Европа в пите: как израильская пекарня покорила мировой рынок
В промышленной зоне Кирьят-Хаима пекарня «Нина» производит миллионы пит, которые экспортируются в Европу, США и страны Персидского залива. Секрет успеха семейного предприятия заключается в отказе от консервантов и использовании традиционных методов выпечки.
Чувство волшебства витает в воздухе, когда входишь в пекарню «Нина» в промышленной зоне Кирьят-Хаима. В полдень здесь пик активности: воздух горячий, конвейеры движутся, а на них — питы, размер которых составляет около трети от обычной, и запах просто опьяняет. Пьер Наама (71 год), управляющий заводом вместе с братьями Ниной и Моми, внимательно следит за процессом: проверяет, контролирует и при необходимости вносит коррективы. Наблюдать за этапами приготовления почти невозможно — всё происходит невероятно быстро и точно. Мы останавливаемся у печи, где случается главное чудо: плоские круги теста превращаются в пышные питы за считанные секунды. Даже те, кто видел десятки роликов о выпечке, изумляются, наблюдая за этим в прямом эфире и в промышленном масштабе.
«Это не случайность, — объясняет Наама. — Образование кармашка — это испытание. Оно доказывает, что все предыдущие этапы были выполнены верно». Международный успех пекарни «Нина» кажется чудом, но на деле это результат упорного труда. Семья Наама доказала, что можно производить аутентичные питы на закваске, без консервантов и сокращения пути, став при этом одним из крупнейших экспортеров в Израиле. По словам Пьера, пекарня выпускает около 4 миллионов пит в год: 70% продукции уходит на экспорт, в основном в Европу, а в последние годы — в США и страны Персидского залива. В Израиле компания сотрудничает с сетями «Бискотти» и «Хумус Элияху», а также с популярными заведениями вроде «Шварма Хазан» и «Фалафель Орион».
Секрет зарыт в минус 40 градусах
В 1936 году Насри Наама, отец Пьера, основал в Нижнем городе Хайфы скромную пекарню, специализирующуюся исключительно на питах. «Никакого хлеба или другой выпечки — только питы, и так до сих пор, — говорит Наама. — Наш табун работал на живом огне. Люди ходили в леса за дровами, а питы выпекали на кончике длинной деревянной палки. Это требовало особого мастерства».
В 1948 году, после создания Государства Израиль, многие члены семьи уехали в Ливан, но Насри остался в Хайфе, не желая бросать дело всей жизни. «У него был технический склад ума, — вспоминает сын. — Он разработал уникальную печь и даже запатентовал её в 1958 году». Это был настоящий прорыв: вместо традиционного табуна с фиксированным дном Насри создал механизм с вращающейся металлической поверхностью, которая вводила питы в зону высокой температуры, обеспечивая их идеальное раздувание. Этот механизм ознаменовал начало автоматизации производства.
В 1976 году, после смерти отца, управление перешло к трем его детям. «Это не было великим решением, просто так сложились обстоятельства, — признается Пьер. — Мне было 20 лет, я планировал учиться в университете, но пришлось заняться бизнесом».
По мере роста пекарни возник вопрос кошерности. В 1985 году семья основала пекарню «Нина» в Нижнем городе и завод в Кирьят-Хаиме. «Мы конкурировали с крупными производителями, но всегда сохраняли отцовский рецепт. В какой-то момент мы даже вернулись от металлических поверхностей к керамическим, чтобы придать питам тот самый грубый, неоднородный оттенок старого табуна», — делится Наама.
В чем разница между вашей питой и типичной промышленной?
«Посмотрите на состав любой магазинной питы: мука, вода, немало сахара и дрожжей. У нас сахара нет вообще, а дрожжей — минимум, так как тесто основано на закваске. Мы считаем, что сахар вредит качеству».
А как насчет консервантов?
«Мы работаем без них. Наши питы хранятся долго, потому что сразу после выпечки мы подвергаем их шоковой заморозке при температуре минус 40 градусов. Так они могут храниться до двух лет. А после 30–40 секунд в микроволновке они становятся как свежеиспеченные».
Отказаться от крупного клиента, чтобы вырасти
Наама протягивает мне разогретую питу. Она тоньше магазинной, тяжелее и обладает характерным кисловатым вкусом. Это продукт с характером, который требует времени на пережевывание. Именно эта бескомпромиссность и стала ключом к международному успеху.
Чтобы развиваться, семье пришлось выйти из ценовой войны с крупными сетями вроде «Шуферсаль» и «Мега». «Они постоянно давили на цены, — объясняет Наама. — В 2010 году мы решили уйти из этого сегмента, хотя консультанты предупреждали, что мы потеряем 40% оборота. Но мы решили рискнуть и переориентировались на премиальный сегмент здорового питания».
Переход был непростым: 2011 год стал убыточным. Однако это подтолкнуло компанию к поиску новых рынков. Начав с поставок в Испанию, Нидерланды и Грецию, братья Наама постепенно закрепились в Европе. На вопрос о влиянии войны и бойкота израильских товаров Пьер отвечает: «Были сложности в Финляндии, Швеции и Норвегии. Но наше преимущество в том, что мы работаем с ресторанами и кейтерингом, а не через полки супермаркетов, поэтому конечный потребитель часто даже не видит упаковку с надписью «Сделано в Израиле».
В планах компании — переезд на новый завод в Ахихуде, что позволит увеличить объемы и соответствовать строгим европейским стандартам. «Это не изменит наших методов, — заключает Наама. — Идея в том, чтобы воссоздать традиционные медленные процессы, даже используя самое современное оборудование».
