Тайская кухня на рынке Кармель: еда «на стероидах»

О «Гверет Кутиао»

Шеф-повар: Мати Накаш

Тип кухни: тайская

Кошерно: нет

Дизайн ресторана: Мати Накаш

Количество блюд в меню: 14 (+ 8 специальных предложений + 4 десерта)

Ценовой диапазон: 44–89 шекелей за блюдо

Адрес: ул. Йом Тов, 2, рынок Кармель, Тель-Авив

Телефон: 053-8848618

Часы работы: воскресенье–четверг 11:00–23:00; пятница: 09:00–17:00

Нужно ли заказывать заранее: нет

Уже семь лет одна «дама» блистает на рынке Кармель, в небольшом уголке в конце улицы мясных лавок. Эта дама — «Гверет Кутиао» («Госпожа Кутиао»), тайское заведение Мати Накаша, специализирующееся на кутиао — популярном блюде из лапши, представляющем собой полноценный обед в одной чаше: насыщенный бульон, рисовая лапша, белок, овощи и множество добавок.

Заведение начиналось в 2019 году как узкоспециализированный поп-ап, который со временем превратился в полноценный ресторан. Меню расширялось, включая блюда тайской кухни с акцентом на традиции региона Исан (северо-восток Таиланда) — острую, ферментированную, с интенсивным и бескомпромиссным вкусом.

Недавно Накаш открыл рядом заведение «Пок Пок» (ступа и пестик): тайскую бакалею с утварью, свежими ингредиентами и продуктами. Магазин ориентирован как на растущую тайскую общину в Израиле, так и на израильтян, которые в вопросах тайской кухни стали настоящими знатоками.

Почему мы выбрали его

Если вы, как и я, относитесь к десяткам тысяч израильтян, которые этим летом посетили Таиланд и с тех пор скучают по тем самым вкусам, запахам и атмосфере рыночных прилавков — бегите в «Гверет». Накаш углубляет знакомство израильской публики с тайской кухней, настаивая на нюансах и «фанковых» нотках. «Кухня Исан — жесткая. В ней нет сахара и арахиса, которые смягчили бы вкус. Это умами в чистом виде, поэтому я люблю давать две опции: одну нормативную, а другую — на стероидах», — подчеркивает Накаш.

Сом там, салат из зеленой папайи, — отличный пример. Наряду с доступной версией Накаш подает острый, дерзкий и насыщенный сом там с сушеным чили и ферментированным рыбным соусом. В меню он отмечен четырьмя перчиками и сопровождается предупреждением: «Рекомендуется тем, кто знает». И люди знают. Раньше, рассказывает Накаш, нужно было убеждать израильтян попробовать такие вещи. Сегодня они возвращаются из Таиланда, узнают блюда и просят именно аутентичные версии. «Гверет Кутиао» повзрослела вместе со своей аудиторией, и делает это красиво.

О шеф-поваре

Мати Накаш, 38 лет, вырос в Рамат-Гане и живет в Тель-Авиве. Он начал готовить в 12 лет, а в 14 уже управлял семейной шаурмичной на улице Жаботинского. «Это была моя игровая площадка. Уже тогда я знал, что хочу быть шеф-поваром». Позже он работал в «Таль Бейглс» в Глилоте.

У его отца были фермы в районе границы с сектором Газа, где Мати впервые столкнулся с тайскими рабочими и их культурой питания, но тогда еда его не привлекала. «Семья соблюдала кашрут, и эта кухня казалась мне чуждой и даже отталкивающей». Даже после армии, во время путешествия по Таиланду, он не сразу проникся местной едой. «Я был высокомерен. Мне потребовалось два месяца, чтобы открыться, а когда это случилось — я открылся полностью». Это произошло, когда он попробовал кутиао. «Я злился на себя за то, сколько времени упустил. С того момента всё изменилось».

Накаш вернулся в Израиль, работал су-шефом у Ави Битона, но мысли оставались в Таиланде. Через год он вернулся туда, чтобы изучать ДНК блюда: виды лапши, бульоны и технику приготовления. После лет экспериментов он открыл поп-ап, который перерос в «Гверет».

Коронное блюдо

На протяжении лет у «Кутиао» было несколько хитов, включая версию с уткой. Сейчас её место занял «Кутиао Нае Тон» на основе говяжьего бульона длительного приготовления. Накаш не начинает варить его каждое утро заново, а постоянно добавляет воду и говядину, углубляя вкус. По его словам, бульон «Гверет» «варится уже три года; в Таиланде я встречал бульоны 50-летней выдержки».

Корни кутиао лежат в китайской миграции в Таиланд. В «Гверет» его можно получить в разных вариациях: с супом в чаше, отдельно или вообще без супа. На столе ждут различные соусы (ферментированный чили, джем из чили, перец в тайском уксусе и копченый чили), позволяя каждому едоку балансировать вкус под себя.

Десерт и напитки

Тайская сладость — это отдельная культура. «Док Анчан» — сиреневый заварной крем из кокосового молока, цветов клитории и тростникового сахара, украшенный карамелизированной папайей и каффир-лаймом. Красиво и вкусно.

Алкогольное меню лаконично: популярное пиво «Чанг», «тайский виски» и «тайский ром» порционно или шотами. И всё.

---

Что мы ели:

Сом там папайя — 44

Салат из манго — 62

Гай Янг (курица, запеченная в горшке) — 98

Кутиао Нае Тон — 76

Манго стики райс — 52

Док Анчан — 36

Итого на 2 персоны (без чаевых и напитков): 368 шекелей