В «Ноаме» бухарская кухня обретает тель-авивский акцент
Шеф-повар Мошико Авраам, выросший на ароматах чучвары и манти, переосмысляет традиции Центральной Азии в современном тель-авивском гастробаре. Его меню — это изящный сплав личных воспоминаний, сезонных местных продуктов и влияния Великого шелкового пути.
О ресторане
Шеф-повар: Мошико Авраам
Кухня: авторская, с влиянием Великого шелкового пути
Кошерно: нет
Адрес: Нахлат Биньямин, 59, Тель-Авив
«Ноама» (от греческого слова noēma, означающего «смысл» или «намерение») — это гастробар, расположившийся на углу улиц Ахад-ха-Ам и Нахлат Биньямин. Заведение принадлежит Ури Зиману, ветерану ресторанного бизнеса, и предлагает гостям непринужденную, но тщательно продуманную атмосферу. Меню, разработанное шеф-поваром Мошико Авраамом, представляет собой сезонную средиземноморскую кухню с восточными акцентами. Здесь одинаково комфортно и молодежи, заглянувшей на бокал вина к барной стойке, и семьям, собравшимся на полноценный ужин.
Философия вкуса
Часто можно услышать, что Мошико Авраам готовит «бухарскую» кухню, но это определение слишком узко. Авраам создает блюда, отражающие мультикультурную среду его родного Рамле, которые органично вплетаются в современный ритм Тель-Авива. Это узбекские, арабские и локальные мотивы, сливающиеся в единый авторский язык.
Манти — пожалуй, самое яркое воплощение этого подхода. Авраам берет традиционный рецепт, прослеживает его корни и переосмысляет заново. Вместо классической начинки он использует томленый бычий хвост, а вместо привычного бульона внутри пельменя подает изысканную йогуртовую пену. Он не просто повторяет семейные рецепты, а стремится передать саму суть идеи, заложенную в них.
Путь шефа
Мошико Аврааму 29 лет. Он вырос в бухарской семье, где еда была центром жизни: бабушка, раскатывающая тесто для чучвары, и стол, всегда полный гостей. Несмотря на это, он не планировал становиться поваром. «Я попал в эту профессию случайно, будучи подростком, который не вписывался в рамки», — признается он. Его путь начался в 16 лет в ресторане «Ариа», куда он добирался на перекладных из Рамле. После службы в армии, где он обучал поваров, Авраам вернулся в «Ариа», а в 2024 году, после ухода Гая Гамзо, возглавил кухню ресторана. В «Ноаму» он пришел в 2025 году, после успешного поп-ап проекта с пельменями.
Что попробовать
Тарталетка с говяжьим тартаром — это блюдо стало настоящим открытием. Тончайшая корзинка с семенами кумина и тмина — отсылка к традиционному бухарскому хлебу нон-токи. Начинка из айоли с зеленым луком напоминает о субботних трапезах в Рамле, а говяжий тартар добавляет блюду актуальный тель-авивский штрих.
Сашими из синепёрого тунца — идеальный выбор для любителей свежести. Рыба подается с винегретом из ферментированного халапеньо, лайма, яблока Гренни Смит и кислицы. Кисло-сладко-острый соус подчеркивает нежный вкус рыбы, не перебивая его.
Десерт из лабне — ностальгическое воспоминание о детстве, переведенное на язык высокой кухни. Легкий мусс из лабне дополнен жареной лапшой, вдохновленной бухарским чак-чаком, а также карамелизированными персиками и миндалем. Это сочетание сладкого, кислого и хрустящего оставляет незабываемое впечатление.
Атмосфера и сервис
Винная карта, составленная Эрезом Порталем, включает около 30 позиций, преимущественно израильских, а также лучшие образцы из Франции, Испании и Новой Зеландии. Обслуживание в «Ноаме» деловое, внимательное и очень приятное, что делает это место настоящей жемчужиной района Нахлат Биньямин.