Иерусалимская кастрюля: кубе, объединившая Багдад и Иерусалим
Шеф-повар Давид Карми представил кулинарный альбом, ставший летописью столетней семейной истории. Книга прослеживает путь иракских евреев от Багдада до Иерусалима через рецепты, превращая каждое блюдо в символ памяти и культурного наследия.
Есть кулинарные книги, которые учат готовить, а есть те, что стремятся рассказать историю через тарелку. Новый кулинарный альбом шеф-повара Давида Карми «Иракский стол — традиции и вкусы» относится ко второму типу: это книга, в которой каждый рецепт является главой семейной летописи, а каждое блюдо — остановкой в долгом пути между Багдадом и Иерусалимом. Между рецептами кубе, табита и традиционной выпечки разворачивается полотно идентичности, иммиграции и сохранения культуры, истоки которой лежат в Багдаде начала XX века, а продолжение — в Иерусалиме.
Карми, шеф-повар с многолетним опытом, признается, что после долгих лет работы на кухнях для гурманов он вернулся к своим корням. Книга, выросшая из личного и семейного исследования, призвана сохранить культуру, которая кочевала между странами, продолжая жить внутри кастрюль.
История уходит корнями в Багдад, в дом прадеда Давида Шауля, члена древней еврейской общины. Наряду с изучением Торы в бейт-мидраше «Бен Иш Хай», он содержал пекарню, ставшую общественным центром. Там, среди муки и фиников, зародилась семейная традиция, сопровождающая поколения.
В начале XX века, еще до Первой мировой войны, семья отправилась в путь репатриации в Эрец-Исраэль. Караван шел пешком и на ослах в изнурительном путешествии, движимый мечтой об Иерусалиме. Часть пути прадед нес свою престарелую мать на спине — деталь, воплощающая в себе мир преданности и преемственности.
«Каждое воспоминание — это вкус»
По прибытии в Иерусалим семья поселилась в Кфар-ха-Шилоах (Силуан), рядом с йеменской общиной, а позже открыла лавку бобовых и семечек. Однако наряду со строительством новой жизни семья столкнулась с трагедией: во время Первой мировой войны отец семейства был мобилизован в османскую армию и не вернулся. «Прабабушка Лулу осталась агуной с пятью маленькими детьми. Шуламит, одна из них, — моя бабушка», — описывает Карми, отмечая, что семье пришлось двигаться дальше в реальности нужды и утраты.
Ваша семейная история начинается в Багдаде и доходит до Иерусалима. Как она «входит» в тарелку?
«Кубе в Ираке привыкли готовить из молотого риса и курицы из соображений строгого соблюдения кашрута. Когда репатрианты прибыли в страну, они познакомились с изобилием местных продуктов — например, помидоров, и поняли, что кухня не ограничивается средиземноморским стилем. Это левантийская кухня, простирающаяся от Индии до Марокко вдоль Шелкового пути, впитавшая в себя манку, оливковое масло, сумах и заатар. Со временем я узнал, например, от иерусалимского шеф-повара Эзры Кедема, что такое пшеница Кармель, известная нам как фрике».
«Иракцы привезли с собой амбу и бахарат, ставшие популярными в еврейской уличной еде в Израиле. Все это создало современную левантийскую кухню, в которой кубе играют главную роль».
«Точно так же, как готовили наши предки»
Говоря о связи между памятью и Иерусалимом, Карми рассказывает историю «кубе Хамо».
«Это рецепт, который разгадали братья Рахамим (Хамо) и Ицхак Дога. Они репатриировались в Иерусалим из Ирака и, познакомившись с местными продуктами, изменили тесто кубе, начав продавать их на иракском рынке в Махане-Иегуда. В книге я пишу: „Они несли на своих плечах гигантские кастрюли, а в сердцах — целое наследие. Тонкая оболочка, которую скатывают сегодня, — это память о руках Рахели и Хасины, месивших тесто в маабаре Кастель из тоски и надежды. Каждый раз, когда мы кладем плоскую кубе в желтый суп, мы продолжаем путь тех, кто превратил еду в язык любви и упорства“. Удивительно, но ко мне в руки попала редкая фотография 1947 года из Багдада, на которой запечатлены братья Дога с семьями, готовящие кубе».
В чем, по-вашему, разница между профессиональной готовкой в ресторане и готовкой памяти?
«Готовка памяти — это эмоциональный процесс. Я стараюсь готовить максимально просто, использовать сезонные ингредиенты и сохранять аутентичность, как это делали наши предки».
Книга сочетает рецепты с историями. Что было важнее сохранить: вкусы или воспоминания?
«Вкусы, через которые я открыл воспоминания, создающие тоску по бабушке и отцу — воспоминания, о существовании которых я и не подозревал. Для меня каждое воспоминание — это вкус. Когда евреи покидали Ирак, они не брали имущество, а брали деликатесы, традиции и ароматы. Я чувствую тоску 70–80-летних людей, которые волнуются, листая книгу, и хотят оставить ее в наследство своим внукам».
