Заполняемость ресторанов в Израиле выросла до 75%

В сфере ресторанного бизнеса начинают проявляться признаки восстановления после тяжелых показателей периода войны. В то время как в первую неделю войны заполняемость ресторанов по всему Израилю составляла всего 14%, что отражало почти нулевую активность отрасли, на второй неделе показатель вырос до 48%, на третьей — до 58%, на четвертой — до 65%, а на пятой неделе было зафиксировано снижение до 41% из-за праздника Песах. В минувшие выходные, после объявления о прекращении огня, заполняемость ресторанов достигла 75%. Таковы данные компании Ontopo, поступившие в распоряжение «Калькалист».

На севере страны данные Ontopo включают рестораны от Зихрон-Яакова через Хайфу и до дальнего севера. В этих локациях в первую неделю заполняемость составляла всего 7%, на второй неделе она выросла до 35%, пока на пятой неделе не достигла 65%. Даниэль Мустаки, генеральный директор Ontopo Israel, объясняет, что существует разница между активностью в районе от Зихрон-Яакова до Хайфы и ресторанами, расположенными севернее: «В прошлые выходные все рестораны в Хайфе открылись в обычном режиме, заполняемость в них составила около 85%, но чем дальше на север к Цфату и окрестностям Кинерета, тем ниже показатели по сравнению с Хайфой».

Согласно данным Ontopo, во время войны относительно высокая заполняемость была зафиксирована на юге из-за меньшего количества сирен в течение этого периода. Кроме того, Эйлат значительно поднял средний показатель заказов на юге после того, как многие граждане решили переехать туда, спасаясь от обстрелов. Напротив, в Тель-Авиве данные были иными. В пик боевых действий в Иране только в Тель-Авиве сообщалось о снижении деловой активности на 75%. Данные показали падение продаж на 60% в кафе и ресторанах быстрого питания в первые дни боев. Отрасль сильно пострадала от противоречивых указаний Командования тыла и Национального управления по чрезвычайным ситуациям относительно работы служб доставки и «тейк-эвей», что затрудняло непрерывность бизнеса.

Помимо потери клиентов, некоторые рестораны получили прямые попадания ракет, а сокращение импорта существенно ударило по поставкам сырья, особенно в рыбной отрасли. «В тот момент, когда решили внезапно закрыть двери, у нас было избыточное количество товаров, так как мы подготовились к выходным», — говорит Гай Гамзо, шеф-повар и один из владельцев группы NAMI, партнер Моша Будника и Ицика Хангеля. По его словам: «Закрытие длилось шесть дней, но ограничения были обширными, и открывать рестораны не имело смысла. Люди также не бросились сразу в рестораны, когда экономика открылась. У нас есть ресторан на 150 мест, и мы могли принять только 30 гостей из-за ограничения в 50 человек, включая персонал. Экономически это было невыгодно, но ты открываешься не для того, чтобы заработать, а чтобы не начинать с нуля, когда дают разрешение на работу».

Гамзо подчеркивает скачок цен на рыбу и его влияние: «Большинство наших ресторанов (группа управляет Helena, Cicchetti и рестораном Asa) основаны на блюдах с рыбой, и в период блокады возник дефицит, так как 90% рыбы импортируется. Все цены выросли примерно на 30% по сравнению с довоенными, потому что вместо прямых поставок из Египта рейсы прибывали в Грецию или на Кипр, а оттуда в страну. Мы платили вдвое больше за авиаперевозку. Чтобы не перекладывать всю разницу на клиентов, мы изменили меню, и некоторые блюда подорожали всего на 5%».

Мош Бендик, партнер, добавляет: «Абсурд в том, что компенсация от государства приходит с большой задержкой. Именно тогда, когда нужен денежный поток для оплаты труда сотрудников и поставщиков, он останавливается, и государство говорит: „Мы компенсируем вам через два месяца“. Для многих бизнесов это слишком поздно, и приходится брать дополнительные кредиты». По словам Бендика: «Управлять рестораном под обстрелами — это значит, что часто во время обслуживания звучит тревога, блюда на огне портятся, и их приходится выбрасывать. Гости спускаются в убежище, и ты готовишь им заказ заново, не взимая дополнительную плату. После этого нужно дать им время закончить трапезу, а другим гостям, ожидающим столик, предложить напиток за счет заведения».

Многим ресторанам пришлось быстро адаптироваться к доставке и «тейк-эвей», чтобы выжить, подобно тому, как это происходило во время пандемии. Они сократили меню и предложили блюда, которые легче готовить с меньшим количеством персонала. Некоторые отказались от завтраков, чтобы сэкономить на расходах, а некоторые перешли на формат самообслуживания. Почти каждый ресторан сегодня имеет систему доставки в качестве «страховки» на случай эскалации. Авихай Менахем, владелец азиатских ресторанов Ototo в Реховоте и Гереде, отмечает: «Я адаптирую меню для доставки, потому что каждый раз возникают новые сюрпризы и нет непрерывности работы. Мы должны быть готовы к любому сценарию».

Именно за пределами Тель-Авива рестораторы сообщают о более высокой активности, чем в кулинарной столице. Галь Коэн, один из владельцев ресторанов Sorin, Thai 148, Alibi и Yan, говорит: «Sorin в Савьоне мы открыли через 11 дней после начала войны. У нас были опасения, но как только мы открыли двери, мы почувствовали массовый рост заказов от недели к неделе. В наших ресторанах в Тель-Авиве это было сложнее. Большинство зданий в Тель-Авиве не имеют МАМАДа (защищенной комнаты), они относительно старые, молодежь вернулась к родителям, и город опустел».