Самое странное ощущение в мире: масло, от которого язык бьет током

Несколько дней назад я вернулся со съемок в Китае. Я ездил в Чэнду, столицу провинции Сычуань, которая славится своей острой кухней и маслом чили, сопровождающим почти каждое блюдо.

В Сычуани любят говорить, что существует два вида остроты:

MA — ощущение онемения, возникающее на языке из-за сычуаньского перца.
LA — классическая острота, исходящая от чили.

Ощущение покалывания, будто к языку подключили батарейку, вызывает вещество под названием Sanshool, содержащееся в сычуаньском перце. Оно воздействует на двигательные рецепторы, активируя их и создавая иллюзию вибрации, что воспринимается нами как покалывание и онемение.

Перец, который вовсе не перец

Помимо эффекта онемения, сычуаньский перец придает блюдам доминирующий цитрусовый оттенок. Несмотря на название, генетически он не имеет ничего общего с семейством перцев, зато близок к цитрусовым — отсюда и его характерный аромат.

Прогуливаясь по улицам Чэнду, вы увидите, что в каждом втором магазине продают сушеный перец, местное копченое мясо и масло чили, которое здесь реализуют целыми блоками. Его производят из говяжьего жира с добавлением богатой смеси специй: из-за химической структуры жира такое масло затвердевает при комнатной температуре. Чаще всего его используют для «хот-пота» — острого супа, в который окунают шпажки с овощами или мясом.

Разновидности масла чили

В отличие от версии на говяжьем жире, существует и жидкое масло чили, приготовленное из рапса — того самого растения, из которого делают каноловое масло, но из сорта, не прошедшего генетическую модификацию. Оно предназначено для блюд, которые подаются холодными, ведь масло на основе жира в них просто не растает.

В чем прелесть? Масло чили очень просто приготовить дома. Если рассматривать его не как строгий рецепт, а как кулинарную технику, вы сможете создавать бесконечные вариации: масло с паприкой и цедрой лимона, греческое масло с орегано, чесноком и апельсином или любую другую комбинацию, которую вы любите.

Как приготовить масло чили дома

Ингредиенты:

1 стакан растительного масла (я использую оливковое, но подойдет любое нейтральное)
1 полная ст. л. нарезанного имбиря
2 нарезанных стебля зеленого лука
0,5 ч. л. семян сычуаньского перца
2 стручка черного кардамона (по желанию)
2 целых звездочки аниса
1/3 палочки корицы
3 полные ст. л. сухого чили (острого или пикантного)
1 ч. л. кунжута (опционально)

Способ приготовления:

Нагрейте масло в кастрюле до 160 градусов, добавьте имбирь и зеленый лук. Обжаривайте до легкого подрумянивания.
Добавьте цельные специи — сычуаньский перец, черный кардамон, анис и корицу — и обжаривайте еще 3 минуты.
Добавьте сухой чили, готовьте еще 2 минуты и снимите с огня. Оставьте остывать на ночь, а утром процедите и храните при комнатной температуре.

Версия с кусочками чили:

Если вы хотите получить масло с текстурой, после второго этапа поместите сухой чили и кунжут в отдельную миску и процедите в нее горячее приправленное масло. Так у вас получится масло с кусочками специй и кунжутом, в отличие от первой версии, где получается абсолютно гладкая текстура.