Вам совершенно не нужно бояться высокого творожного торта

Она — одна из королев праздника Шавуот, обладающая домашним и утешительным ароматом, и в то же время впечатляющая, элегантная и праздничная. Но секрет истинного очарования запеченного творожного торта (чизкейка) кроется в его вкусе — нежном и светлом, с выраженными нотками творога, тонким ароматом ванили и воздушной, тающей во рту текстурой.

В последние годы выпечка высоких творожных тортов стала настоящим трендом, и кажется, что все ищут тот самый рецепт, который приведет к желаемому результату. Однако есть немало домашних кулинаров, которые опасаются этого процесса, так как речь идет о довольно деликатном изделии — торте, склонном к появлению трещин, разрывов или оседанию.

Но бояться нечего. Это может показаться вызовом для опытных кондитеров, но если следовать инструкциям и понимать технику, нет причин, по которым у вас не получится впечатляющий и устойчивый торт, который может стать украшением стола круглый год, а не только на Шавуот.

Мы подготовили полное руководство, которое будет сопровождать вас шаг за шагом в выпечке самого лучшего торта, включая победный рецепт, и без всяких мокрых газет в качестве средства спасения.

Подготовка формы к выпечке

Выпечка высокого творожного торта начинается с выбора правильной формы. Здесь требуется форма выше обычной, чтобы торт мог «карабкаться» по стенкам и подниматься в высоту. Подойдет любая форма для выпечки высотой около 10–12 см, а если у вас такой нет, можно приготовить его в кастрюле для кубане или джахнуна или даже в обычной кастрюле, подходящей для использования в духовке.

Важно хорошо смазать форму очень мягким сливочным маслом или качественным масляным спреем, включая, разумеется, и стенки. Это позволит торту свободно подниматься во время выпечки, а также опускаться без трещин и разрывов. Это также позволит легко извлечь торт из формы и оставит его стенки гладкими.

После смазывания рекомендуется ненадолго поместить форму в холодильник, особенно в жаркие дни, чтобы масло застыло, а не растаяло и не стекло в смесь. Также рекомендуется положить на дно формы круг из пекарской бумаги, чтобы еще больше облегчить извлечение торта по окончании выпечки. Стенки формы выстилать пекарской бумагой не рекомендуется, так как она может оставить «смятый» след.

Хотите, чтобы верхняя часть торта получилась румяной, а бока — белыми? Оберните внешние стороны формы двойным слоем алюминиевой фольги, она поможет изолировать ее от сильного жара. Другой вариант — выпекать торт на водяной бане (в поддоне с горячей водой), что также защищает стенки от прямого жара.

Приготовление смеси

Первый этап приготовления смеси — смешивание сыров с желтками и сахаром. В этом рецепте мы будем использовать смесь мягкого творога (гвина лавана) и сливочного сыра, а также сметану, которая добавляет вкус и кремовость. Если вы предпочитаете использовать только мягкий творог, рекомендуется откинуть его на сито на несколько часов или на ночь, чтобы торт получился устойчивым и не выделял жидкость. Следующий этап — добавление сухих ингредиентов (муки и кукурузного крахмала), которые важно просеять, чтобы избежать комочков. В завершение вводятся взбитые белки для придания воздушности.

Взбивание белков — это этап, на котором происходит большинство неудач при выпечке домашних творожных тортов. Самая распространенная ошибка — чрезмерное взбивание, что приводит к слишком жесткой пене, которая ломается и распадается при попытке соединить ее с творожной массой. В творожных тортах нет необходимости в жесткой и устойчивой пене, как для безе. Поэтому мы будем взбивать белки всего несколько минут на средне-высокой скорости, только пока пена не станет белой, пышной и с мелкими однородными пузырьками воздуха, но при этом останется мягкой и гибкой. Так ее можно будет легко вмешать в творожную массу.

Если вы склонны ошибаться при таком взбивании, рекомендуется оставаться рядом с миксером во время процесса и вовремя его остановить.

Белковую пену вмешивают в творожную массу в несколько приемов, чтобы постепенно выровнять текстуры и сохранить как можно больше воздуха внутри смеси.

Когда смесь готова, ее следует немедленно вылить в форму для выпечки и сразу отправить в духовку без промедления, чтобы масса не потеряла объем.

Этап выпечки

Во время разогрева духовки рекомендуется поставить на ее дно противень с горячей водой. Выпечка торта в среде, богатой влагой, предотвращает неудачи и улучшает текстуру. Это маленький и простой трюк, который может решить многие проблемы при выпечке — не пренебрегайте им.

Пары влаги помогут торту пропекаться более нежно и равномерно, и вместе с выпечкой при низкой температуре предотвратят оседание или растрескивание торта. Это также очень благотворно скажется на его текстуре.

Существуют разные школы относительно идеальной температуры выпечки творожных тортов, но самый простой метод — просто выпекать торт при низкой и постоянной температуре на протяжении всего времени. Долгая и умеренная выпечка при низком жаре поможет торту подниматься постепенно, а не рывком, а когда нет резкого подъема, не будет и обрушения.

И вопрос, который всегда задают: можно ли открывать дверцу духовки во время выпечки? Вопреки тому, что рекомендуется во многих рецептах, при выпечке высокого творожного торта можно и даже важно несколько раз за время процесса открывать дверцу духовки на короткое мгновение, особенно если вы видите, что торт поднимается неровно и должен немного опуститься, чтобы сбалансировать высоту своей поверхности. Открытие дверцы поможет выровнять высоту, предотвратит разрывы и создаст торт с ровной поверхностью.

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 150 градусов в статичном режиме. Поставьте на дно духовки противень с горячей водой.

2. Обильно смажьте высокую форму или кастрюлю для джахнуна диаметром 24 см очень мягким сливочным маслом. Прикрепите круг из пекарской бумаги ко дну.

3. В большой миске взбейте желтки с мягким творогом, сливочным сыром, сметаной, ванилью, тертой лимонной цедрой и половиной количества сахара до получения однородной массы.

4. Просейте в смесь муку и кукурузный крахмал через сито. Размешайте до получения гладкой массы без комочков.

5. Взбейте белки в миксере или ручным миксером на средне-высокой скорости с щепоткой соли. Постепенно добавьте оставшийся сахар. Продолжайте взбивать несколько минут до получения белой и воздушной, но гибкой и не жесткой пены.

6. Добавьте белковую пену в творожную массу в 3 приема. Каждый раз аккуратно вмешивайте пену в массу до полного объединения и получения гладкой смеси. Избегайте чрезмерного перемешивания, чтобы сохранить воздушность массы.

7. Немедленно вылейте смесь в форму и поставьте в духовку на время от 1 часа 40 минут до 2 часов, или пока торт не поднимется, не подрумянится, не станет устойчивым на ощупь и перестанет вибрировать. Во время выпечки каждые 20–30 минут открывайте дверцу духовки на короткое мгновение, чтобы выпустить немного пара и выровнять высоту торта.

8. Выключите духовку и дайте торту остыть в течение получаса-часа в выключенной духовке. Во время остывания высота торта немного уменьшится и стабилизируется, и это нормально.

9. Переставьте торт в холодильник на ночь. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой.