«Лупа»: районная итальянка, рожденная между сиреной и лазаньей
В тель-авивском районе Левонтин открылось новое заведение «Лупа» — итальянская «тавола кальда», где готовят честную и уютную еду. Шеф-повар Эйтан Вануну и ресторатор Дия Раз создали место, где каждый сэндвич, салат или порция лазаньи пропитаны вниманием к деталям и любовью к классике.
Есть места, в которые заходишь и сразу понимаешь: здесь подумали о тебе. Не о твоем Instagram и не об отзыве в Google, а о том, что иногда просто хочется настоящей еды. Хлеба, который испекли утром, и пасты, которая не нуждается в оправданиях. «Лупа» — новая итальянская «месадания» (владельцы называют ее «тавола кальда», что в переводе означает «горячий стол») на улице Левонтин в Тель-Авиве — именно такое заведение.
Название «Лупа» в переводе с итальянского означает «волчица». Это имя выбрал шеф-повар Эйтан Вануну («Ха-Халуцим 3»), открывший проект вместе с Дией Раз («Ханой»). Выбор не случаен: Вануну хотел дать месту имя, созвучное с именем его партнерши.
Вануну и Раз — фигуры на ресторанной сцене известные. Эйтан работал в «Басте», управлял группой «Шаффа», а затем открыл «Ха-Халуцим 3» — камерный ресторан с авторской кухней. Дия пришла из «Йоэзер Бар Яин», а позже вместе с партнерами запустила «Ханой». Они познакомились в «Йоэзере», и с тех пор в них жило желание делать классику «как надо»: со сливочным маслом, с правильным хлебом и едой, в которую вложено два дня труда — как в лазанью в стиле Болонья, которую Эйтан готовит здесь ежедневно.
Они обсуждали этот проект два года, а открылись месяц назад — в самый разгар войны.
Трудно уйти с пустыми руками
Лазанья в «Лупе» состоит из зеленых листов, которые Эйтан делает сам, добавляя базилик и шпинат. Соус болоньезе томят долгие часы. Весь процесс занимает двое суток. В военное время это дается непросто. «Мне иногда приходилось выбирать между своей жизнью и лазаньей, — говорит он с ироничной улыбкой. — Ты готовишь ее четыре часа, и вдруг звучит сирена. И тогда ты либо идешь в убежище и рискуешь блюдом, либо остаешься и рискуешь жизнью».
Вануну не вырос на кухне у бабушки. «Мое сердце в Италии, голова израильская, а живот в Испании», — объясняет он, описывая свой подход к местной кухне.
Это чувствуется уже при входе, когда видишь витрину: уйти с пустыми руками почти невозможно. Там лежат итальянские колбасы, вителло тоннато, паштет из печени, пастрома из индейки и гравлакс собственного приготовления. Из всего этого делают сэндвичи на хлебе от Wild Bread или багетах La Moulin.
Меню сэндвичей варьируется от 42 до 78 шекелей. Есть варианты с мортаделлой и страчателлой; с прошутто крудо, цукини, обжаренными в лимоне, меде и фисташках; вителло тоннато с соусом из тунца, анчоусов и каперсов; или минималистичный — с сыром комте и сливочным маслом. Отдельного внимания заслуживает сэндвич с митболами — это полноценный обед. В каждом сэндвиче — качественное сливочное масло, отличное оливковое и много свежей рукколы.
В меню также есть четыре горячих блюда — щедрых, домашних и профессионально исполненных. Это классическая меланзана пармиджано (64 шекеля), паста в масле из обжаренных помидоров черри (68 шекелей), огромная порция спагетти с митболами (82 шекеля) и та самая лазанья болоньезе, о которой, по прогнозам, скоро будут говорить как о лучшей в городе.
Салаты здесь простые, но точные: салат из «Ха-Халуцим 3» с черной чечевицей, помидорами, жареным миндалем и овечьим йогуртом (48 шекелей), моцарелла с помидорами и пятилетним бальзамиком Leonardi (52 шекеля) и панцанелла с маринованными кальмарами (62 шекеля).
Вскоре по вечерам здесь планируют ввести шеф-меню, которое, как обещает Вануну, будет чуть более строгим. Но уже сейчас здесь можно заказать не только кофе: Дия приготовит профессиональный итальянский напиток, который идеально сочетается с закусками из витрины (38–112 шекелей). Все продукты из витрины можно купить домой на вес.
«Лупа» заняла пространство старого кафе, работавшего здесь годами. Кажется, заведение попало в вакуум, который ждал именно такого места: качественная классика в районной атмосфере с личным подходом.
«Лупа — это большое действие, которое мы совершили ради самих себя, несмотря на огромный риск, — объясняет Вануну решение открыть бизнес в такое время. — Это действие, которое мы решили предпринять в ту секунду, когда вернется последний похищенный».
Левонтин 13, Тель-Авив. Воскресенье-пятница 08:00–17:00. Не кошерно.
