Ярив Малили празднует 30-летие «Бейт Таиланди»: «Деньги мной не движут»

О ресторане «Бейт Таиланди»

Шеф-повара: Ярив и Лек Малили

Тип кухни: тайская

Кошерно: нет

Дизайн ресторана: Ярив и Лек Малили

Тип меню: обед и ужин

Количество блюд в меню: около 70 (в вечернем меню)

Диапазон цен: 42–178 шекелей за блюдо

Адрес: Богашов 8, Тель-Авив

Телефон: 03-5178568

Часы работы: воскресенье–суббота: 12:00–17:00, 18:00–23:00; бизнес-ланчи: воскресенье–четверг

Нужно ли бронировать заранее: да

Интервью с Яривом Малили состоялось 26 февраля, в официальный день рождения его и его супруги Сунан (Лек) ресторана «Бейт Таиланди», за два дня до начала эскалации с Ираном. В этот день, 30 лет назад, на углу улиц Бен-Иегуда и Богашов в Тель-Авиве он открыл двери заведения, ставшего легендарным. Празднование тридцатилетия должно было состояться в марте, однако его отложили из-за войны. Сейчас юбилей отмечают специальным меню, возвращающим на столы культовые блюда прошлых лет.

«Забавна вся эта история с днями рождения и временными отметками, — говорит Малили. — Это мне ни о чем не говорит, даже граничит с глупостью. На самом деле это не имеет значения».

— Это восточный философский подход, который вы переняли?

«Нет-нет, это подход Ярива Малили. Не важно, что сегодня 30 лет назад я вошел в это место, расставил столы и начал работать, будучи ужасно взволнованным. Я думаю об этом постоянно — и сегодня, и вчера, и неделю назад».

— И все же, как только мы сели поговорить, вы отметили, что сегодня день рождения «Дома» (Бейт). Видимо, это что-то для вас значит.

«В повседневной жизни меня радует, что я существую, зарабатываю на жизнь, что людям нравится то, что я делаю. Мне хорошо с этим и с этой удачей».

— Перенесите меня в тот день, когда вы с Лек открываете «Бейт».

«Много волнения, отсутствие знаний, отсутствие осознания того, что будет. До этого мы были в сэндвич-баре на Кинг Джордж, где подавали стир-фрай в булке от "Пилсбери". Лек и я придумали эту вещь. Кто тогда в стране знал, что такое вок? Это стало сумасшедшим хитом. В один прекрасный день партнеры отстранили нас от этой золотой жилы, и так мы оказались здесь. Люди, которые были с нами в начале, были уверены, что мы продолжим делать то же самое, но я не мог этого выносить. Это было не то, во что я влюбился — просто курица или говядина, обжаренная с овощами внутри сэндвича. Весь день одно и то же, своего рода фалафель, имитирующий стир-фрай».

— Возможно, это был заурядный продукт, но в истории азиатской кухни в Израиле это была значимая веха; почти входной билет для израильтян.

«Верно, это сыграло значительную роль в знакомстве израильтян с тайской кухней. До этого здесь был ресторан "Шангри-Ла" и так называемые китайские рестораны, в которых работали тайцы. Мы пришли позже и начали делать новые вещи».

— Что тогда было у вас в голове, каков был план?

«В голове была только одна мысль: каждый, кто ел из рук Лек — и в Израиле, и в Таиланде — сходил с ума. Вот и все. Это дало мне попутный ветер. Я сказал: будем подавать еду, которую готовит Лек, и посмотрим, что будет. В процессе я учился на собственном опыте, в ходе нашей совместной жизни с Лек — что я не ел раньше, что мне было трудно начать есть. У меня было огромное преимущество перед другими: много часов на тайской кухне».

«Другие, возможно, были в Таиланде, а может и нет, но все равно это было чем-то, что нужно переварить: новые специи, новые техники. В тот период в Израиле не было ни одной закуски комнатной температуры с белком: не было креветок, кальмаров или курицы в салатах. Это было странно, плюс рыбный соус и всевозможные специи. Это не соевый соус от "Осем", который как-то начал приниматься тогда, это ферментированная соя, устричные и рыбные соусы во всем — что это за вещь такая?»

«И также новые овощи. Три года мне приходилось объяснять каждому столу, что салат из папайи — это не фруктовый салат, что папайю срывают, когда она зеленая, недозрелая. Сегодня сом-там есть в каждом кафе. Или тапиока. Меня спрашивали, что это за "шарики такие". Я говорил: "Яйца кузнечиков". Они пугались, верили мне — думали, что это Восток, едят все… Это были наши муки рождения, и это заняло как минимум десятилетие».

«Здесь культура иммигрантов, принимают любую кухню»

— Когда вы почувствовали, что мы уже там, что вы можете делать самую аутентичную тайскую кухню?

«Мы всегда подавали большое и разнообразное меню, которое подходит для широкого диапазона — от новичков в азиатской еде до гурманов. Здесь сидят люди, вернувшиеся из первой поездки в Таиланд, наряду с шеф-поварами и сотрудниками тайского посольства, для которых это постоянная база. Здесь заключаются крупные сделки, потому что это ближе всего к дому. Тайцы любят пробовать другие кухни, западную еду — хлеб, пасту с помидорами — это приятно, но они всегда возвращаются домой».

— Запад принял азиатскую кухню, но кажется, что азиаты не спешат принимать западную. Почему?

