Ваш шоколад покрылся белым налетом? Не спешите его выбрасывать

Вы наверняка сталкивались с этим: открываете плитку шоколада, которая хранилась в холодильнике, и обнаруживаете на поверхности странный бело-серый налет. Первая мысль — шоколад испортился или покрылся плесенью. Сколько плиток было выброшено из-за этого заблуждения? На самом деле ответ прост: ваш шоколад в полном порядке. Это явление называется Chocolate Bloom («цветение шоколада»), оно не представляет никакой опасности и никак не влияет на качество или вкус продукта.

Существует две основные причины, по которым шоколад «седеет», и обе связаны исключительно с нарушением условий хранения или процесса темперирования.

Жировое поседение

Когда шоколад подвергается перепадам температур — немного подтаивает, а затем снова застывает, — какао-масло мигрирует к поверхности и кристаллизуется в нестабильной форме. В результате на плитке появляются белесые полосы или сероватый налет с жирной текстурой. Если в шоколаде есть орехи, их жиры могут вести себя точно так же.

Сахарное поседение

Это происходит из-за воздействия влаги. Когда вы достаете холодный шоколад из холодильника в теплое помещение, на поверхности образуется конденсат. Сахар на поверхности тает, а при испарении влаги кристаллизуется вновь. В итоге текстура шоколада становится зернистой и шероховатой, а сама плитка приобретает пыльный белый оттенок.

Что же делать с таким шоколадом? Просто ешьте его с удовольствием! Вкус практически не меняется, а текстура может стать лишь чуть менее хрустящей. Такой шоколад идеально подходит для выпечки: его можно добавлять в печенье, растапливать для ганаша или использовать для глазирования тортов.

Если же вы хотите вернуть плитке первоначальный блеск, ее можно перетемперировать: аккуратно растопите шоколад на водяной бане или в микроволновке (короткими импульсами), а затем медленно охладите, чтобы кристаллы какао-масла выстроились заново.

Чтобы предотвратить «цветение» в будущем, храните шоколад при стабильной температуре 15–18 градусов. В условиях израильского лета это означает либо холодильник, либо кондиционируемое помещение — главное, подальше от плиты, влаги и прямых солнечных лучей. Если вы достали плитку из холодильника, дайте ей немного «акклиматизироваться» при комнатной температуре.

И раз уж мы заговорили о шоколаде, вот несколько идей, как его использовать:

• Легендарные брауни из кафе Nola.

• Домашний «Милки» с излишествами.

• Быстрый перекус: шоколадные монеты и конфеты.