Прежде чем покупать разделочную доску: вещи, которые обязательно нужно знать

Прежде всего, начнем с шутки про доску! Почему нож и доска пошли на семейную терапию? Потому что нож чувствовал, что их связь стала тупой. Неважно — не обращайте на это внимания.

В последние годы на наших кухнях появлялось все больше и больше разных видов разделочных досок, и выбор только сбивает с толку. Вопрос микропластика время от времени выходит в заголовки и вызывает собственную бурю и страх, а есть разделочные доски за тысячи шекелей, которые поднимают вопрос: зачем вообще кому-то покупать их? Так что из всех существующих вариантов давайте разберемся, каковы преимущества и недостатки каждой доски, чтобы мы могли сделать выбор, подходящий именно нам.

Когда стоит выбирать разделочную доску, вопрос не только в том, как она выглядит, но и в том, как материал реагирует на встречу с острым стальным лезвием и с пищевыми жидкостями. Чтобы выбрать умно, нужно понять науку, стоящую за тремя основными параметрами.

Параметр 1: антибактериальность

Много лет нас учили, что пластик безопаснее, потому что он непроницаем. Современная наука (во главе с доктором Дином Клайбером из университета UC Davis) доказала обратное.

Механизм капиллярности в дереве: дерево — пористый материал. Бактерии, оставшиеся на поверхности, втягиваются внутрь в волокна дерева в естественном процессе капиллярного действия. Как только они оказываются пойманными в глубине волокон, дерево вытягивает из них влагу, которая им нужна. В сочетании с отсутствием кислорода и естественными антимикробными свойствами (такими как танины) бактерии просто умирают через несколько часов.

Ловушка царапин в пластике: пластик непористый, поэтому бактерии остаются на поверхности. Как только появляется маленькая царапина от ножа, бактерия оказывается пойманной в защищенной впадине. Посудомоечная машина или мыло не всегда способны добраться до глубины микроскопической бороздки, и там бактерия находит влажную и защищенную среду для размножения.

Технологическое решение (ионы серебра): продвинутые доски (например, японская сэгава) внедряют ионы серебра (Ag+) внутрь материала. Ионы серебра вступают в контакт с мембраной бактерии, уничтожают ее и не дают ей размножаться.

Параметр 2: износ лезвия

Здесь мы проверяем, что происходит с вашим ножом в момент контакта. Острота ножа измеряется в апексе (Apex) — самой тонкой точке на конце лезвия.

Поглощение энергии (резина и дерево): материалы вроде эластомерной резины или мягкого дерева (например, хиноки или клен) поглощают кинетическую энергию удара. Поверхность немного отступает под лезвием, что не дает микроскопическому апексу сложиться или сломаться.

Жесткое сопротивление (стекло, металл и бамбук): эти материалы очень жесткие. Вместо того чтобы поглощать удар, они возвращают энергию лезвию. В результате происходит срезание частиц стали с ножа или изгиб кончика (Rolling). Бамбук особенно проблематичен, потому что содержит кремнезем — жесткий минерал, который ведет себя как маленькие камни на молекулярном уровне и «съедает» нож.

Параметр 3: выделение частиц

Что попадает нам в еду каждый раз, когда мы режем лук?

Микропластик: исследования последних лет показывают, что резка на пластиковых досках высвобождает от 1 500 до 7 500 частиц пластика за каждый прием пищи. Это синтетические частицы, которые организму трудно расщепить, и они могут вызывать воспаления и гормональные проблемы.

Волокна целлюлозы (дерево): когда режут на дереве, высвобождаются волокна целлюлозы (Cellulose). Целлюлоза — натуральное пищевое волокно, которое содержится в овощах и фруктах. Человеческий организм умеет с ними справляться и выводить их без какого-либо вреда для здоровья.

Преимущества и недостатки: какая доска нам больше всего подходит?

Чтобы навести вам порядок в голове, вот полный анализ распространенных поверхностей.

Стекло и металл: стерильность в ущерб сохранности ножа и ощущению при резке

Это поверхности, которые выглядят самыми чистыми, потому что они ничего не впитывают.

Преимущества: максимальная гигиена, легко дезинфицируются и не впитывают запахи. Недостатки: катастрофа для ножей. Эти материалы тверже стали вашего ножа. Каждый контакт лезвия с поверхностью просто выгибает или ломает его микроскопический кончик. Кроме того, они шумные и скользкие. В итоге: отлично для тех, кто мало режет и пользуется дешевыми ножами, для которых гигиена — превыше всего.

Бамбук: экологичный вариант (и жесткий)

Бамбук — быстрорастущая трава, что делает его дешевым и дружелюбным к окружающей среде.

Преимущества: дешевый, легкий, относительно устойчив к воде и почти не царапается. Недостатки: бамбук твердый и содержит высокий процент кремнезема. На молекулярном уровне вы изнашиваете нож в несколько раз быстрее, чем на обычном дереве. Кроме того, он склонен к деформации и расщеплению. В итоге: дешевая доска, которую можно часто заменять по мере необходимости, но которая ужасно изнашивает ножи.

Пластик (полиэтилен): удобство против здоровья

Стандарт в большинстве профессиональных кухонь из-за цены и веса.

Преимущества: легкий, дешевый, помещается в посудомоечную машину для дезинфекции и позволяет разделять по цветам (красный — для мяса, зеленый — для овощей). Недостатки: высокое выделение микропластика и бороздки, которые превращаются в рассадник бактерий, как только доска изнашивается и ее не очищают вовремя. В итоге: хорошее и дешевое решение для сырых белков (мясо/курица), при условии, что его заменяют, как только он слишком сильно исцарапан.

Массив дерева (бутчер): здоровый и профессиональный выбор

С классикой не поспоришь.

Преимущества: естественные антибактериальные свойства, очень щадящее отношение к ножу и нулевое выделение синтетических веществ в пищу. Недостатки: тяжелый, дорогой, может впитывать запахи, требует смазки и периодического ухода, и его нельзя ставить в посудомоечную машину. В итоге: идеальная основная доска. Чтобы не рисковать перекрестным загрязнением, желательно отделять доску для сырого мяса от основной доски.

Японская резина (сэгава и т. п.): мерседес среди досок

Новое поколение, которое сочетает деревянное ядро и антибактериальное покрытие из эластомерной резины.

Преимущества: лучшая технология для сохранения японских ножей. Мягкая поверхность обнимает лезвие, содержит ионы серебра для уничтожения бактерий и может шлифоваться и обновляться. Недостатки: очень дорогая и выделяет немного синтетических частиц эластомера. В итоге: для шефов и тех, кому нужен топ из топов в остроте лезвия.

Итог: как выбрать умно?

Вместо того чтобы искать одну-единственную доску, я рекомендую метод сочетания.

Большая доска из массива дерева (или сэгава): для всех работ с овощами, хлебом и подачей. Это ваша здоровая и безопасная основа.

Вторичная доска (качественный пластик): предназначенная исключительно для сырого мяса, курицы или рыбы. Это позволяет вам бросить ее в посудомоечную машину или агрессивно продезинфицировать и предотвратить заражения.

Что касается тревог из-за микропластика или бактерий — не паникуйте. Хорошо мойте горячей водой с мылом, время от времени дезинфицируйте и заменяйте изношенное оборудование. В конце концов, кухня — это место для творчества и удовольствия. Выберите доску, которая вызывает у вас желание готовить.

За дополнительными рекомендациями, вкусными рецептами и классными видео о готовке я приглашаю вас следить за моей еженедельной рубрикой на mako Иц и присоединиться к сообществу подписчиков в Instagram!