фри и напитком. Смэш стоит 40 шекелей (55 за двойной) и еще 20 за полный обед. Хрустящие куриные наггетсы за 45 шекелей или 65 за полный обед.

Вы настаиваете на том, чтобы быть оптимистом и сионистом, как говорили мне в нашем прошлом разговоре?

«Да, потому что это то, что у нас сейчас осталось. А насчет сионизма — да, конечно. Это мое место. Когда я был в старшей школе, я мечтал открыть хумусную в Берлине. Мой хумус даже лучше, чем гамбургер. И у меня есть немецкий паспорт. Потом я чуть не открыл израильский гриль в Канаде. Но я все еще здесь. Это, наверное, о чем-то говорит».