1000 шекелей за два стейка: мясной праздник высшего эшелона
Филе, которое стоит дороже золота, выдающийся антрекот и стейк, ставший абсолютной победой. Шеф-повар Матан Абрахамс устроил на крыше в Герцлии гастрономический праздник, где главными героями стали пять самых дорогих и выдержанных мясных отрубов в Израиле.
«Мы будем есть лучшее мясо, которое можно достать сегодня в Израиле, и я говорю это с величайшей скромностью». С этого амбициозного обещания начинается мясной праздник с бюджетом высшего эшелона. Организатор — Матан Абрахамс, шеф-повар ресторанов «Хадсон», место действия — его крыша в Герцлии, а звезды вечера — элитные отрубы. Это интригующая фантазия, далекая от привычной израильской реальности: здесь нет пит, хумуса или привычных шашлыков. Только пять видов выдержанного мяса, гриль-коптильня и вино винодельни «Агур», которое открывают ровно в тот момент, когда жир начинает капать на угли, наполняя воздух густым белым дымом.
Это полный контраст с атмосферой войны, которая ощущается совсем рядом. «Мы будем праздновать, назло нашим врагам», — говорит Абрахамс. Его коптильня напоминает космический корабль. «Мы доводим температуру до 400 градусов, — объясняет он. — Это не обычная коптильня, а печь, которая позволяет дыму циркулировать и пропитывать мясо». По его словам, критический момент наступает, когда слышится звук обжарки: весь жир с отруба капает на уголь, создавая дым, который окутывает стейк, придавая ему неповторимый вкус.
Филе Гольштейн: 117 шекелей за 100 грамм
Филе от израильской молочной коровы, выдержанное на кости в течение двух месяцев, первым отправляется в коптильню. Абрахамс придерживается минимализма: «Только соль, щедро, и больше ничего». Мясо должно быть сухим перед обжаркой. В раскаленной коптильне оно достигает невероятной мягкости. «Это отруб, который стоит дороже золота, — отмечает шеф. — Почти полкилограмма чистого бриллианта, взрывного качества». После нарезки 600-граммовый кусок исчезает за считанные минуты. Реакция гостей однозначна: «Идеально, филе высшего эшелона».
Синта Гольштейн: 103 шекеля за 100 грамм
Следом идет отборная синта. Абрахамс напоминает правило кулинарной магии для тех, кто готов вложить 500 шекелей в один отруб: «Мясо обязательно должно быть сухим». Мраморный кусок, выдержанный на кости два месяца, в закрытой коптильне приобретает нотки голубого сыра и жженого масла. «Это настолько богато умами, что вы будете в шоке», — обещает он. И он прав.
Прайм-риб: 102 шекеля за 100 грамм
Один из самых впечатляющих отрубов — прайм-риб, первое ребро, отделяющее антрекот от синты. Оно также выдерживалось на кости два месяца. После приготовления Абрахамс быстро отделяет кость: «Она сделала свое дело, передав мясу вкус и тепло». Нарезка обнаруживает сочную текстуру, полностью оправдывающую ожидания.
Антрекот на кости: 1000 шекелей за два отруба
Наступает кульминация вечера. «Это антрекот на кости, нарезанный толщиной 3–4 сантиметра, с сумасшедшей мраморностью, — описывает шеф. — Жир расплавится внутри мяса, и вы улетите в космос». Когда отруб нарезают, открывается исключительно сочное мясо. Вкус — божественный.
Лонг-Айленд: 700 шекелей за отруб
Когда гости уже сыты, Абрахамс выкладывает финальный отруб — Лонг-Айленд, заднюю синту сухой выдержки. «Это один из лучших стейков в Израиле, если не самый лучший», — заявляет он. Приправа все та же: обилие соли и немного удачи. Истощенные слюнные железы снова активизируются под звуки капающего жира. Лонг-Айленд получается сказочным. «Это стейк раз в жизни, — резюмирует Абрахамс. — Если уж делать мангал, то такой, чтобы чувствовать себя на вершине мира, чтобы чувствовать, что мы победили». И вкус — абсолютная победа.
