От Цфата до Негева: пять лучших бутиковых сыроварен Израиля
В преддверии праздника Шавуот самое время отдать должное небольшим, но выдающимся сыроварням страны. Несмотря на трудные времена, многие из них продолжают радовать ценителей великолепными крафтовыми сырами.
Похоже, что маркетинговые кампании к празднику Шавуот от гигантов пищевой индустрии с каждым годом становятся всё масштабнее, и молочные корпорации вкладывают миллионы, чтобы убедить нас в выборе продукции для праздничного стола. Именно поэтому сейчас самое время отдать дань уважения небольшим, но превосходным сыроварням, работающим в Израиле. В последние годы с горизонта исчезли некоторые ведущие хозяйства: мастер сыра Шай Зельцер ушел из жизни, сыроварни «Хар ха-Руах» и «Яаран» прекратили работу после многолетней борьбы с Земельным управлением, а сыроварня «Шират Роим» Михаль Мор-Меламед закрылась, устав от бесконечных войн. И все же остаются прекрасные сыроварни, которые не сдаются и продолжают производить великолепные сыры даже в непростые времена. Вот лучшие из них:
Молодая: «Флора — процветающие сыры»
«Флора» была основана чуть более года назад в поселении Лотем в Галилее, на том самом месте, где раньше располагалась сыроварня «Шират Роим», прямо напротив замечательной органической винодельни «Лотем». Если вы объедините продукцию обеих, то сможете насладиться идеальным сочетанием вина и сыра. «Флору» открыли Михаль Беништи, ранее отвечавшая за кулинарное видение в компании «Штраус», и одаренный сыровар Ази Митрани, работавший на фермах «Эйн-Камоним» и «Ром». Вместе они принимают гостей в элегантном пространстве, напоминающем уютную гостиную, где подают простую, но отличную еду на основе своих сыров. Среди множества позиций стоит отметить Сент-Мор, Сель-сюр-Шер, Сент-Нектер с семенами кориандра, чудесный Пон-л'Эвек, Морбье с голубыми прожилками и козий Том.
Пионерская: «Корнмель»
Сыроварня «Корнмель» супругов Анат и Даниэля Корнмель — одна из старейших и самых вдохновляющих в стране. Основанная накануне Рош ха-Шана 1997 года, она стала пионером «Винного пути Негева». Расположенная на шоссе 40, недалеко от поселения Тлалим, ферма производит сыры в суровых условиях пустыни. В небольшом вагончике можно попробовать простые и отменные блюда. Особого внимания заслуживают фета, мягкий сыр «Кетем», «Агар» в стиле камамбер (с оберткой из виноградных листьев или без), «Эдна», «Михаль», а также твердые сыры — «Том», «Ади» и «Тамар». Когда на обратном пути к машине встречаешь коз в загоне, понимаешь, что рай может существовать и в Негеве.
Хипповая: «Халав им ха-Руах»
«Халав им ха-Руах» («Молоко с ветром») — место уникальное. После преодоления извилистой дороги возникает ощущение, что вы попали на секретную ферму хиппи в Западной Галилее. Супруги Далия и Амнон Зельдштейн-Шпигель создали здесь атмосферу полного уединения: столы расставлены в «зулах» (зонах отдыха), спрятанных между деревьями. Всё здесь органическое — от салатов и хлеба на закваске до превосходных сыров: «Шеврии» в виноградных листьях, «Пхимы», покрытой углем, сыра с семенами фенхеля, полутвердой «Изабеллы» и копченой рикотты.
Старейшая: «Барканит»
Сыроварня «Барканит» Михаль и Авиноама Баркин в Кфар-Йехезкель относится к поколению основателей бутиковых сыроварен. Созданная в 1978 году, она по праву считается элитой в этой области. Хотя их сыры можно встретить в деликатесных лавках по всей стране, визит на саму сыроварню в Изреельской долине — это особый опыт. Обязательно попробуйте «Ха-Кхула ха-Нистерет» («Скрытая голубая»), Сент-Мор, «Тилтан» («Клевер»), полутвердый овечий сыр «Шахат» и сыр с грецкими орехами.
Исторические: «Ха-Меири» и «Кадош»
Это настоящие археологические памятники Старого Цфата. Сыроварня «Ха-Меири» была основана в 1840 году, а «Кадош» ведет свою историю с 20-х годов XX века. «Ха-Меири» — признанный чемпион по болгарской брынзе, а «Кадош» удерживает первенство в производстве цфатского сыра. Любой, кто пробовал арбуз с брынзой от «Ха-Меири» или выпечку «калсонес» с цфатским сыром от «Кадош», знает, что это подлинное достояние кулинарной культуры Израиля. Сегодня «Ха-Меири» — это маленький музей, тогда как «Кадош» остается очень активной сыроварней.