«Зависит от того, где. В США и в Израиле есть культура иммигрантов, принимают любую кухню, потому что нет одной аутентичной, на которую можно опереться. У каждого свой дом. Но во Франции, например, где есть обширная культура еды, азиатской кухни меньше. У каждой страны в Азии есть своя причина, по которой она не приняла западную кухню — экономическая, социологическая, культурная. В Таиланде количество людей, которые могут поехать в другие страны и насладиться их культурой еды, значительно меньше, чем на Западе. В Японии это вопрос культуры, японская культура — закрытая».

«Это сфера с бесконечным давлением, но в ней весело работать»

30 лет спустя «Бейт Таиланди» — это огромный успех. Благодаря тяжелой ежедневной работе, без компромиссов, заведение сохранило кулинарную линию, верную традиционным техникам, и превратило тайскую кухню в Израиле из экзотической ниши в устоявшуюся и уважаемую. «Бейт Таиланди» сформировал местный вкус в том, что касается баланса остроты и кислоты, и открыл дверь для множества других ресторанов. Он был и остается бенчмарком.

В последнее десятилетие «Бейт» расширился: в 2017 году Малили открыл фуд-бар «Каб Кем», в этом месяце открылся бар виниловых пластинок «Наи», и очень скоро откроется новый ресторан в отеле «Паблика» в Герцлии с инвестициями более 10 миллионов шекелей. «Это проект, над которым работают больше года, — рассказывает Малили. — Мы были в Таиланде и закупили целые контейнеры за огромные деньги».

— В последнее десятилетие вы осмелились вырасти. Как вы решаете, когда открывать еще одно место?

«Это не рост, это желание делать вещи без ограничений. В "Бейт Таиланди" у меня есть стеклянный потолок: кухня маленькая, построена как лоскутное одеяло. Сейчас я строю ресторан от начала до конца. Я построил там кухню, которая является королевством. Я смогу делать в ней все — все, что способна дать тайская кухня, в любом количестве».

— Вы действуете из порыва, страсти или необходимости?

«Все вместе. Порыв, страсть и необходимость делать вещи, которые здесь во мне сдерживаются».

— 30 лет ресторатор и все еще встаете утром с той же страстью?

«Да. Именно так, но и с теми же страхами. Я люблю это».

Малили указывает на папки и кулинарные книги на тайском языке, описывая сизифов процесс фильтрации блюд для нового ресторана: «После фильтрации я прихожу к меню из 70 блюд, и это еще до того, как я узнал, как отреагирует население Герцлии — захотят ли они лобстера или куриную грудку? Герцлия — это не Тель-Авив. Тель-Авив молодой и разнообразный, Герцлия — это больше семьи».

— Поджилки трясутся?

«Да. Даже спустя 30 лет нет уверенности. Есть только сумасшедшая страсть что-то делать».

— Только страсть или также бизнес-модель?

«Страсть. В моем статусе я могу создавать сети, но я не буду этого делать».

— Мы находимся в эре кулинарных экзитов. Вас это не соблазняет?

«Я этого не люблю. Я люблю ресторанное дело. Деньги мной не движут. От сетей мне становится плохо».

— Были предложения?

«Были, но я не люблю эти разговоры. Люблю приходить сюда утром и уходить днем на спорт — каждую неделю выбираюсь на природу, лазить по скалам. Мне скоро 59. Меня немного пугает, что я не смогу этого делать из-за открытия в Герцлии, но мне ясно, что это временно. У меня взрослые дети, я надеюсь, что они поддержат эту историю».

— Они в деле?

«Они присматриваются. Я говорю им: если вам нравится, занимайтесь. Если нет, то нет смысла. Большое преимущество в том, что они прожили это всю жизнь дома. Младший работает в обслуживании, Ярден был барменом, а теперь вошел на кухню, и Лилуш, которая вернулась из Таиланда, вернется в ресторан. Я прочу ее в Герцлию. Она редкий повар. Буду рад, если они вольются в эту сферу. В ней бесконечное давление, но в ней весело работать, и удовлетворение быстрое».

И он резюмирует: «В "Бейт Таиланди" более ста сотрудников, а в "Каб Кем" еще 50–60. Этот успех — благодаря всем, это не шоу одного человека. Это симфония, в которой нельзя фальшивить. Ресторанное дело — это когда люди делают для людей».

Стоящий спецвыпуск: путешествие во времени

В эти дни и до 15 мая в «Бейт Таиланди» будет предлагаться специальное меню, представляющее собой путешествие во времени, в котором собраны любимые и культовые блюда трех десятилетий. Среди них:

Сом Там Пла Фу Кай Кем: дерзкая версия классического салата из папайи с рубленной обжаренной рыбой и соленым яйцом.
Нам Ток: кусочки опаленного лосося поверх свежего и острого салата.
Ям Као Тот Сом Не: салат из выдержанного в чесноке костреца, приправленного красным карри, обжаренным рисом, арахисом, имбирем и травами.
Кунг Янг: жареная свиная грудинка, сочный жареный кусок говядины, говяжья колбаска с красным карри и свиная колбаска с клейким рисом.
Том Сэп Кагнай: прозрачный и мощный суп из антрекота и говяжьих субпродуктов, сваренных в собственном бульоне с тайскими травами.
Пад Прио Ван: кусочки курицы в темпуре или креветки, обжаренные с ананасом, мини-кукурузой и овощами в кисло-сладком соусе.
Ганг Пхет Пет Янг: богатое и острое блюдо из красного карри в кокосовом молоке.