В «Ха-Гефен» умеют говорить о вине со всеми и подбирать к нему великолепные блюда

«Ха-Гефен — местный винный дворик»

Шеф-повар: Амир Абрамсон

Тип кухни: местная

Кошерно: нет

Дизайн ресторана: Дор Детнер и Гилад Харпаз

Тип меню: вечернее

Количество блюд в меню: около 16

Диапазон цен: 32–86 шекелей за блюдо

Адрес: Ноам 3, Яффо (рядом с Блошиным рынком)

Телефон: 058-6609025

Часы работы: воскресенье–четверг 18:00–24:00 (Happy Hour 18:00–19:30 — скидка 20% на все меню); пятница–суббота 12:00–24:00

Нужно ли бронировать заранее: да

В этом месяце исполняется пять лет заведению «Ха-Гефен — местный винный дворик». Будучи одним из пионеров винных баров в Израиле, оно поставило своей целью продвижение культуры вина, гастрономии и местного сельского хозяйства — повестка, которая направляет и сопровождает его по сей день. В передней части яффского пространства, где расположен «Ха-Гефен» — здание под охраной площадью 250 кв. м с внутренним двориком, напоминающим европейские улочки, — год назад открылся небольшой и интимный винный магазин под названием «Ха-Сод — местная винная библиотека». Там можно приобрести бутылки, которые разливают в баре, чтобы продолжить знакомство с ними дома.

За «Ха-Гефен» стоят Гилад Харпаз и Дор Детнер, владеющие рядом развлекательных и гастрономических заведений в городе, среди которых «Ха-Насих», «Ха-Косит», «Ха-Мигдалор», «Ха-Мицпор» и «Сура Маре». Местом управляет Йоав Крамп, который также курирует контент и отвечает за сервис и атмосферу. Нив Корен руководит винной командой, а кухней заведует шеф-повар Амир Абрамсон.

Почему мы его выбрали

За годы своей деятельности «Ха-Гефен» сумел зарекомендовать себя как настоящий дом для малых виноделен, независимых виноделов и местных фермеров. Это значимая остановка для тех, кто хочет пить израильское вино в широком контексте, рассказывающем историю земли, сезона и людей. Благодаря впечатляющему кураторству — от вечеров виноделов и приемов шеф-поваров до поп-апов и концептуальных мероприятий — и великолепным блюдам, «Ха-Гефен» стал чем-то большим, чем просто винный бар. Он работает на уровне глаз, не превращаясь в закрытый клуб, и представляет собой идеальное сочетание теплого соседского бара и глубокой винной библиотеки. Так закладывается культура и строится сообщество. Шапо.

Био шефа

Шеф-повар Амир Абрамсон (33 года) родился в кибуце Наан и живет в Тель-Авиве. Его роман с едой начался почти случайно, когда после службы в армии он отправился путешествовать в Австралию. Нуждаясь в средствах, он устроился работать в ресторан. «Я начинал как бармен, а потом мне предложили перейти на кухню, в пекарский отдел. Спустя полтора года я вернулся в Тель-Авив и пошел учиться кондитерскому делу в „Данон“. Я влюбился в ремесло булочной и хотел заниматься хлебом, но стажировка во Франции помогла мне осознать, что я прежде всего повар. Кондитерское дело — это добавленная стоимость, которую я приношу с собой на кухню; оно делает меня менее ограниченным», — рассказывает он.

Вернувшись из Франции, он работал в таких известных тель-авивских ресторанах, как «Джоз ве Лоз», «Цафон Абраксас» и «Милго ве Мильбар». В перерывах он стажировался в ресторане формата «ферма к столу» в провинции Шампань. В сентябре 2024 года он присоединился к «Ха-Гефен». Повестка заведения естественным образом совпала с его кулинарным мировоззрением: работа с местными сезонными ингредиентами и прямые отношения с фермерами. «От простой еды и закусок к вину до более сложных ресторанных блюд — я люблю рассказывать через еду историю людей, которые выращивают и производят сырье», — говорит Абрамсон.

Фирменное блюдо

Меню меняется почти ежедневно, но его структура постоянна: закуски «на один укус» и большой выбор блюд «с поля». В этом сезоне в овощном отделе лидирует белая спаржа от «Йохи Аспарагус». Она подается с соусом из молока макадамии и обжаренными орехами. Молоко производится на месте из орехов, выращенных в питомнике «Хасельберг». Это минималистичное блюдо, посвященное двум ингредиентам. Абрамсон слегка бланширует спаржу, чтобы сохранить ее вкус и текстуру, а молоко приправляет солью и лимоном, подчеркивая ореховую сладость. Минимум эго шефа, максимум уважения к продукту.

Блюдо для Instagram

Другими якорями в меню являются рыба и пельмени: например, аньолотти с фенхелем или пельмени из заварного теста с креветками «Розенберг», которые выращиваются в пресной воде. В тарелке — 4 пельменя в густом соусе из твердых сыров и масле из шнитт-лука. Мясисто, насыщенно, умами. Ямми.

Десерт

Сотрудничество «Ха-Гефен» с хозяйством «Птура» породило этим летом домашнюю версию медовика — многослойного торта. «Я искал десерт, который выведет мед от „Птура“ на центральный план», — говорит Абрамсон. Связь с маслобойней «Птура» сопровождает все проекты группы. «Каждое заведение работает с подходящим ему сортом оливкового масла; мы — с Коронейки. Оливковое масло — это ингредиент, о котором можно говорить часами, как и о меде. И весь этот мир входит в этот маленький винный бар — тот еще вызов».

Винная карта

Винная карта построена на любви к вину и уважении к местному производству. Она часто обновляется и включает более 220 наименований, сочетая крупные известные винодельни с малыми независимыми производителями. Ежедневно в «Ха-Гефен» разливают 30 различных вин. «Каждый день выстраивается разный спектр — легкие и сложные, минеральные или выдержанные в бочках», — говорит Крамп. «Если гость просит определенное вино, ради которого он пришел, мы откроем для него бутылку, даже если она не предлагается по бокалам. Если это важно для людей, мы открываем».

Сервис

Сервис в «Ха-Гефен» профессионален, внимателен и лишен высокомерия. Команда умеет говорить о вине со всеми: углубляться в детали с теми, кто ищет новых впечатлений, и делать этот мир доступным для новичков. В этом и заключается секрет очарования «Ха-Гефен»: способность быть одновременно серьезным винным баром и теплым, гостеприимным местом.

Что мы ели: