«Откажись от трех обедов в ресторанах и приди один раз ко мне»

Элегантный официант ресторана «And Moshik» подает на доске головокружительную серию закусок. Морской гребешок на меренге с баклажаном, пастой из перцев и рикоттой от «Маленькой сыроварни». Рядом с этим — икра с тарталеткой из пралине грецкого ореха, маринованная мушмула, крем из корня сельдерея и абрикосовый дистиллят. Еще одна крошечная порция — тартар из тунца с цветами вишни, редькой дайкон и листьями сисо, а также версия маргариты с ароматом листьев инжира. Все выглядит как съедобные украшения или игрушки. Один укус — и это исчезает. Безумно вкусно, но едва успеваешь распробовать, как все заканчивается.

Я задаюсь вопросом, кто эти люди, готовые заплатить почти 1500 шекелей на человека, включая богатый ассортимент дегустационных вин (не считая обслуживания). Трапеза стоит 950 шекелей, а меню подбора вина к каждому блюду — еще 370 шекелей. Есть и более роскошный вариант почти за 3000 шекелей, где сумма делится поровну между едой и вином. И все это в то время, когда напротив находится база Кирья — приоритетная цель для иранских ракет, которые в вечер моего визита угрожают вернуться в нашу жизнь. И все же, есть еще восемь человек (пары, довольно молодые), которые решили поужинать сегодня вечером у Мошика Рота, а в первую смену там обедали 17 человек.

Маленький элегантный ресторан выдержан в сдержанном и красивом нордическом дизайне, его создание обошлось в 6 миллионов шекелей, и Рот является в нем партнером Амира Сивана, владельца компании Food Biz. Он расположен в историческом здании в комплексе Сарона и может вместить всего 20 человек в каждую из двух вечерних смен. Даже при частичной заполняемости простой расчет цены, умноженной на количество посетителей, выявляет приличную сумму. Но если учесть, что речь идет о ресторане, где персонала больше, чем гостей, еду подают на тарелках от прославленного дома Hermès, а меню включает такие ингредиенты, как икра и лангустины, сомнительно, что Рот здесь зарабатывает. Он, во всяком случае, не выглядит обеспокоенным. «Я не пожалею, даже если будет еще десять войн», — говорит он.

Я долго избегал посещения этого места, считая такие цены чрезмерными. Однако одного взгляда на вложения и одного укуса достаточно, чтобы убедиться: даже если ценообразование вызывает содрогание, у него есть оправдание. Рот никого не принуждает, но такова стоимость. «Откажись от трех обедов по 300–500 шекелей в любом ресторане города и приди один раз ко мне», — всегда говорит он.

Рот, телезвезда («Игры поваров»), в недавнем прошлом руководил рестораном с двумя звездами Мишлен в Амстердаме. Он первый израильтянин, получивший звезду, и единственный с двумя. Вот уже полтора года он готовит здесь, и публика идет. Возможно, не так много, как в первые дни — сейчас можно получить место, не дожидаясь два месяца, — но приходят, и это даже в вечер, когда снова наблюдается напряженность в сфере безопасности. Впечатляюще. Обнадеживающе. Радостно. И для него тоже.

«Я привожу свою кухню странствий». Еда местами забавна в подаче, невероятно элегантна и в большинстве случаев не менее вкусна. Все очень утонченно, сдержанно, почти застенчиво. Нет острого, нет очень кислого, даже не солено. Только баланс и профессионализм, вызывающий благоговение. Это не похоже на то, что происходит здесь у нас, то есть на резкую еду, которая обязана поражать вкусами, кричащими уже с первого укуса.

Теперь подают салат из не менее чем 20 различных овощей, выстроенных в виде башни в удивительной конструкции. Блюдо посвящено его жене Ширан. На первом свидании она попросила его приготовить ей салат, и вот что получилось. Теплый салат с корневым кремом. Поданное рыбное блюдо включает филе сибаса и севиче из лакедры вместе с ананасовым винегретом, помидором «бычье сердце» и соусом бер-блан. Большую часть времени не совсем понимаешь, что ешь, даже после долгого и ученого объяснения официанта. Но это не имеет особого значения.

