Искусство израильского шаркутери: два мастера, меняющие представление о сосисках
В Израиле набирает обороты авторский шаркутери: шеф-повара переосмысливают традиционные техники вяления и копчения, используя локальное сырье. Хагай Лави и Эран Бик создают продукты, которые ломают стереотипы о промышленном производстве и предлагают новый взгляд на гастрономию.
В последние годы в Израиле почти незаметно сформировалась новая кулинарная ниша — авторский шаркутери. Шеф-повара, мясники и небольшие производители возвращаются к традиционным техникам выдержки, засолки, копчения и вяления, адаптируя их к местным продуктам и вкусам. То, что раньше считалось прерогативой европейских деликатесных лавок, превращается в новый гастрономический язык: артизанальные колбасы, пастрома ручной работы и качественные сосиски теперь далеки от привычных промышленных стандартов.
Однако путь к развитию израильского шаркутери непрост: он сопряжен с жестким регулированием, ограниченным рынком и формирующимися потребительскими привычками. Именно эти вызовы создают творческую среду, где мастера начинают формулировать собственную идентичность. Среди лидеров отрасли выделяются два шеф-повара: Хагай Лави и Эран Бик.
Производитель: Хагай Лави
В «Бабуля» — деликатесы и шаркутери
Точка отсчета: «В 15 лет на кухне у бабушки я впервые взял в руки нож и влюбился в кулинарию. Я вырос в русской семье, где всегда была потрясающая еда. В 16 лет я уже разделывал мясо и просаливал отруба дома — это был мой первый опыт в шаркутери.
После армии я работал в ресторанах на севере страны, параллельно обучаясь в школе «Бишулим». В 2017 году я переехал в Тель-Авив, где работал в ресторанах французской кухни, что укрепило мою связь с искусством шаркутери. Позже я 4,5 года проработал в мясной лавке Аарони на Шейнкин, параллельно создавая собственные колбасы и сосиски для клиентов. Я знал, что однажды открою свое место, где буду заниматься только этим».
Создание бизнеса: «В 31 год я выбрал формат деликатесной лавки. Сначала называл ее «восточноевропейской», но люди опасались «русского» характера места, поэтому сменил название на «деликатесы и шаркутери», хотя ДНК проекта осталась прежней. Шаркутьер — это мясник-художник. Изготовление колбасы требует огромного терпения и времени — качественный продукт может вызревать до шести месяцев. Я живу этим процессом и не вижу себя в другом деле».
Местная идентичность: «Традиции не наши, но приправы — да. Я готовлю классику наряду с местными интерпретациями. Например, использую молотый черный персидский лимон, который придает колбасе любимую израильтянами кислинку. Сосиски для меня — это чистый холст для творчества».
Вызовы: «Израильских шаркутьеров можно пересчитать по пальцам. Наша главная задача — просвещение рынка. Мы должны объяснить, что это продукт другой эпохи, где нет места промышленным стереотипам».
Флагманские продукты: Братвурст, гуанчале, прошутто из ягненка и сосиска из креветок.
Почему стоит: «Бабуля» — это точная и уютная лавка. Колбасы Лави обладают глубоким вкусом и нежной текстурой. Также здесь можно найти бульоны, смальцы, маринованную рыбу, уникальные гамбургеры и кебабы.
Где достать: Ибн Гвироль 112, Тель-Авив; Фермерский рынок в Яффо (по средам, раз в две недели).
Производитель: Эран Бик
Эран Бик — бутик-сосиски
Точка отсчета: «Я начинал карьеру в ресторане «Рафаэль» у Рафи Коэна, а затем отправился учиться в CIA в Нью-Йорке. Работая в известном ресторане «Момофуку» Дэвида Чанга, я столкнулся с культурой работы с мясом. Когда я осознал, что подаю гостям сосиски, приготовленные кем-то другим, я решил, что должен производить их сам. В 2013 году я вернулся в Израиль и начал свое дело».
Создание бизнеса: «В Нью-Йорке я увидел бекон из ягненка и решил внедрить подобное в Израиле. Продукт «выстрелил» в сети «Сусу энд Санс», что дало мне толчок к открытию собственного бизнеса. Поскольку открытие завода требует огромных вложений, я произвожу продукцию на существующих мощностях, используя их лицензии. Я также провожу поп-ап мероприятия, где готовлю сосиски с необычными добавками».
Местная идентичность: «Израильский шаркутери — это область, которая пишется прямо сейчас. Это сосиски, отражающие наш «плавильный котел»: мергез, яффская сосиска с рас-эль-ханутом, сосиска «синия» с кедровыми орехами, тхиной и зеленью. Специи я закупаю на рынке Левински».
Вызовы: «Я решил сосредоточиться на курице и говядине, так как свиноводство в Израиле экономически невыгодно и сталкивается с рыночными барьерами. Моя цель — создавать правильный продукт для нашего региона».
Флагманские продукты: Куриные сосиски, свинина с гаудой и тимьяном, говядина с чеддером и халапеньо, а также «корейская» сосиска с чипотле и корейским чили.
Почему стоит: Сосиски ручной работы без консервантов избавляют от чувства вины за удовольствие и способны преобразить любой мангал.
Где достать: На сайте eranbick.com и в избранных деликатесных лавках («Деликатесен», «Ха-Тахана», «Ила», «Адина», «Джаггер» и другие). Доставка от Беэр-Шевы до Крайот.
