Городская и утонченная арабская кухня: я нашел кулинарную королеву Хайфы | Нир Кипнис
Нижний город в Хайфе всегда пробуждает во мне детские воспоминания. Как хорошо, что ему есть что предложить и взрослым, особенно «фуди». Короткий тур по нескольким точкам и остановка на обед в ресторане, который несет мир в желудок.
У улиц Нижнего города в Хайфе есть особое очарование. Его трудно заметить, но как только ты попал под его влияние, тебе захочется вернуться в этот урбанистический комплекс, наполовину стоящий в запустении, словно ожидающий волшебной палочки, которая уже коснулась некоторых зданий.
Трудно рассматривать столь обширную географическую зону как классический «комплекс», но старожилы Хайфы, которые привыкли — а может, и до сих пор привыкли — «спускаться в город», как говорят на хайфском сленге, сразу поймут, о чем я говорю. Речь идет, по большому счету, о своего рода прямоугольнике, длина которого ограничена территорией между железнодорожной станцией «Хайфа-Мерказ — ха-Шмона» и площадью Фейсал, а ширина относительно невелика: между морем и воображаемой линией, проходящей от Шариатского суда, через Парижскую площадь и до окраин Вади-Ниснас, там, где пересекает дорогу знаменитая шаурма Эмиля.
От географии к истории: часть комплекса была построена еще во времена Османской империи, но серьезный толчок дали британцы, которые построили порт на территории, отвоеванной у моря под Немецкой колонией, и превратили город в оживленный торговый центр: мандатные учреждения, банки, склады и торговые площади.
Итак, мы немного поговорили об истории и немного о географии. Что осталось? Биография! Что ж, моя личная история тоже проходит по улице ха-Ацмаут в городе, в те дни, когда она еще называлась «Путь королей»: мой отец подозревался британской разведкой в причастности к взрыву штаба британской полиции на углу улицы Хаят. Взрыв действительно был осуществлен организацией «Эцель», а мой отец был членом «Хаганы», но для британцев это не имело значения — его допросили и перевели в лагерь для задержанных в Латруне. Его тогдашняя подруга хранила ему верность в течение всего срока его заключения — вышла за него замуж после его освобождения, и я — младший сын от этого брака, который продлился до дня его смерти в 2010 году.
В последние годы вырос престиж комплекса рынка Тальпиот в районе Адар как актуального кулинарного центра. Не умаляя ни на йоту впечатлений от Тальпиот (это тема для отдельной рубрики), я предпочитаю Нижний город именно потому, что в нем есть места «олд-скул». Сейчас мы что-нибудь перекусим, обещаю, но сначала несколько слов об урбанистическом обновлении комплекса.
Тот, кто приобрел квартиру в одном из старых зданий в городе, крупно выиграл. Цены все еще далеки от цен на недвижимость в центре, но в некоторых районах, особенно в тех, что близки к кампусу и отремонтированным частям улицы ха-Намаль, уже трудно найти «выгодные сделки», как в прошлые годы. А теперь — к столу.
Еда Нижнего города, в целом, является отражением его ландшафта — от арабской кухни с ливанским влиянием, через израильскую этническую кухню, с акцентом на румынскую, и до современных мест в духе времени.
Назвать несколько имен? Румынскую корону удерживают «Мааян ха-Бира» — опыт, который давно вышел за рамки просто кулинарии, и «Йоник» («Кафе Глида»), румынская кухня того типа, который когда-то был распространен в Израиле и исчез с годами. Более современную сцену удерживает множество заведений — от отличного шеф-ресторана «Ванья» шеф-повара Михаэля Гэртовского (на улице Шаар Пальмер) до превосходной пиццерии (на мой вкус, лучшей в Израиле), такой как «Наополитан» (улица ха-Намаль). Есть пивоварня («Либира») с разливным местным продуктом, который совсем неплох, наряду с сосисками и другими блюдами — и есть великолепные жемчужины, такие как «Клеменс» (начало улицы ха-Намаль), греческая таверна, которая доказывает, что не только огни Пирея напоминают Хайфу, но и рынок в Салониках.
Даже приведенный выше список очень частичен — и можно было бы продолжать называть имена снова и снова, если бы я не хотел сосредоточиться на одном, особенном месте, которое является, на мой взгляд, кулинарным выражением хайфского волшебства: образцовое сосуществование этого города, то, что всегда наполняет меня оптимизмом, что можно и иначе.
«Рола» (ха-Намаль, 33) — это аутентичный арабский ресторан, названный в честь владелицы места Ролы Адиб (вместе с шеф-поваром Муином Халаби) — и после того, как я обедал здесь в течение 11 или 12 лет, что он открыт, примерно 11 или 12 раз, я могу засвидетельствовать, что всегда приходил с высокими ожиданиями, и реальность превосходила их. Да, это настолько вкусно. Это вкусно уже начиная с салатов, таких как салат из булгура со свеклой (свекольный табуле, 49 шекелей) или даже хумус с горячими зернами — и превыше всего этого мухаммара из перцев, грецких орехов, грибов, лука и различных специй (68 шекелей).
Это продолжается закусками, такими как фрике и карамелизированный лук долгого томления с миндалем и кедровыми орешками (веганское блюдо, вообще — веганы найдут здесь немало вариантов, не только в салатах, таких как хумус и мухаммара, или в закусках, таких как фрике, но и в веганском арайсе или даже десерте в виде веганской кнафе).
Любителям мяса предлагается не пропустить кебаб «Урфа» из говядины и баранины (99 шекелей), а те, кто не боится смешивать мясо с молоком, приглашаются на блюдо, которое, на мой вкус, одно из лучших в стране: шишбарак (78 шекелей, есть и вегетарианская версия!) — пельмени с начинкой из говядины (или грибов и лука в вегетарианской версии) в горячем йогуртовом соусе, который получил нотку масла чили, сушеной мяты и фисташек — пальчики оближешь! Мы закончили превосходной кнафе (38 шекелей) и махалябией — сладкие сливки с сухофруктами, фисташками и кедровыми орешками (39 шекелей).
Мы попросили у официанта винную карту, только чтобы обнаружить, что не только есть прекрасный выбор вин (мы выбрали греческий ассиртико, чтобы остаться вблизи восточного бассейна Средиземного моря) и алкоголя, но и что парень, сын Ролы, недавно получил титул молодого сомелье (на выставке сомелье, которая проходила прошлой зимой в «Гейхал ха-Тарбут»). Уважение.
Совсем как волшебство Нижнего города в Хайфе, секрет волшебства «Ролы» тоже немного неуловим. То есть, все очень вкусно, мы уже писали, но здесь есть нечто большее: ресторан, которого нет в стране, арабской кухни высокого уровня, которая не является аутентичной деревенской, а городской и утонченной. Клянусь, у меня возникло желание сесть на поезд, выйти на станции «Хайфа-Мерказ — ха-Шмона» и пройти 10 минут пешком, только чтобы еще раз поесть в «Роле».
