Батшон изобретает себя заново: очередь за самой вкусной «криспи-фиш» в Тель-Авиве
Тото Батшон, владелец популярного рыбного ресторана в Тель-Авиве, кардинально изменил формат своего заведения. Теперь это закусочная без обслуживания, где главным хитом стал сэндвич «криспи-фиш».
Тото Батшон поразительно спокоен. Через полчаса он вновь откроет двери своего успешного рыбного ресторана и магазина «Батшон» на улице Карлибах, 29 в Тель-Авиве, после недельного перерыва. Изменения драматичны: Батшон превратил ресторан в фастфуд-закусочную без обслуживания. В 12:05, сразу после открытия, место переполнено. Сенсорные экраны, призванные заменить официантов, еще не работают, и Батшон сам выполняет функции кассира. Но никто не уходит. Десятки людей терпеливо стоят в очереди в ожидании своего сэндвича «криспи-фиш», и, как выяснилось, ожидание того стоило — это восхитительный фастфуд. Сэндвич с гравлаксом также оказался великолепен.
Батшон (48 лет) — потомок одной из самых прославленных семей рыбаков и торговцев рыбой в Яффо. Его полное имя Тауфик Батшон, и он рыбачит с 16 лет. «Я рыбачу до сих пор, сейчас немного меньше. Но выхожу в море как минимум дважды в неделю», — улыбается он.
В 2019 году он открыл свой ресторан, который в одночасье стал ошеломляющим успехом. Он предлагал лучшую сделку в городе: 50 шекелей за рыбу с гарниром. Даже когда цена поднялась до 72 шекелей, это был исключительно доступный и вкусный обед.
Батшон сам является поставщиком, что позволяет ему сокращать издержки. Однако закрытие ресторана на ремонт и смена формата были вынужденной мерой. «Мы многое пережили: коронавирус, войну. Цены выросли до небес, но главная причина сейчас в том, что невозможно найти рабочие руки. Последние полтора года были очень тяжелыми: повара постоянно уходили на резервистские сборы. Когда у тебя нет персонала, ты не можешь существовать. Никто больше не хочет этим заниматься, даже в Яффо».
Теперь он продолжает управлять магазином, а еда стала доступнее и быстрее. Меню предлагает бургер из тунца, жареные креветки или кальмары, жареную барабульку и салат с филе сибаса. Для продвинутых гурманов есть щупальце осьминога в булке. Но все хотят «криспи-фиш» — это божественный бургер из рыбы, запанированной как шницель. Огромное удовольствие за 69 шекелей. Есть также версия с черной икрой из Италии и чеддером за 89 шекелей.
«Я даю этому шесть месяцев, — говорит Батшон. — Если не пойдет, оставим только магазин. Люди видят очередь и думают, что я миллионер. У меня низкая маржа прибыли как в ресторане, так и в магазине». В магазине рыба продается по ценам, относительно низким по сравнению с рыночными: килограмм дорады за 78 шекелей, сибаса за 87 шекелей и барабульки за 110 шекелей.
На вопрос, не хочется ли закрыться совсем, он отвечает: «Если бы это был только ресторан без магазина, я бы давно закрылся. Я умею покупать лучше и дешевле, чем кто-либо другой».
Батшон уверен, что этот шаг был верным. «В первый день на линии было пять поваров, будет трое, когда все войдет в колею. Кроме того, я сэкономил на четырех официантках, старшем смены и хостес — шести человеках». Что касается доставки, то к сервисам вроде «Вольт» он относится скептически из-за высоких комиссий.
Батшон, Карлибах 29, Тель-Авив.
Перед чаевыми: «Криспи-фиш» — 69 шекелей, сэндвич с гравлаксом — 72.