Рот (53 года) родился в районе Адар в Хайфе. Он начал готовить в возрасте 7 лет. «Мама и папа работали, я дома, и мама говорит: "Поставь курицу в духовку", и как-то это получалось вкусно». В возрасте 23 лет он переехал в Нидерланды вслед за той, кто стала его первой женой. Он работал менеджером в пиццерии. Заработанные деньги он вкладывал в обеды у величайших шеф-поваров Нидерландов и влюбился в кухню гурме. В возрасте 28 лет его приняли на стажировку в ресторан со звездой Мишлен. Его прогресс был метеоритным. Он открыл собственный ресторан, который получил звезду Мишлен через два года, и еще одну через два последующих года. Попутно он также успел поработать в трехзвездочном ресторане в Эльзасе у знаменитого французского шефа Жан-Жоржа Кляйна. В Израиль он вернулся во время короны, в том числе потому, что у него было двое детей от Ширан, его второй жены-израильтянки, и он хотел растить их в стране.

«Тот, кто готовит ради Мишлена, его не получит».

Вы не чувствуете себя чужеродным элементом — и в еде, и в личности — в местной кулинарии с вашей утонченностью и сдержанностью?

«В Нидерландах я был иммигрантом, и в израильской кулинарии я иммигрант. Для меня это комплимент. Как Аарони привез сюда в 80-е китайскую еду, а Хаим Коэн "изобрел" израильскую кухню. Я привожу свою кухню странствий».

Помимо «And Moshik», Рот отвечает за питание в хайтек-компаниях Amdocs и Similarweb, а также в банках «Мизрахи» и «Дисконт», в зале торжеств «Kai Resort» и ресторане «Kumran». Последний — это шумный ресторан в башне «Платинум» в Тель-Авиве с танцовщицами в этнических нарядах. Я задаюсь вопросом, какая связь между утонченностью, которую он проявляет здесь, и местом, которое кажется немного вульгарным. Он не узнает это слово. Это потрясающий момент: израильтянин, который не знает, что такое «прехи».

«"Кумран" — это не просто ресторан, а место отдыха, которое также является вечеринкой. Владельцы потрясающие, и место очень успешное. Мы создаем кулинарию и опыт, который оправдывает себя». Внезапно он почти раздражается: «Израильское общество состоит из множества слоев, пластов, разногласий и неспособности понять друг друга. В прошлый Песах я готовил в сложном проекте для ультраортодоксальной общины за границей и влюбился. Я нашел общий язык с людьми. Я не нахожусь в тех слоях, которые вы называете "прехи", и не в элите. В каждом слое я постараюсь выложиться по максимуму». Он напоминает, что был партнером в сети бургерных «Шмона», которая продавала бургеры за восемь шекелей и не продержалась долго. «Попытка прикоснуться к аудитории, прикоснуться к чему-то большему, чем я сам, — это святость. Никто не может конкурировать со мной в моей еде. Я лучше всех умею взять лангустина и превратить его в деликатес. Но я также умею эмоционально трогать людей».

Вы ужасный романтик.

«В конце концов, я думаю, что я еврей. Моя бабушка — единственная выжившая в Холокосте из десяти братьев и сестер, которых уже нет с нами. Я третье поколение после Холокоста, я вырос на историях ужасов. Я решил покинуть страну, но как только понял, что я отец, решил вернуться, потому что это единственная страна, в которой я хочу жить. Я не думаю, что я лучший, я хочу быть лучшим. Я просыпаюсь на час раньше всех и ложусь на час позже всех. Тот, кто готовит для того, чтобы получить звезду Мишлен, никогда ее не получит. Я готовлю для себя и для гостя».

В завершение я чувствую себя почти обязанным снова вернуться к вопросу высоких цен. «Это времена, когда нужно два-три часа, чтобы освободиться. Так что да, ракета упала в ста метрах от меня, но я чувствую себя как Дон Кихот, который защищает здесь этот опыт. Вы можете сказать, что я сражаюсь с ветряными мельницами, я много лет прожил в стране ветряных мельниц (Нидерланды). Я сражаюсь за идеальную еду, идеальный опыт. Возможность на мгновение сбежать от жизни».