Лучший шеф-повар в мире приготовил мне обед. Одна вещь меня разочаровала | Критик на высоте

Есть очень мало моментов, когда я ловлю себя на мысли посреди трапезы: я начинаю влюбляться в этот ресторан. На этот раз это происходит не из-за одного хорошего блюда и не из-за хитроумного кулинарного трюка. Это происходит, когда ресторану удается сделать самую сложную вещь в мире еды — быть точным, последовательным и, главное, заставить тебя уже ждать следующего блюда.

Именно это произошло со мной в Côte, ресторане с двумя звездами Мишлен шеф-повара Мауро Колагреко, расположенном в отеле Capella в Бангкоке. Колагреко — один из самых выдающихся шеф-поваров в мире. Его ресторан Mirazur, расположенный на Французской Ривьере, в 2019 году занял первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants.

В Бангкоке он представляет высокую французскую кухню, вдохновленную Средиземноморьем, с акцентом на сезонные продукты, точность и большую сдержанность. Уже с первого момента я почувствовал, что этот ресторан не пытается впечатлить силой. Пространство элегантное, с видом на реку Чао Прайя, обслуживание спокойное и уверенное в себе, и сама трапеза начинается немного иначе.

Здесь не получают меню — обед заказывают Carte Blanche: дегустационное меню, которое кухня составляет в зависимости от сезона, продуктов и диетических предпочтений гостя. С этого момента просто позволяешь команде вести тебя. Открытие было почти идеальным.

Тарт с луком-пореем, муссом из лука-порея и рыбной икрой был одной из лучших закусок, что я ел за последние годы. Тесто было тончайшим и хрустящим, мусс — бархатистым, а рыбная икра добавила именно ту соленость, которая была нужна блюду. После него последовал тарт с тыквой, сыром таледжо и какао-порошком — и он также продолжил ту же линию точности, баланса и впечатляющей техники.

Даже хлеб, основанный на семейном рецепте бабушки Колагреко и поданный с оливковым маслом, приправленным имбирем и лимоном, напомнил, насколько простые продукты могут стать событием сами по себе, когда с ними правильно обращаются.

По мере того как трапеза продвигалась, я начал понимать язык кухни. Здесь нет попытки создавать фейерверки в каждой тарелке — наоборот. Почти каждое блюдо было элегантным, чистым и точным. Крудо из дорады с кремом из икры, белая спаржа с грушей и грейпфрутом, морковь с нутом и репа с грибами сморчками и черемшой — все они опирались на одну идею: позволить продуктам вести блюдо, а не технике.

Именно в середине трапезы случился единственный промах с моей точки зрения. Одно из рыбных блюд, поданное с каперсами, соусом шорон и съедобными цветами, было красивым визуально, но выбор рыбы подходил меньше. Доминирующий рыбный вкус перекрыл остальные ингредиенты и оставил во рту послевкусие, которое меньше сочеталось с тонкой линией, характеризовавшей остальную часть трапезы.

Но здесь произошло нечто, что, на мой взгляд, отличает великие рестораны от хороших. Еще до того, как я закончил объяснять, что мне понравилось меньше, команда уже предложила приготовить для меня новое блюдо. Без споров, без попыток убедить — просто из искреннего желания, чтобы я остался доволен.

Через несколько минут передо мной поставили блюдо из дорады с артишоком и взбитым соусом шорон, и оно было превосходным. Рыба была приготовлена до совершенства, таяла во рту, а соус соединил все элегантным образом. Это из тех моментов, которые помнишь долго после того, как забыл блюдо, которое понравилось меньше.

Блюдо из филе телятины с водяным крессом и горошком также было выполнено на очень высоком уровне. Это было не то блюдо, которое больше всего взволновало меня в тот вечер, но оно хорошо продемонстрировало уровень контроля кухни над техникой, степенями прожарки и балансом между всеми компонентами тарелки.

А затем пришли десерты. Первый — груша с сорбетом из грейпфрута и жасмина — был из тех десертов, которые трудно объяснить словами. Я уже использовал это выражение в прошлом, но и здесь оно было точным: я чувствовал, будто ем духи. Ароматы жасмина, цитрусовых и груши обволакивали рот почти непостижимым образом.

После него последовал десерт из клубники с севера Таиланда, ревеня, хрустящего риса и Sake Kasu — он был креативным, точным и завершил трапезу великолепным образом. Петифуры также были отличными, но именно последний жест — это то, что осталось со мной. Когда увидели, как сильно мне понравилось карамельное печенье, мне просто принесли еще два.

В конце трапезы мне подарили в подарок маленькую бутылочку оливкового масла с имбирем и лимоном — того самого, которое сопровождало хлеб в начале вечера. Это именно те маленькие детали, которые создают большой опыт гостеприимства.

Так было ли все идеально? Нет. Было одно блюдо, которое меньше сочеталось со мной, и я был бы рад увидеть еще один момент кулинарной смелости. Но в конечном итоге это была одна из самых сбалансированных, точных и приятных трапез в ресторане с двумя звездами Мишлен, которые я когда-либо испытывал.

Когда я вышел из ресторана, я понял, почему он удерживает две звезды Мишлен. Не потому, что он пытается впечатлить в каждый момент, а потому, что он точно знает, кто он.

Сколько это стоит? Около 950 шекелей на человека. Моя оценка по индексу: 8.5/10.

Гиллель Атлан — создатель контента в сфере лайфстайл, специализирующийся на обзорах мишленовских ресторанов и роскошных отелей по всему миру. Дополнительный контент Гиллеля в Instagram и TikTok.