«5 000 человек в листе ожидания»: как израильский шеф-повар покорил Нью-Йорк
Надав Гринберг, бывший шеф-повар ресторана «Шмона», открыл в Манхэттене собственный проект Or'esh. Несмотря на сложную международную обстановку, его средиземноморский ресторан на дровах стал одним из самых востребованных мест в городе.
В Нью-Йорке нет недостатка в новых ресторанах, как и в израильских шеф-поварах, пытающих счастья в большом городе. Однако решение мастера, уже утвердившего свой статус в заведении со звездой Мишлен, бросить всё ради воплощения собственной мечты — момент редкий и решительный. Именно так поступил Надав Гринберг.
Гринберг вышел на жесткую кулинарную арену Нью-Йорка, возглавив кухню популярного ресторана Эяля Шани «Шмона» в Вест-Виллидж. Он был действующим шеф-поваром, когда «Шмона» совершила свой большой прорыв, получив звезду Мишлен. Но Гринберг не удовлетворился этим успехом и решил покинуть «безопасную теплицу» группы Шани, чтобы присоединиться к высшей лиге. Около месяца назад он открыл ресторан Or'esh («Ор-Эш») на Вест-Бродвее в Манхэттене, и с момента запуска туда практически невозможно попасть.
Почти в одночасье, в то время как в Израиле гремят пушки, а имидж страны в мире находится не на пике, новый ресторан Гринберга стал самым обсуждаемым местом в Нью-Йорке.
«Здесь сумасшедший диссонанс: я простой человек из Иерусалима, который по своей наивности разжег угли в Нью-Йорке, а на следующий день обнаружил буквально 5 000 человек в листе ожидания. Все умирают от желания войти и умоляют меня организовать им место. Я не понимаю, как всё это произошло, я всего лишь повар», — рассказывает 40-летний Гринберг, который приехал в Нью-Йорк девять лет назад с 10 000 долларов в кармане и собакой.
Новый взгляд на левантийскую кухню
Or'esh — это средиземноморский ресторан, где еду готовят на открытом огне. Гринберг лично спроектировал дорогостоящий гриль, работающий на дровах и углях. Согласно журналу EATER, заведение уходит от шаблонных ближневосточных клише, ассоциирующихся с хумусом и питой, предлагая гостям иерусалимский бейгл, сигары с печенью, кебаб из ягненка, цельную рыбу и премиальные отрубы мяса.
В отличие от многих средиземноморских заведений Нью-Йорка, делающих ставку на легкую атмосферу, проект Гринберга — это дизайнерский ресторан, предлагающий длительный и роскошный опыт с произведениями искусства на стенах и безупречным обслуживанием.
«Построить в Нью-Йорке угольный гриль — это не только сумасшедшие расходы, но и сложнейшие разрешения. Мы должны были открыться в сентябре, а открылись в феврале. Арендная плата в 70 тысяч долларов в месяц продолжала списываться как обычно», — делится шеф. — «Я объяснил партнерам, что приготовлению на углях нет замены. Этот гриль — нечто особенное, он сделан под мои размеры, такого больше нет в мире. Я чувствую, что перешел в национальную лигу, я как Дени Авдия в Матче всех звезд НБА».
«Эяль Шани — мой ментор»
Звезда Мишлен ресторана «Шмона» была присуждена в 2023 году Эялю Шани, но именно Гринберг, работавший с ним с 2019 года, был тем, кто формировал кулинарный почерк заведения. Инспекторы Мишлен уже тогда называли его «следующей израильской звездой».
В «Шмоне» Гринберг познакомился с группой Catch — одной из самых влиятельных ресторанных групп в США. «Мне предлагали стать партнером, но в «Шмоне» я всегда был бы в тени Эяля. Я хотел, чтобы люди увидели, что такое средиземноморская еда — что это не только цветная капуста на картонке», — объясняет он свой уход.
Гринберг фактически является частью второго поколения молодых поваров, которые, выросши под руководством громких имен, построили собственную независимую идентичность. Среди них — Томер Таль, Юваль Бен-Нерия и Ярон Шалев.
«Эяль — мой ментор, я до сих пор говорю на его кулинарном языке. Мы были как пираты, работали как сумасшедшие. Но я сделал расчет, где хочу быть через пять лет. Мои нынешние партнеры, Юджин и Валери Бар, профессионалы высочайшего уровня. Здесь произошло идеальное столкновение: их умение выстраивать сервис и мою способность готовить израильскую еду без обмана».
На вопрос о планах на будущее Гринберг отвечает амбициозно: «Конечно, я хочу получить звезду Мишлен и здесь. Я хочу покорить Нью-Йорк, чтобы мое имя было в книгах истории. Через десять лет я хочу продавать кастрюли и сковородки со своим лицом. Когда ты добиваешься успеха здесь, ты добиваешься его по-крупному — это совсем другая игра».
