Черви обнаружены в 96% исследованных рыб, некоторые из них — прямо в той части, которую мы едим

Любителям суши, сашими и консервов может быть трудно переварить следующие результаты: новое исследование, опубликованное в научном журнале Ocean and Coastal Research, показывает, что один из самых распространенных и продаваемых видов тунца в мире заражен паразитическими червями. Группа исследователей из Федерального университета Санта-Катарины на юге Бразилии проанализировала 53 тунца, выловленных в этом регионе, и обнаружила, что почти все они, без исключения, были заражены сотнями внутренних паразитов.

В ходе микроскопических исследований ученые насчитали в общей сложности более 1600 мелких червей. Из 53 исследованных рыб 96% оказались зараженными. Единственными органами, которые во всех рыбах были полностью свободны от паразитов, оказались почки и сердце, в то время как в остальных тканях присутствие червей было особенно заметным.

Кишечник оказался самым зараженным органом, сразу за ним — мышечная ткань, которая является именно той частью, предназначенной для употребления в пищу человеком, а затем желудок. Исследователи выявили в рыбе в основном два типа паразитов: Trypanorhyncha и Anisakis.

Вид, исследованный в работе, — это полосатый тунец (скипджек), Katsuwonus pelamis, также известный как бонито или кацуо, рыба, имеющая огромную коммерческую ценность и являющаяся третьим по объему вылова видом в мире: только в 2022 году было выловлено и продано 3,1 миллиона тонн этой рыбы. В свете полученных данных исследователи подчеркнули критическую важность санитарного контроля и немедленной очистки внутренностей после вылова, чтобы предотвратить миграцию личинок из кишечника в мясо рыбы.

Есть ли повод для паники? Эксперты поясняют, что риск зависит от способа употребления рыбы: в консервах и при полной термической обработке процессы нагревания и промышленной стерилизации убивают паразитов, поэтому они не представляют опасности для здоровья человека. Вместе с тем, обнаружение червей в консервах снижает качество продукта, подрывает доверие потребителей и может нанести тяжелый экономический ущерб рыболовной промышленности.

В сырой или недоваренной рыбе (сашими и суши): употребление живых паразитов может привести к их прикреплению к стенкам кишечника человека и вызвать острые симптомы со стороны пищеварительной системы, включая сильные боли в животе, тошноту, рвоту и диарею. В ресторанах и на пищевых предприятиях принято тщательно проверять куски рыбы и удалять видимых паразитов, но полностью предотвратить проникновение крошечных личинок сложно.

С точки зрения кашрута, само наличие паразитов в рыбе поднимает галахический вопрос, отдельный от риска для здоровья. Тунец сам по себе является кошерной рыбой, однако Тора запрещает употребление в пищу пресмыкающихся и червей, поэтому при наличии заражения имеет значение местоположение паразита и способ, которым он попал в мясо рыбы. В галахических постановлениях существуют дискуссии и различия между типами червей и местами их обнаружения, в частности, в отношении паразитов анизакис, встречающихся в рыбе.

Поэтому результаты исследования не делают тунца «некошерным» в целом, но они могут усилить необходимость в проверке, очистке и соответствующем контроле в соответствии с указаниями органа по кашруту, на который полагаются потребители. Важно также различать медицинский и галахический аспекты: заморозка или варка могут убить паразита, но гибель червя сама по себе не обязательно делает его разрешенным к употреблению с точки зрения законов кашрута.

Несмотря на общественное отвращение, некоторые паразитологи видят в этом явлении даже положительный знак. Предыдущие исследования Вашингтонского университета указывали на увеличение количества червей анизакис в промысловой рыбе в 280 раз с 70-х годов прошлого века. По словам исследователей, этот рост может свидетельствовать о восстановлении популяций морских млекопитающих, таких как киты и дельфины, которые служат окончательными хозяевами для этих паразитов, вследствие законов об охране природы и запрета на китобойный промысел.

Исследователи подчеркивают, что необходимы дополнительные исследования в других регионах вылова по всему миру, чтобы определить, является ли уровень зараженности, обнаруженный в Бразилии, характерным для океанов в целом, и напоминают, что полная термическая обработка нейтрализует любую биологическую опасность.