Почему сверчки и другие насекомые манят гурманов?
Сверчки и саранча — это не просто экзотика, а удивительный мир вкусов, напоминающий орехи, фрукты и специи. Исследования показывают, что химический состав насекомых ближе к растительным ароматам, чем к привычному нам мясу.
Своего первого сверчка я съел в идеальных условиях: перед камерой в прямом эфире, блюдо от шеф-повара на дизайнерской тарелке. Контекст тоже помог: я участвовал в панели, обсуждавшей, как будет выглядеть мир еды после климатического апокалипсиса. Саранча казалась подходящим угощением, и в 2022 году, когда ресторан Fed and Bev финалиста «Мастер Шеф» Шахара Леви существовал лишь мгновение, этого хватило, чтобы на секунду преодолеть естественный позыв не есть «тараканов», протянуть пальцы к хрустящей красновато-коричневой палочке, торчащей из горки сметаны, — и быстро откусить.
Это было отлично. Хрустящее, как чипсы, и со вкусом ореха. Не «с чем-то ореховым», а именно орех. Если бы не анатомия, я бы подумал, что это новая переработанная закуска. На тарелке было еще два, я съел и их.
Сверчки и саранча считаются съедобными насекомыми для начинающих. Мясо крайне нежирное, постнее курицы, а сам жир похож на соевое масло. Это придает этим двум садовым насекомым пресный вкус. Но когда их осторожно обжаривают, как кедровые орехи — а это почти единственный способ приготовить сверчка, — они приобретают потрясающие золотисто-красные оттенки и начинают источать возбуждающие ароматы семечек и орехов.
Я пришел рекламировать поедание насекомых. Не потому, что они суперфуд, и не для того, чтобы спасти экологию, хотя они будут великолепны в обеих этих ролях. Мой мотив эгоистичен — я хочу их в своей жизни, в меню и на полках, чтобы они терпеливо ждали, пока я осмелюсь познакомиться с их чудесным и разнообразным миром вкусов. А он чудесен и разнообразен. Сверчки — это только семечки.
Два года назад исследователи продуктов питания из Южной Кореи решили выяснить, чего не хватает растительным заменителям мяса. В одном из экспериментов они выделили из мяса и его растительных заменителей их натуральные вкусоароматические вещества. Они проверяли говядину и свинину, а против них — сейтан, гороховые белки и новый обсуждаемый заменитель: муку из насекомых. Они выделили вкусоароматические вещества из высушенных и измельченных личинок навозных жуков и мучных червей.
Исследователи обнаружили три разных мира вкуса. Мясной вкус происходит от прогорклых жиров. По отдельности основные ароматические вещества в нем неприятны и напоминают плесень, мочу, пот и лак для ногтей. Каким-то образом весь этот коктейль сливается в запах свежего мяса, который мы любим. В злаках и бобовых запахи приходят из другого места — это ароматические вещества, содержащиеся в почве, корнеплодах и грибах. Эта «землистость» помогает резонировать со вкусом жареного мяса, но она же, по всей видимости, является и ограничением заменителей.
Но сюрпризом стали черви. В муке из насекомых не было обнаружено вкусовых веществ, общих с мясом, землей или чем-то грязным. Вкусовые вещества в телах насекомых были идентичны сокам фруктов, листьев и специй. Вкус личинок навозных жуков в своей основе цитрусовый — богат лимоненом, — и приправлен нотками аромата яблок, мяты, черного перца и цветов иланг-иланга. В личинках мучных червей преобладали вкусовые вещества, знакомые по ананасу и банану — с оттенками сухого сена, тмина и земли. Почти вино.
Это не случайно. В природе запахи используются для коммуникации. Ароматы фруктов — для соблазнения, ароматы специй или нарезанных листьев — для защиты. Растения не могут кусаться или убегать, поэтому они вырабатывают в своих телах химические соединения, которые мы, гиганты, воспринимаем как приятное раздражение заатара или корицы. Насекомые живут среди растений и за их счет, поэтому их тело «говорит на этом языке» и производит защитные вещества, которые мы воспринимаем как вкусы растительного мира.
Так, напуганные черные муравьи выделяют концентрированную кислоту, которая превращает их в кислый и хрустящий декор, как они и использовались в скандальном блюде, представленном в 2012 году в ресторане Noma в Копенгагене. У клопа-щитника вкус незрелого яблока. Американцы, которые ненавидят кинзу, говорят, что у нее «запах клопов». Подумайте об этом.
Трюфель среди насекомых — это гигантский водяной клоп, омерзительное существо размером с яйцо, чье нежное мясо дарит удивительное вкусовое путешествие, начинающееся с зеленых фруктов и заканчивающееся глубинами зрелого сыра.
Я знаю, что вы говорите. И вот мой ответ: это возможно. На самом деле мы уже это делаем — креветки. Все морские и сухопутные насекомые — это одна эволюционная семья, и так считали всегда: лобстер, лангустин и Locust (саранча) — это искажения одного и того же латинского слова, означающего «таракан».
Все в голове, и с помощью головы все может измениться. Это просто должно где-то начаться. Кто принесет майских жуков на «Мастер Шеф»?
Асаф Абир — автор книги «Не кулинарная книга»
